La movida gastronómica

"Madrid se mueve. Tras un tiempo de letargo, en el que no había mucha chispa, y tras un boom de lo asiático, vuelve la cocina de autor, el tapeo fino, el gastrobar y la cocina de la abuela en un entorno fresco". Esto no lo dice un madrileño imbuido de fervor castizo. Es la opinión de Ramón Freixa. El conocido chef catalán ha trasladado a Madrid (al barrio de Salamanca) su restaurante de alta cocina y deja su espacio de Barcelona en manos de sus padres, convertido en Freixa Tradició. Aquí habrá guiños catalanes (canelones), junto a los callos a la madrileña. El reto de Freixa, que abre este viernes con el paraguas protector de una cadena hotelera (Selenza), es ambicioso, con propuestas a la carta y menú degustación entre los 65 y los 98 euros. "No te puedes parar porque haya crisis", afirma optimista Freixa, quien se ha sentido "muy arropado por los cocineros de Madrid".

"Hay indicios de mejora y múltiples ofertas", dicen los hosteleros

Una de las buenas noticias ha sido la apertura del mercado de San Miguel

"Madrid es gastrónoma y cosmopolita y la gente sale mucho", opinan los artífices de otra exportación regional, Kulto al Plato. Es la adaptación de A Fuego Negro, un bar de pintxos modernos en San Sebastián. Allí el acento está en la barra; aquí, en los taburetes y las mesas. "Este mes cumplimos un año. Abrimos con la crisis, pero aquí estamos, y cada semana es mejor", cuenta su responsable, David López Muñoz.

En mayo pasado la ciudad registró bastante movimiento. El buen tiempo suele provocar una primavera de negocio: abren las terrazas, se celebran banquetes y comuniones... y también estrenos de locales.

Los hermanos De León (19 Sushi Bar) extienden su estilo japo-castizo con otro 99 Sushi Bar en el barrio de Salamanca (un año después de abrir local en Chamberí). O'Choko, con clientela fiel en Carabanchel, se muda (con barra de tapeo), a la milla de oro hostelera en torno a la plaza de Castilla. En esa zona sigue expandiéndose el grupo madrileño La Máquina con media docena de locales de cocina casera que el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino reconoció en 2008 "por su utilización de productos de calidad y con denominación de origen".

El hotel Villamagna remodela su oferta asiática con el restaurante cantonés de lujo Tse Yang y con la modernizada cocina vasca de Eneko Atxa, galardonado con una estrella Michelin por su anterior restaurante, Azurmendi. A pocos pasos, en la Castellana, Pedro Larumbe acaba de abrir a pie de calle un gastrobar, Plató.

En la plaza de Neptuno, frente al Prado, triunfa el Estado Puro de Paco Roncero, quien prepara otro gastrobar para final de año en el centro. "Damos de comer bien a un precio ajustado, y eso hace que la gente se anime a salir. Que existan diferentes ofertas gastronómicas provoca que el panorama se active", dice el chef. "Este mayo ha sido un mes muy productivo. Ha habido un rebrote de inauguraciones y una subida de trabajos", comenta.

Las cosas no fueron tan bien en los primeros meses del año. Según los últimos datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), la facturación en restauración se redujo un 11,7% en marzo de 2009 con respecto a marzo de 2008. Con la salvedad de que este año no cayó en ese mes la Semana Santa, uno de los momentos con mayor actividad hostelera.

Pero en abril y mayo, meses que aún no ha contabilizado el INE, se han registrado "indicios de mejora y multiplicidad de ofertas", según las estimaciones de la Federación Española de Hostelería (FEHR). "Ha cambiado el tono vital, tanto del público como de los profesionales. Hay un runrún de que no es el acabóse y de que comenzamos a salir del túnel, de que esto se puede reactivar y que a pesar de la crisis se funciona", asegura el portavoz de la FEHR, José Luis Guerra. También manifiestan optimismo con cautelas en La Viña, la asociación empresarial de hostelería de la región: "Hay un pequeño incremento del consumo, pero no un atisbo de recuperación económica. Ante la crisis, el sector está intentando adaptarse".

Una de las buenas noticias empresariales de mayo ha sido el mercado de San Miguel. A dos semanas de su estreno como centro gourmet, el reciclado mercado tiene "un balance muy positivo", dicen los promotores. Según sus estimaciones: 15.000 visitantes en días de diario (abre de lunes a domingo de diez de la mañana a diez de la noche), cifra que se dobla en fin de semana, cuando además la zona de restauración se abre hasta la madrugada. El rincón francés de las ostras es uno de sus focos de atracción y acaban de estrenar un puesto de Alimentos del Mundo, en colaboración con el restaurante peruano La Gorda, donde pueden encontrarse ají, quinua o papa seca como en un puesto limeño. El mercado de San Miguel tiene una apuesta nacional, Pescado Original, gestionada por una cooperativa gallega, Lonxanet, de pesca sostenible. "Son buenos y asequibles", comentaba al encontrarse a sus proveedores el cocinero Jesús Sánchez (del cántabro Cenador de Amós), de visita en Madrid, "curioseando lo que se cuece".

Entre los aterrizajes internacionales, la gelateria La Romana abre sus puertas en España vía Madrid. Desde hace un mes está en Arroyo de la Vega-La Moraleja y elabora helados artesanos en el momento, a la vista del público.

Y desde el pasado año, a buen ritmo, Le Pain Quotidien se abre paso. Madrid es la bandera de la presencia española de esta cadena belga de panadería-restaurante saludable. "Madrid es la ciudad donde más aperturas se pueden hacer. Funcionan muy bien los desayunos y las comidas", reconocía estos días en la feria ExpoFoodService su director general, Nahuel Román. Tras el primer local en Fuencarral, ha llegado otro a Velázquez. El plan es abrir cinco locales más antes de final de año y llegar a 15 en 2011. Los próximos panes: en Callao, la plaza Mayor y Pozuelo.

A la plaza Mayor irá en julio Casa María, un proyecto de dignificar la casa de comidas madrileña, enfocado a "la demanda de la gente joven e informada que pueda comer buen producto entre los 20 y los 40 euros". La fórmula se ha ensayado con buena acogida en Casa Palacio, una elegante casona rehabilitada de Atocha, 34, que alberga un enclave gastronómico. Incluye el Alboroque de Andrés Madrigal (una estrella Michelin) y prepara una "propuesta centrada en la gastronomía, la cultura y el bienestar", La Escuela de los Seis Sentidos.

"La crisis se gestiona trabajando. La cocina de autor tiene que adaptar su línea a la demanda. Con la estabilización del precio de las materias primas, la racionalización de costes de personal, el menor precio de venta y alquiler de locales, la situación actual es un momento idóneo para nuevos proyectos en la restauración madrileña", opina Pilar Calabia, presidenta del Grupo Casa Palacio Atocha 34, que montará en otoño un café de tertulia, Max Estrella, en la librería Fuentetaja.

"La ciudad está viva, porque hay turismo, nacional e internacional. Y a raíz de la crisis los establecimientos se han vuelto imaginativos en conceptos de menús y ofertas gastronómicas", subraya Francisco López-Canis, presidente del Salón Internacional Club de Gourmets. Esta gran cita del producto delicatessen celebró su 23º edición en abril pasado con nuevo escenario, el Ifema, y batió marcas. Según los datos auditados, 79.963 profesionales acudieron, un 12,9% más que en 2008 y un 44,2% de Madrid. Hubo 1.311 expositores (que mostraron más de 40.000 productos), un 5,5% más que el pasado año, con una presencia extranjera incrementada en un 15%. Generó un volumen de negocio de 182 millones de euros. "Es la única feria de Europa que ha crecido a pesar de la crisis", dice López-Canis. En cuanto a la oferta delicatessen madrileña, observa que los vinos de la región han alcanzado potencia y también los aceites y los vegetales de la huerta de Aranjuez. "Además de consumir calidad, Madrid se ha lanzado a producirla. Y el público cada vez es más exigente".

La asociación La Viña trata de incentivar el consumo extranjero y han elaborado una guía en inglés y español accesible en Internet (www.saborea-madrid). Su ruta Tapas por Madrid, el último fin de semana de mayo, convocó a 73.000 personas (una tapa, un euro).