Pinchos de 'toltilla'

Resulta que uno entra a un bar, de los de toda la vida, en un distrito obrero, como Usera, y pide un cortado. El camarero responde a lo camarero: gesto de no te he hecho ni caso, pero ya ha encendido la cafetera, agarra un platito en la mano, coge un sobre de azúcar con la otra y coloca la cucharilla. Un minuto. Sale el café. Vaso, leche templada y "aquí tiene". "¿Desea algo más?". No. Y se marcha a la otra esquina de la barra. Un profesional.

Hace unos años, fácil que cualquiera se hubiese jugado un meñique a que tal experto respondería a un nombre como Eugenio, o Lucio, o Nicolás... Pero ojo con lo que se apueste uno ahora. El especialista se llama Jiang Yong Liang, es chino, de 34 años, vino hace ocho a España y desde hace cuatro es el dueño del bar El Estudiante. Una histórica taberna del barrio con su ali-oli, sus boquerones y su pata de jamón. Allí su parroquia le dice Julián.

"Nos esforzamos, trabajamos duro y aprendemos", dice una hostelera

"Nuestra comida es mucho más costosa de preparar", alega Yong Liang

La comunidad china, al menos los 44.673 chinos que hay en la región, se atreve con todo. Es la confianza de quienes suelen salir airosos en todos sus retos. Empezaron apostando por los restaurantes chinos, después se hicieron con las tiendas de alimentación, más tarde probaron a abrir peluquerías... Pero en lo que a iniciativa empresarial se refiere, en esta se han metido hasta la cocina. La española, claro. Su última osadía: regentar bares de tapas. Sirven chatos, tiran cañas, cortan queso y rebanan lomo. "¿Te pongo un pincho de toltilla?", ofrece una camarera asiática que prefiere no dar su nombre. Y la toltilla está de rechupete.

Poco les ha costado a estos emprendedores atinar con las debilidades de los oriundos. "Los españoles van a un restaurante chino de vez en cuando. A un bar español, todos los días", ha analizado David, un camarero de origen chino de 21 años que llegó hace 10 a Madrid. Ahora regenta junto a su madre un bar restaurante con menú español, La Parada II, en la calle de Valentín Beato (San Blas).

Ni el Ayuntamiento ni la Asociación de Chinos en España conocen el número de tabernas que han abierto los miembros de esta comunidad. Pero ahí están, cada vez son más, y no solo le van cogiendo el tranquillo al asunto, sino que además, les parece "fácil". "La comida china es mucho más costosa de preparar", afirma Yong Liang. "Ahora, yo me quedo con unos callos", compensa.

"La razón por la que mi mujer y yo nos metimos en esto es porque queríamos un negocio con el que ganar suficiente para criar a nuestros dos hijos", explica el atípico barman. "Los restaurantes wok ya no dan dinero. Los trabaja mucha gente y con la crisis los clientes desaparecen. Lo mismo pasa si vas a industrias chinas como las que hay en el polígono Cobo-Calleja [en Fuenlabrada]. Allí el problema es que como en China han subido los precios, pero aquí no, no hay beneficio para pagar más a los trabajadores. Yo opino que los negocios son como los cafés", se inspira el chino mirando la taza, "¿Lo compartirías con otras cinco personas?".

De momento, estas tabernas (que por regla general son alquiladas a sus antiguos dueños españoles) "son más numerosas en la periferia que en el centro de la ciudad", asegura un policía municipal que da fe de haber inspeccionado un montón de ellas. "Y suelen tener toda la documentación en regla", aporta.

A Yong Liang le enerva esa leyenda urbana que dice que los chinos no pagan impuestos. Por eso enseña indignado una pila de facturas desorbitadas. "Nos esforzamos. Trabajamos de siete de la mañana hasta la madrugada para poder sacar algo de beneficio con esta crisis", dice el matrimonio chino que regenta el bar Colima, en la calle de Toledo, desde hace dos años. Y no les avergüenza confesar sus carencias: "Hay tapas que no sabemos ni lo que son, pero siempre hay algún cliente dispuesto a darte la receta. Aprendemos", reconocen mientras dan a probar su logrado alioli.

Lo cierto es que son pocos los bares de este tipo que se atrevan también a ofrecer menús, pero los hay. Uno de los pioneros, el bar restaurante El Buda Feliz (calle de Tudescos), combina la hostelería china, en su planta de arriba desde hace cuatro décadas, con una típica barra española, en la de abajo desde hace ocho años. Allí Chang (nombre ficticio), lo mismo está abriendo un botijo helado a un cliente fijo antes de que este diga pío y al más puro estilo taberna, que le ofrece a otro salsa para los rollitos. Otros locales, como el Parada II, sí se arriesgan a dar la carta. Aunque con truco: han contratado a españoles para las mesas y la cocina. "Pero no porque sea difícil", reta David, "es que nosotros no conocemos todos los platos", se justifica.

A la competencia autóctona, al menos de cara a la galería, no le parece mal el intento. "De algún modo se tendrán que ganar la vida", opina Natalio, un camarero que lleva 35 años dedicado a la hostelería en el bar Hegar de la Plaza Mayor. "Y pueden porque son gente lista, responsable y trabajadora". "Con que sean correctos, sirvan bien y cobren bien", añade Agustín Fernández, otro veterano del bar Plaza Mayor. "Ahora, no les veo cociendo un buen pulpo como lo hacemos nosotros", se desahoga el primero.

"Pues para mí Julián lo hace todo de lujo", tercia José Antonio Rodríguez, un español cliente fijo de El Estudiante. El albañil viene desde Fuenlabrada con su compañero Mauricio Guevara, ecuatoriano, a tomarse los botellines "más fríos y más ricos" que conocen.

"Hay quien dice que no sabemos hacerlo porque somos chinos", lamenta el agasajado. "Pero que digan lo que quieran. Yo, soy un experto cortando el jamón".