Cuando el fogón es sala de consejos

Últimamente, parece que no hay chef mediático que no anuncie su entrada en nuevos negocios, catering, editoriales, restauración en hoteles, cadenas de fast food, tiendas de productos exclusivos o acuerdos con multinacionales de la alimentación. Toda una tendencia, iniciada por los grandes profesionales franceses, emulada por Ferran Adrià en España, y convertida en la palabra de orden para los más afortunados en el Olimpo de la alta cocina. "El modelo es similar al de Arman", apunta Sergi Arola. "Si tienes una marca potente, lo lógico es aprovecharla para entrar en nuevos negocios". Especialmente porque la restauración más glamorosa, la que practican Ferran Adrià, Pedro Subijana, Santi Santamaría o Juan María Arzak, no es el fabuloso negocio que se cree. "No he logrado nunca ganar dinero con el Bulli", asegura Ferran Adrià, una afirmación repetida por sus colegas y que se puede confirmar con un rápido vistazo a las cuentas de explotación de estos restaurantes.

La hostelería es una actividad fronteriza y muy habitual en su expansión

También venden productos de lujo y ofrecen servicios de consultoría

Adrià trabaja con Borges; Arzak, con Nestlé, y Berasategui, con Santa Teresa

La mayor parte presentan ratios de beneficio neto sobre ventas en torno al 5% o 6%. Y hay los que no superan el 2%. Aunque resulte extraño tratándose de establecimientos que cobran entre 100 a 180 euros por cubierto, la explicación es sencilla: "Estos restaurantes", explica Adrià, "soportan enormes inversiones -iniciales y de mantenimiento-, plantillas elevadas, costes de producto disparados...". Todo esto, además, en salas muy pequeñas. "Para servir cada noche a 48 personas", subraya el chef catalán, "tengo casi 45 empleados".

Si a ello unimos el que la potente marca y prestigio de estos chefs los convierten en auténticos imanes para empresas interesadas en expandir sus líneas de negocio premium, nos encontramos con que muchos ni siquiera tienen que esforzarse para diversificar sus actividades. "Recibo continuamente ofertas para abrir restaurantes en todo el mundo, en París, Londres o Nueva York", afirma Juan María Arzak, uno de los pocos que ha preferido resistir a la tentación. Y esto porque puede que estos grandes chefs no logren beneficios apabullantes en sus restaurantes pero sí resultan muy rentables para las empresas. Al menos, en términos de imagen. Su firma en una línea de productos permite elevar el precio y vender más. Y para un hotel de cinco estrellas, el contar con un restaurante de marca Berasategui, Adrià, Arola o Santamaría, es un plus que contribuye a elevar su cachet.

La hostelería ha sido una de las líneas de diversificación más habituales. Ferran Adrià mantiene desde hace años un acuerdo con NH, desde el que han surgido la cadena Fast Good, La Terraza y el restaurante del Casino de Madrid. Además de su acuerdo con Hacienda Benazuza. Tampoco Berasategui, que tiene cuatro o cinco restaurantes, ha podido resistirse. Dirige los restaurantes del complejo Abama de Tenerife, dos restaurantes en el Condes de Barcelona y otro en el Villapadierna. "Ahora estoy a punto de cerrar un acuerdo con Occidental", adelanta el chef. También Santi Santamaría mantiene un acuerdo con Hesperia (San Celoni y Evo), con el Valdepalacios (Oropesa) y está a punto de abrir un nuevo establecimiento en Dubai.

"Las cadenas hoteleras", afirma Santamaría, "son las que están abriendo los mejores restaurantes. Lo tienen todo: el dinero, el espacio y los clientes en el centro de las ciudades". Además, las condiciones que ofrecen a estos chefs son inmejorables. "Suelen darte un fijo más una comisión", comenta Adrià. Y no dan demasiado trabajo. La gestión diaria queda a cargo del hotel. El chef se ocupa de hacer la carta, enviar a dos o tres profesionales de su casa para dirigir el restaurante y pasarse de vez en cuando.

El catering de alta categoría ha sido otra de las salidas. Un banquete o un coctail servido por Adrià no tiene precio. El chef catalán, que cuenta con su propia empresa, El Bullicatering, ha trasladado ahí el refinamiento habitual en el Bulli. No se limita a servir comida sino que prepara auténticos happenings. "Un servicio de catering", dice, "es como un espectáculo". Eso sí, un espectáculo que sale caro. "Tienes que montar toda una escenificación en sitios donde no hay nada y, además, dar de comer a los asistentes". Naturalmente, sus precios son caros. El propio Adrià reconoce que no hace muchos servicios.

Entre los grandes, los más empeñados en el catering son Mario Sandoval y Pedro Larumbe, ambos afincados en Madrid. Larumbre, que montó su restaurante de ABC Serrano después de salir de Cabo Mayor, ofrece estos servicios en la Finca del Valle, "una inversión", explica el chef, "superior a los cinco millones de euros". Sandoval, un joven chef que se mantiene al frente de la cocina de su restaurante El Coque, de Humanes, empezó en 2003 un imperio del catering y la celebración de eventos, con dos empresas, cada una con su cocina. Food Concept y Sanhuer. "La primera", explica el chef, "ofrece servicios externos (unos 90 el año pasado) y la segunda organiza celebraciones en dos fincas que tenemos, la Romaneé y el Convento de Torrejón de Velasco".

Otro recurso en ascenso son los acuerdos de cooperación con empresas de alimentación o los equipos de cocina. También en esto la estrella es Adrià. Tiene acuerdos con Borges, Lavaza (cafés), Armand Basi (ropa de hogar), Faces (equipos de cocina), Cerámica Montgatina, Texturas (emulgentes y gelificantes) o ICC (equipos de cocina). Arzak trabaja para Nestlé, una actividad que, explica, "consiste en coger el gusto de los productos y me ocupa sólo un día al mes". Berasategui lo hace para Santa Teresa. Arola desarrolla el catering de Iberia y tiene acuerdos con Russell Hobbs (electrodomésticos) y Haciendas de España (línea de alimentos).

Pese a toda esta diversificación, la mayor parte de estos chefs se han mantenido fieles a su restaurante principal, el que les ha dado fama, y muestran poca predisposición a repetir el modelo con segundas versiones (otra cosa son las segundas marcas propiedad de terceros). "Nunca he pensado abrir un segundo Bulli", explica Adrià, "porque es un modelo irrepetible". Y tanto. Pese a las actividades que hayan añadido a su negocio, la tipología de estos restaurantes de autor exige su presencia a tiempo casi completo. Es el caso de Arzak, que se limita a su establecimiento de San Sebastián, en el que está siempre disponible para hablar y despedir a los clientes; de Pedro Subijana, con Akelarre, o de Sandoval, con el Coque.

La gran excepción sería Berasategui, que ha abierto varios restaurantes, Martin Berasategui, el Guggenheim, El Kursaal, el Mugaritz y el Alejandro (donde empezó). Otro caso, si bien diferente, es el de Arola, que abandonó hace cerca de un año su acuerdo con Occidental (La Broche). Este chef ha abierto dos Arola, uno en Madrid y otro en Barcelona, además de un tercero, el Vi Cool, en Roses. Parece ser también el único que se ha decantado por los modelos de restauración asequibles, con marca de autor (La Paninoteca y Durius River Café, en sociedad con Haciendas de España), una posibilidad que, en vista de los malos tiempos, están considerando otros chefs. Larumbe y Santamaría no lo descartan. "Voy a empezar una cadena de restaurantes informales, sobre los 30 euros", explica el primero, "antes de fin de año". Santamaría, sin embargo, dice que lo está pensando.

Pero, las posibilidades de diversificación son infinitas. Berasategui, Arzak y Santamaría han emprendido la venta de productos de lujo con Gourmandia, Jabur y Gourmand Santamaría. Y Arola y Sandoval cultivan el consulting con Norfeo y Sanhuer. ¿Funciona todo esto? Parece que sí. Muchas de estas empresas reportan beneficios superiores a los de los propios restaurantes. Mientras que Adrià ganó 125.000 euros con el Bulli en 2006, ganó 499.000 con Ferran Adrà Projects. Aún así, la cuestión no es pacífica. Arzak no quiere ni oír hablar del asunto. "Desde que recibí el restaurante de mi madre", explica, "decidí no dejarlo". Son muchos los que creen que la diversificación produce dispersión. Y a muchos de estos chefs, vocacionados para vivir entre fogones, eso les disgusta. Lo que explica que Barasategui esté considerando la idea de descargarse de algunas de sus empresas para centrarse en un solo restaurante. O de que el propio Adrià esté regresando a sus orígenes y desprendiéndose de muchas de sus actividades. "Hace un año, tenía 15 contratos más que ahora", explica, "y la idea es ir soltando más cosas. Lo que quiero es dedicarme al Bulli. Y punto". -