Ponga un jardín en su plato

"La ecococina es la última vanguardia". El respeto medioambiental, tanto en la obtención de productos como en la elaboración de platos, fue el eje de la segunda jornada de Madrid Fusión (www.madridfusion.net) que culmina hoy. Dos cocineros naturalistas, por tanto, tuvieron protagonismo: Andoni Luis Aduriz y Yoshiro Narisawa. Los paisajes del País Vasco y del campo japonés saltaron al plato en un juego de sutilezas y recuperación de las raíces locales. Ambos sirven la naturaleza en el plato, en trasladar sensaciones atávicas al caprichoso apetito contemporáneo.

En el caso del chef de Mugaritz, la audacia consistió en plantear "una inteligencia ecológica", una "segunda piel" para los alimentos basada en el uso de la cal en los procesos culinarios. Se usa para extraer la mantequilla de la leche y mezclada con agua tiene un efecto en la superficie de los alimentos que le da esa segunda piel de la que habla el cocinero. Para demostrar su investigación con la cal, Aduriz sorprendió al auditorio con un "salsifí fosilizado", una raíz curada en agua con cal y luego horneada y servida de huevas y junco marino. La cremosidad que guarda en su interior ni se imagina al contemplar "una especie de palo arrastrado por el mar". La misma técnica la demostró con un tupinambo y nécoras, un plato mágico de trampantojo entre las fibras del vegetal y el marisco; una rivalidad gustosa entre la jugosidad de ambas carnes. Y de nuevo la cal apareció al transformar en cáscara tierna la carne del plátano; dulce y amargo combinado luego con erizo, en un homenaje a Ishida, el monje-chef de Mibu.

Aduriz crea una segunda piel a los alimentos añadiéndoles cal

Un profesional de Tokio, el emergente Yoshiro Narisawa, por primera vez en Madrid Fusión, desplegó su menú de este año, basado en la naturaleza del bosque. Aromas, texturas y esencias trasladadas al plato. Narisawa relató cómo extrae el sabor de la tierra del hortelano que le brinda sus verduras y la concentra en sopa. El amor de la lumbre lo brindó con carbonizados de puerro y pimientos y le dio una vuelta de tuerca a un plato vertebral en la cocina japonesa, el caldo dashi. En vez de emplear las tradicionales virutas de atún, el cocinero cortó como un ebanista virutas de cedro. Esta madera, de efecto desinfectante y perfumador, es capaz de proporcionar, mezclada con serrín de castaño, una sopa que sabe a paisaje: hay que esperar a paladear el segundo sorbo.