"El agua no es inodora ni insípida"

Pregunta. Decir que hay dos clases de agua mineral, con gas y sin gas, ¿es una barbaridad?

Respuesta. Ahora mismo, sí. Cada agua es totalmente diferente. Dentro de las con gas hay algunas cuyo gas es natural, otras que lo tienen añadido, otras a las que se les quita y luego se le pone,... Hay mil variedades. Y dentro de las sin gas, pues depende del suelo por donde pasen. Pero como la gente entiende de sabores, más que nada es si le va a resultar más dura, más blanda, más salada, más dulce,...

P. ¿Cuántos componentes suele tener?

R. Lo que se evalúa es el bicarbonato, calcio, sodio, potasio, hierro, silicatos...

P. ¿Cuántas aguas tiene en la carta?

R. Treinta y tres.

P. ¿El agua se cata como un vino?

R. Sí, y se notan las diferencias. Pero el agua se nota más en paladar que en nariz. Hay que tener la nariz muy afinada y estar en unas condiciones de cata muy estrictas.

P. ¿Hay aguas para según qué platos?

R. Sí, las líneas de maridaje con el agua prácticamente son las mismas que las del vino. A comida más ligera, agua más ligera, y a comidas más contundentes, agua con más sabor. Sobre todo el bicarbonato y el calcio es lo que más marcan el sabor del agua.

P. ¿La carne hay que comerla con agua con gas?

R. Es más conveniente con gas porque son las aguas que más mineralización tienen. Y si es sin gas, hay aguas que tienen muchísimo cuerpo, por ejemplo Acqua de la Madonna, que viene de las faldas del Vesubio y es más potente que la que tiene gas.

P. ¿Se permite recomendar el agua a los clientes?

R. Sí, como el vino. Tenemos una carta muy completa y la gente tiene curiosidad. Ahora hay un boom del agua, pero cuando empezamos fue muy difícil. Empezamos con seis aguas y nadie quería llevar la carta de aguas a la mesa porque era como... Y ahora la pide la gente. Un 98% de la gente elige el agua. Ni yo me lo esperaba.

P. ¿Cómo se interesó por el agua?

R. Todo empezó porque había gente que me preguntaba qué agua teníamos porque el médico le hacía recomendaciones. Me picó la curiosidad y empecé a buscar y mirar, a conocer las diferencias que había entre unas y otras. Descubrí que lo que había aprendido sobre el agua no era cierto: no es inodora ni insípida. Al final, decidí hacer una carta, y si no funcionaba, nos las beberíamos nosotros.

P. ¿Hay aguas muy caras?

R. Sí, porque llegan a España a un precio entre tres y cuatro euros por el transporte y los impuestos.

P. ¿De qué países tienen?

R. De Noruega, Suecia, Italia, Francia, Irlanda, Reino Unido, Escocia, España... y ahora tratamos de conseguir una de Japón.

P. ¿Cuál es la mejor?

R. En términos médicos, depende de lo que necesite nuestro organismo. Pero no hay aguas mejores ni peores.

P. ¿Con cuál se queda?

R. A mí me gustan las suaves, pero la que mejor me va para los riñones es la Solán de Cabras, aunque no es de las más me gusta. De las españolas, las que más me gustan son Bezoya y Cabreiroá. De fuera me quedaría con una Voss noruega. O con las de Escocia, que son muy neutras.

P. ¿Tiene su temperatura de consumo como el vino?

R. Para catar se recomienda la temperatura ambiente, porque el frío lo que hace es tapar, aunque yo la pondría un poco más fresquita.

P. ¿Necesita un vaso especial?

R. Sólo en la cata. Un vaso transparente, ligeramente más ancho en la parte de arriba.