Los tacos de Barbacoa Gonzalitos están con madre

En Monterrey se come con madre: cabrito, machaca con huevo, la mejor carne, golosísimos frijoles con veneno y tortillas de harina esponjosas. Además, como en otras partes del país, hay barbacoa, pero la regia es de res, tan suave como la mantequilla. “Mis recetas son básicas y tradicionales, sabores nostálgicos, que digas, me sabe a tal o me recuerda a tal”, dice Israel Mata, chef y socio de Barbacoa Gonzalitos, junto con Andrés Lerma. Ambos nacieron en Monterrey y se mudaron a Ciudad de México hace varios años a probar suerte, ambos saben lo que es salivar de antojo por algo que añoran, y ambos, decidieron fundar este negocio en medio de la pandemia.

Andrés Lerma trabajaba en varios restaurantes en el área operativa y administrativa cuando el mundo se volvió loco por un virus. Aunque el ritmo bajó, seguía ocupado y sus planes sociales se transformaron en reuniones pequeñas en privado. “Cocinábamos en mi casa todos los lunes, hacíamos burritos o cualquier cosa y nos echábamos unos tragos. Un lunes queríamos enseñarles a nuestros amigos chilangos cómo era la barbacoa de res, y ese mismo día en la noche nos hicieron dos pedidos. Ni siquiera estábamos preparados”.

La venta de barbacoa por kilo creció y tomó el nombre de Gonzalitos, en honor a una de las avenidas más importantes de la Sultana del Norte. Los primeros clientes fueron regiomontanos en busca de saciar su nostalgia, luego llegaron otros atraídos por la sazón de Mata y Lerma. Decidieron montar un pop up dominguero en Félix Bar —en ese tiempo cerrado al público por las restricciones— y finalmente, el éxito los obligó a dejar sus otros trabajos y apostarle a fundar su propia taquería en 2023.

La barbacha, como le dicen los regios a la barbacoa, les cambió la vida.

Ahora la jornada de Mata comienza a las 6.00 de la mañana, cocina kilos de cachete y pescuezo de res a fuego lento hasta dejarlos completamente blandos y tersos, para abrir puertas a las 10.00, cuando ya hay clientes esperando. La recomendación de Mata, “es taco de barbacoa en maíz, sin frijoles. También hay tacos del mes porque no queremos quedarnos en lo mismo, le vamos moviendo”. Si vas no dejes de probar cualquier guisado en tortilla de harina o en “arete”, como dice su menú colgado arriba de la parrilla, de donde semanalmente salen unos 3.000 tacos.

No podrían ser tacos regios sin chicharrón estilo la Ramos, la carnicería que elevó a un nivel divino el chicharrón. Voy por partes, el chicharrón es una delicia en sí, sin embargo, el de Monterrey es superior. Esta delicia nacida entre montañas son trozos de papada de cerdo frita en manteca: una capa de grasa crujiente con carnita pegada. Se podría comer a mordidas, así tal cual, pero la mamá de Lerma creó esta receta en salsa de tomate verde (tomatillo, dice Mata), que en Gonzalitos meten en una tortilla de harina casera y uff. Lerma dice con orgullo que, “así sabe cabrón, ahora pruébalo en el Pelangocha”.

Pelangocha para los menores de edad, es el apodo de una actriz y comediante mexicana famosa en los noventa, y también es un taco que le hace honor a su nombre porque está grosero: tortilla de harina con una capa de frijoles refritos, un chile cuaresmeño (jalapeño, dice Mata) relleno de queso y capeado, acompañado de una porción de guisado. Elige el que sea, no hay pierde, en Gonzalitos los guisos saben a lo que deben saber: a casa.

Mata ha trabajado en varios restaurantes, le ha entrado por igual a cualquier tipo de gastronomía, de la alta a los sándwiches estilo gringo, y está convencido de que, “los guisados son mi zona de confort, me siento como pez en el agua, lo hago de forma natural”.

La gran dificultad de estos platillos reside en su popularidad, se encuentran en cocinas económicas, en fondas, en puestos y en restaurantes de cadena; son la comida de entre semana en cualquier hogar mexicano, el detalle es que por común denominador solo las abuelitas tienen el don de preparar un picadillo espectacular, por eso es tan especial lo hecho por Mata, que quizás es la reencarnación de una señora de Linares, Nuevo León.

Picadillo de ribeye meloso con trozos de papa, machaca con huevo hecha al momento sobre la plancha, asado de puerco y deshebrada de costilla… un menú para personas con buen diente. La joven taquería se ha hecho tan popular que ya están buscando un espacio más grande para fundar su segunda sucursal (la de la colonia Roma seguirá abierta), que dentro del horario tragón pertenece a la categoría de tacos mañaneros.

En Monterrey estos tacos contundentes gobiernan las mañanas. Los regios no se andan por las ramas, le entran a la proteína y la grasa desde que sale el sol, también son buenos para el chile, aunque estén a dos horas de la frontera con Texas. Gonzalitos replica esas salsas espesas muy picantes. Unas gotas de la roja —chile de árbol y tomate (jitomate, dice Mata)— o de la verde —chile serrano, tomate verde y cilantro— le dan el toque extra de ricura a sus tacos en maíz o harina. En esta taquería te dan la opción de elegir tu tortilla favorita, y si estás hambriento puedes comerte una torta.

Tomate verde o tomatillo, tomate o jitomate, jalapeño o cuaresmeño, chile serrano o verde… “Controversias culinarias”, dice burlón Mata, y me pregunta: “¿el panela o la panela?”. Sabe que soy tapatía y mi respuesta es: “obvio la panela”. Entre provincianos —como nos diría alguien nacido en la capital— nos entendemos.

“Porque yo no sé perder

Has de saber,

que siempre he sido el rey

El rey de mil coronas”.

El rey de mil coronas, Lalo Mora.

La estrofa de esta canción está escrita al reverso de la carta de Barbacoa Gonzalitos, la acompaña una ilustración del cantante de música norteña Lalo Mora, vestido con chaqueta de flequillos y tejana. Mata y Lerma saben que las controversias desaparecen al ritmo del acordeón y frente a este taco de barbacoa, tan bueno, que vas a querer convertirte en regio y comenzar a decir barbacha.

Nota: Todos los guisados se venden por kilos, solo se requiere hacer el pedido con una semana de anticipación.

Barbacoa Gonzalitos

Categoría: Taquería
Barbacoa Gonzalitos
Colima 71, colonia Roma Norte, Ciudad de México
Precio: 250 pesos

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