Humberto Villarreal, chef parrillero: “La cocina es el acto de amor más puro”

Para Humberto Villarreal (Nuevo León, 1967), el humo es un ingrediente más en la cocina, como lo son la sal y la pimienta. El chef parrillero y el fotógrafo Adalberto Ríos Lanz han emprendido un largo viaje por los rincones de México, investigando y documentando la cultura del asado, un camino al que Villarreal le ha dedicado media vida. El autor de Todo al asador (Larousse) compila en un libro sus mejores recetas y hace un recorrido por las variaciones del asado, la ciencia del fuego y la diversidad culinaria del norte de México.

El chef originario de Monterrey concibe la gastronomía del norte haciéndole honor a sus orígenes: franca, sin pretensiones y muy directa, “como buen norteño”, dice, una filosofía que ha llevado hasta su restaurante Mata De Chile, en el municipio de San Pedro Garza García. La intención de hacer un libro como este se mantuvo durante años en una larga lista de pendientes, y su propósito es que cualquier persona, de cualquier edad, pueda asar y entender este método de cocción. En el libro se han incluido recetas de otros chefs invitados, como Adrián Herrera, Bianca Castro-Cerio, Juan Ramón Cárdenas, Luis Osuna Vidaurri, Mario Villarreal Murra y Ricardo de Gorordo. Villareal, que ha sido invitado a programas como Crónicas del Taco y Master Chef México, comparte su experiencia como maestro parrillero y reflexiona sobre los vínculos que se construyen en torno a la cocina.

Pregunta. ¿Cómo fue su experiencia de plasmar en un libro una tradición tan arraigada como el asado?

Respuesta. Es algo que se dio de manera natural. Yo cocino desde que tengo uso de razón con mi papá y mi abuelo, ellos crearon en mí la pasión por cocinar. Cocinaban por hobby, no se dedicaban a la cocina. Ahora yo me dedico a la cocina desde 1990 de manera profesional, pero siempre he estado viajando y haciendo investigación gastronómica, visitando pueblos y ciudades. Fue plasmar y dejar un legado de todas estas experiencias en el libro.

P. Dice que la “carnita asada” va mucho más allá de una simple reunión de los domingos, y que la comida es un elemento central en la construcción de las relaciones humanas.

R. La carne asada es un estilo de vida. Para nosotros acá en el norte, la carne asada es un pretexto para juntarnos con los amigos, los compadres y la familia. Es el pretexto para juntarnos, para mirarnos a los ojos, dejar los teléfonos a un lado y ofrecerle lo mejor de ti a tus invitados. La cocina es el amor más puro que existe. Decirle a alguien “Ten, te lo preparé”, es crear lazos. Transmitir por medio de los platillos historias, recuerdos y añoranzas de personas que no están ahí contigo. Cuando prendo un asador, mi papá está a un lado mío. Lo prendo y lo invoco, ahí está diciéndome: “Ya no le eches sal, cabrón. Ya dale vuelta”. Él falleció en el 2000 y mi mamá en el 95, pero éramos de carne asada. Su manera de decir te quiero, y que yo también lo hago, era preparar de comer. Cuando eres cocinero, y un comensal que ni siquiera conoces, te dice: “Me estoy comiendo este plato, y mi mamá me está abrazando en este momento”, eso como cocinero, no te lo enseñan en ninguna escuela.

P. ¿Por qué decidió incluir las recetas de otros chefs en el libro, además de sus propias recetas?

R. Porque para mí la cocina es compartir, y qué mejor que compartirlo con grandes amigos. La idea era plasmar una propuesta de cada región de México. Hay alguien de Sinaloa, de Torreón, de Tampico, Saltillo, y Bianca, de Mexicali, que es la única mujer repostera que hace sus postres ahumándolos y en parrillas. Compartir este proyecto con ellos es darles un espacio para que muestren la gastronomía de su región.

P. ¿Cómo espera que los lectores interactúen con el libro?

R. Haciendo las recetas. La receta es mía, pero a la hora que una persona se atreve a hacerla, los impulso mucho a que agreguen algún perfil de sabor que a ellos les guste, o algún ingrediente; y ahora la receta es de ellos. Así es como se hacen las recetas propias, ya les pertenecen a ellos, y la receta ya no es mía. Mucha gente hace hamburguesas al carbón, pollos asados, carne asada, tacos. Ahí les mandamos una guía que tiene lo indispensable para hacer un negocio familiar. No necesitas un asador de última tecnología. Simplemente con dos bloques y una parrilla puedes asar carne.

P. ¿Qué es lo más difícil de iniciar un negocio?

R. Quitarte todas las telarañas de que todo está en contra tuya, que nada va a suceder y nada vas a poder lograr. El chiste es aventarse, y ya en el agua aprender a nadar. Hay que aventarse y perderle el miedo a los proyectos, a las recetas o a cocinar algo que nunca has cocinado. Eso en parte me lo dijo mi papá, y después lo aprendí por la convivencia con la gente del medio.

P. Y todos pueden sacar provecho de esta guía.

R. Esa es la idea del libro. No está segmentado a alguien, o a alguna región. Cualquier persona puede prender una lumbre y juntarse alrededor del fuego. Eso viene intrínseco en nosotros. Cuando descubrimos el fuego fue cuando nos hicimos humanos, empezamos a cocinar proteínas, a comerlas. Se prendía el fuego y ahí estaba el hogar; hogar viene de “hoguera”. Prendes una lumbre y todo mundo se acerca. Luego descubrimos que también podíamos cocinar ahí, la gente se empezaba a juntar, a socializar y a comunicarse.

P. ¿Cuál considera que es el aporte más importante de Todo al Asador a la difusión de la cultura culinaria mexicana?

R. Cada receta tiene una historia. Es tratar de dejar ese legado a mi familia y a la gente que asa carne de manera amateur en su casa, y que se profesionalicen viendo todos los utensilios, equipos, ingredientes y sobre todo, las recetas que están ahí. Para que tengan una mejor experiencia y le pierdan el miedo a asar carnes de cortes gruesos o proteínas complicadas. La verdad es muy sencillo hacerlo teniendo el conocimiento adecuado.

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