El pay de calabaza de Scarlett Lindeman es un bocado para dar las gracias en México

A mediados de noviembre, después de una sobredosis de pan de muerto, semanas antes de que nos hartemos de pavo, romeritos y tamales, se ha empezado a colar en el gusto de los mexicanos el pay de calabaza (pumpkin pie), un postre que se sirve en el Día de Acción de Gracias en Estados Unidos.

“Si van a adoptar una fiesta de los Estados Unidos, me parece que Thanksgiving es el mejor”, dice entre risas Scarlett Lindeman, la chef creadora del restaurante Cicatriz y de uno de los mejores pays de calabaza que se puede encontrar en la Ciudad de México.

El tercer jueves de noviembre, los estadounidenses celebran el Día de Acción de Gracias, y desde hace varios años, algunos mexicanos han adoptado esta celebración, pero sobre todo le han entrado con gusto al pay de calabaza, que no es tan fácil de conseguir en México porque no es nada sencillo hacerlo.

“Este pay es una labor de amor”, comenta Scarlett, que dedica por lo menos un par de días enteros a la preparación de pocas piezas de este postre. Esa base crujiente y deliciosa que se siente cuando le das una mordida, es gracias a una masa llamada paté brisée o masa quebrada, que tiene mucha mantequilla; sí, por eso es tan buena, pero también es una pesadilla manipularla en climas cálidos, por algo esta receta francesa se ha ido adaptando en otros países que tienen inviernos muy fríos. El frío es ideal para conservar la estructura de esta masa y sus cualidades.

Además el relleno del pay se hace con calabaza mantequilla, esa que tiene forma de jarrón y la piel lisa pálida, no con calabaza de Castilla, la más común en México. “Algunas personas lo preparan con puré enlatado, es lo más fácil, pero a mí no me gusta, tiene como un sabor metálico. Yo hago el puré con una combinación de calabaza mantequilla y de Castilla”.

Scarlett combina ambas frutas para hacerle un guiño a una receta mexicana tradicional de la época otoñal. “La calabaza en tacha es algo súper común en los mercados, está muy asociada al Día de Muertos y lleva un buen de especias. Este pay también lleva clavo, canela, nuez moscada y vainilla. Y aunque tiene jarabe de maple, un ingrediente que no es común aquí, para mí los sabores del pay combinan muy bien con el paladar mexicano”.

Quizás por eso algunos hacen filas para comprar la versión más comercial de este postre, en una conocida tienda de autoservicio estadounidense. Ese pay en cajita de plástico, se hace por millares y no tiene un ingrediente especial que agregan en Cicatriz, crema batida, el extra perfecto que redondea el dulzor del relleno y la costra mantequillosa.

Además, Scarlett reveló un secreto: rostiza la calabaza antes de transformarla en puré, un detalle pequeño que transforma su sabor y lo eleva.

Devoramos el pay en unos minutos, sin saber que detrás hay una labor minuciosa, por eso en Cicatriz lo venden completo bajo pedido, se puede hacer por medio de un mensaje directo a su cuenta de Instagram y se solicita un prepago (porque algunos clientes lo pedían y no llegaban a recogerlo). Pero si quieres solo una probada, también lo ofrecen por rebanas durante los fines de semana de noviembre y principios de diciembre.

Cicatriz está ubicado en la Plaza Washington de la colonia Juárez, fue pionero en ofrecer rica comida al modo gringo: en un espacio relajado sin manteles blancos, con una barra, coctelería buena, vinos naturales y un menú corto y variado, que incluye un gran sándwich de pollo crispy y bocados dulces como galletas de crema de cacahuate (por favor pruébela), algunos panqués y pays, que cambian según la temporada y los insumos.

México ofrece frutas tropicales riquísimas y Scarlett ha tratado de adaptar sus recetas a los ingredientes y sabores nacionales, “mi favorito es un pay de mamey que no se hornea”, dijo esto y luego hizo cara de antojo al recordar su niñez, “me encanta uno de duraznos y otro de cerezas como ácidas, que no se consiguen aquí y es el preferido de mi mamá”. Ella y su hermano Jake, están detrás de la cocina de Cicatriz, y aunque ahora se dedican de lleno a la hostelería, no siempre fue así. Jake era fotógrafo y Scarlett estudió sociología, hace diez años emigró a México para estudiar cómo afectaba la migración de nuestros paisanos a la gastronomía mexicana hecha en Estados Unidos, y el país la atrapó.

“Ya había trabajado en varias cocinas en Nueva York, así que después de terminar mis estudios, decidí quedarme aquí”, cuenta Scarlett, que abrió Cicatriz hace siete años junto con su hermano, un amigo francés y dos mexicanos. El sitio también es un reflejo de la diversidad cultural que se ha venido gestando en algunas zonas de la Ciudad de México, y del cambio en la oferta gastronómica, no solo de la capital, sino en algunas otras ciudades mexicanas.

La migración es de personas, pero todos llevamos bajo el brazo sabores y tradiciones, y aunque la mexicana es una gastronomía potente, nuestro vecino del norte también tiene una cocina muy diversa y platillos muy golosos que vale la pena probar, como el pay de calabaza.

Cicatriz

Dinamarca 44, Colonia Juárez, Ciudad de México.
Precio: 600 pesos (pay completo).

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