LA MEMORIA DEL SABORColumna
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Los Milli Vanilli prosperan en la cocina

La extensión de la moda por los grandes restaurantes en España tiene mucho que ver con la debilidad que exhibe la alta cocina del momento

Paco Morales, chef del Noor
Paco Morales, chef del NoorCortesía

Salgo de Noor con una sonrisa en el corazón y las emociones paseándose por la boca. Ha sido un festival. Paco Morales se fue a un barrio popular de Córdoba para levantar una de las cocinas más atractivas del momento; por fin el contenido es más importante que el envoltorio. Cocinero obsesivo y detallista, ha construido una propuesta sólida, avanzada y al mismo tiempo cercana a partir de las formas de la cocina nazarí.

El menú recorre las ideas y la despensa que mandaban en la Córdoba del siglo XI, durante los reinos de taifas. No es mal reto: todavía no hay productos llegados de América y mucho menos las tendencias y condimentos orientales estallados en nuestras cocinas con el penúltimo advenimiento de la modernidad culinaria. No se echan de menos. Cuando una cocina es sólida no necesita recursos de moda.

Una de las cosas que más me gustan es que no encuentro fermentados. No tengo claro que los hubiera en la época a la que recurre el menú —los cordobeses de aquel tiempo preferían los encurtidos, los escabeches y la salmuera como medios de conservación, no eran amigos del alcohol, aunque tenían manga ancha con el vino, y muchos de sus panes eran ácimos—, pero de haberlos no están aquí.

Es la primera vez que me ocurre después de casi tres semanas recorriendo restaurantes por España: encuentro fermentados en casi todos los rincones de la alta cocina y en cantidades más que agobiantes. Las novedades culinarias muestran su peor cara cuando se adueñan del menú. Fermentan las verduras, las frutas y los granos.

También fermentan alguna legumbre. No son compañeros nuevos en nuestras cocinas; los fermentos protagonizan las industrias panadera y repostera. También marcaron y marcan el ritmo de unos cuantos milenios de bebidas rituales. Ahí están el vino y la cerveza, o la chicha, el pulque y el masato del otro lado del globo. Siempre hemos fermentado, más para beber que para comer, pero no era habitual dar con ellos en el resto de la mesa.

El yogur es nuestro compañero habitual, como su primo el kéfir, y desde siempre nos han rondado el chucrut, la col fermentada que llegó con los codillos y algunas salchichas desde las cocinas del centro de Europa. Tampoco recuerdo muchos más hasta la irrupción de la soya y algunas formas japonesas que con el tiempo dieron paso al kimchi coreano.

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Todavía estoy por encontrar una sola razón que justifique el éxito del kimchi, más allá de la necesidad compulsiva de novedades que anima los trances de los forjadores de tendencias, pero con él y algunos arroces fermentados al estilo japonés se desató la moda. Las secuelas inundan ya las tres cuartas partes de las cocinas que cuentan o pretenden contar, y esto no ha hecho más que empezar: cuando una tendencia invade la alta cocina puedes dar por seguro que llegará a los comedores medios elevada a la categoría de plaga. Siguiendo la estela llegan las salmueras.

Ahí están, anunciándose en los menús más destacados y asomando a los comedores medianos entre las espumas —¿todavía?—, las campanas con humo —resignación—, el falso aceite de trufa y la suprema horterada de los chorretones de vinagre caramelizado. El esplendor de los fermentados precede a los días de la salmuera.

Para mí que la extensión de la moda por nuestros grandes restaurantes tiene mucho que ver con la debilidad que exhibe la alta cocina del momento. En cada nuevo recorrido que hago por España encuentro pocas sorpresas y aún menos trabajo creativo. Hay más lugares comunes y preocupación por aparentar que reflexión sobre el hecho culinario.

Las ausencias promocionales pesan más que la búsqueda y la investigación en el ánimo del cocinero. Las ideas tópicas y los recursos manidos se acumulan sobre las mesas. Empiezo a pensar que la alta cocina española ha entrado en modo playback: repite gestos, fórmulas y montajes para dejarse llevar por las inercias ajenas. Como si los Milli Vanilli se hubieran instalado en la alta cocina para repetir el fenómeno que desataron con la música de finales de los ochenta. Es como si un cocinero pusiera la cara, otro muy diferente moviera los brazos por él y ninguno de los dos pensara.

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