K*sdal y los bocatas de los que todo el mundo habla junto a la estación de Atocha

A comienzos de semana, cuando aún no ha abierto sus puertas al público, cuesta encontrar la entrada a este estrecho local de la siempre concurrida calle de Argumosa, apenas a unos metros del Museo Reina Sofía. En cambio, desde que alza la verja el miércoles por la tarde y entronca con el fin de semana, el bullicio joven y diferentes acentos se agolpan en su barra hasta la medianoche, fiel reflejo de la multiculturalidad que caracteriza a Lavapiés. “Aquí despachamos una media de 50 bocatas al día. Viene mucha gente que vive y teletrabaja en Madrid, desde italianos a alemanes, ingleses… Llegan, se hacen un bocata y se van para casa, o se lo llevamos si viven cerca”, explica Carlos Campillo, propietario de K*sdal, el negocio que está revolucionando este barrio de Madrid con sus bocadillos gourmet, bien trabajados —como si fueran “miniplatos”, confiesa— y maridados con una propuesta no menos estimulante de vinos naturales.

Su objetivo, dignificar este bocado en la capital, algo que ya se lleva haciendo durante décadas en ciudades como Londres, Nueva York o París. “El bocadillo se ha considerado de siempre para la gente un poco obrera, la que no tiene tiempo y va rápido a todas partes. En España, por suerte, ha habido tiempo de sentarse a comer, cosas que no sucede en otros lugares. Pero la cosa está cambiando también aquí, el público joven se está volviendo más europeo y quiere comer sin complicarse la vida, no como sus padres que se pasaban dos horas en un restaurante”, opina Campillo.

Junto a su socio, Javier Vázquez, el hombre detrás de La Caníbal (situado un par de portales más arriba) —el fenómeno que ha sabido domesticar el acto sagrado de cervecear en la capital—, ha conseguido en menos de un año que, tanto vecinos como forasteros del barrio, aprendan a decir correctamente casdal, la palabra con la que referirse a un bocata en el argot francés. “Cuando tú estás con amigos dices ‘nos vamos a tomar ahí un pincho o una tapa’. Pues bien, en francés decimos ‘vamos a hacer un casdal’. Queríamos una palabra que sonara bien en cualquier idioma, y le hemos añadido un toque joven con la K y el asterisco, como si fuera un grafiti”.

La influencia francófona de este empresario y cocinero nacido en Zaragoza, pero que vivió en Grenoble desde los seis años, se asienta en una carta concisa que no supera los 15 euros el plato. Su propuesta incluye desde una versión wrap de la galette bretona, una crepe muy fina de trigo de sarraceno, cebolla confitada y salsa de mostaza miel (9,50 euros); a una baguette de magret de pato, aderezada con pera y gorgonzola (12,80 euros); o la hogaza de rillette, la carne de cerdo guisada con manteca para untar que acompañan con pepinillos en vinagre (8,50 euros).

El acento francés también orquesta la receta de Red Wine Beef (14,90 euros), su bocata más vendido, a base de ternera bourguignon cocinada durante cuatro horas con vino tinto, zanahoria y cebolla. “Este plato se hace mucho en Francia, luego se sirve con pasta o puré, pero como en un bocadillo no cabe todo, decidimos adaptarlo desmenuzando la carne como si hiciéramos hamburguesas, y luego fundimos queso raclette encima, que es muy francés también”. Muchas de estas recetas cuentan con más de dos décadas a sus espaldas, ya que se forjaron en la cocina de Le Petit Bistrot, el negocio que Campillo fundó en 2002 en el barrio de las Letras. Todo un referente de la cocina gala en la ciudad que desaparecería una década después por la crisis económica. “Yo soy cocinero de oficio, lo que he hecho es adaptar mis recetas de siempre de forma un poco diferente a los bocadillos”, explica.

Esta lista pensada para comer con las manos, que abarca desde emparedados de moda como el de pastrami (13,80 euros) o la focaccia (11,50 euros) al vegetariano Lotoño (una hamburguesa veggie cocinada con flores de alcachofa, por 12,30 euros), se ampliará las próximas semanas con chukar snacks, aperitivos para engullir sin cubierto a partir de 1,5 euros. En su mayoría, de aquí, como es el caso de la cecina artesanal, las gildas de anchoas o los huevo escalfados con migas. “La idea era hacer una carta original que acompañe a los vinos naturales que tenemos, que puedas pedirte una botella para compartir junto a un par de bocadillos y postre y salgas a 17/20 euros por persona”.

Un bocado asequible donde el producto local es la otra clave de su éxito, con una despensa que reúne a lo mejorcito de la ciudad; de la alta charcutería que despacha José Luis Álvarez en su puesto del Mercado de La Paz a los panes de masa madre de Obrador San Francisco o las verduras de la frutería La Huerta de Aranjuez. Todos sus vinos naturales, además, proceden de pequeñas bodegas que trabajan con un mínimo de intervención en la viña y casi nada en el posterior proceso de fermentación. Un mundo que Campillo se jacta de conocer al dedillo y que ha acompañado a cada uno de sus negocios, como la desaparecida tienda de vinos Wine Attack, en la zona de Conde Duque, que por la noche albergaba cenas clandestinas para amigos y gente del barrio. “Puedo decir que soy la primera persona que trabajó los vinos naturales en Madrid”, señala con orgullo.

Sin reservas y con pocas mesas que invitan a comer en barra, la comunión de K*sdal con la estética callejera de La Caníbal se prolonga en los azulejos de las paredes grafiteados por los propios clientes. Una tradición que, explica el empresario, “empezó el chaval de Javier y luego se animó la gente a seguir”. En contraste, las paredes se decoran con el antiguo utillaje de cocina y otros objetos del Le Petit Bistro que, como sus recetas, siguen acompañando a Campillo en cada proyecto que emprende adaptándose a los nuevos tiempos que corren. “Las formas de comer y beber están cambiando; ahora consumimos menos en los bares, pero damos más valor a la calidad que a las cantidades”, concluye. Incluso, en un simple bocata.