Ceviche de setas, por Andoni Luis Aduriz
No se sabe con certeza dónde se originó el ceviche, pero se estima que hace unos 15 siglos en los costas del Pacífico americano se marinaban los pescados en frutas ácidas.
Ingredientes
Para cuatro personas
Para la infusión
- 160 ml de agua
- 15 gramos de tallo de citronela
- 10 gramos de jengibre
- 1 hoja de lima Kaffir
- 1 gramo de galanga
- 1 gramo de sal
Para la leche de tigre
- 150 gramos de zumo de lima
- 30 gramos de cebolleta
- 6 gramos de hojas de cilantro fresco
- 3 gramos de sal
- 0,5 gramos de pimienta
- 1 gramo de chile fresco
- 160 gramos de infusión de alimonados
Para el ceviche
- 100 gramos de cebolla morada
- 300 gramos de leche de tigre
- 300 gramos de seta de cardo
- 6 hojas de cilantro fresco
Para el acabado y presentación
- El ceviche
- Hojas de cilantro
Instrucciones
1. Infusión de alimonados
Quitar las hojas exteriores de la citronela, cortar en 4 partes, machacar con el palo del mortero y reservar en un bol de acero inoxidable.
Pelar el jengibre y la galanga, cortar fino con un cuchillo y añadir al bol junto con la citronela y las hojas de Kaffir cortadas con la mano y añadirlas al conjunto anterior.
Poner a hervir el agua junto con la sal y añadir a los alimonados, infusionar 30 minutos con el recipiente tapado, colar y enfriar.
Reservar.
5. La leche de tigre
Triturar todos los ingredientes y colar.
Reservar.
7. El ceviche
Pelar y cortar la cebolla en juliana.
Añadir a la leche de tigre y dejar marinar 40 minutos en refrigeración.
Pasado este tiempo, cortar las setas en trozos y añadir a la mezcla.
Dejar reposar dos minutos.
11. Acabado y presentación
Servir el ceviche en un plato y acentuar con hojas de cilantro al gusto.
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