Pesto, el comodín que mejora todo: tres recetas para usarlo que no son pasta

Cremoso y de sabor intenso, el pesto más famoso es el genovés, hecho a base de albahaca, piñones, queso parmesano, ajo, sal y aceite de oliva. Prepararlo no requiere habilidades especiales ni inspiración divina: basta con poner los ingredientes en una procesadora y apretar un botón. A partir de ahí, se abre un mundo de versiones posibles. Se puede hacer con casi cualquier hoja verde -por ejemplo rúcula o espinaca- en lugar de albahaca, se pueden cambiar los frutos secos -nueces, anacardos o almendras- en lugar de piñones, prescindir del verde por completo y usar en su lugar un limón entero, una calabaza o tomates. Añadiendo más aceite y algo ácido, es posible convertirlo en una vinagreta exprés.

Aun así, el pesto alla genovese tradicional es difícil de superar, y probablemente es la mejor forma de aprovechar ese manojo de albahaca fresca tan aromática como fugaz que tienes en la nevera. Se puede comprar ya hecho, y en este caso la dificultad radica solamente en abrir el bote: no vamos a ir de inquisidores gastronómicos, pero que sepas que como ha quedado demostrado en la cata de la gastrónoma y comidista italiana Anna Meyer, las variantes de supermercado existentes en el mercado nacional no son para tirar cohetes.

Como además de facilitarte la vida pretendemos que cocines rico, sano y bien, aquí te dejamos de nuevo la receta para que lo hagas en casa. Verás que no lleva más de cinco minutos, y si lo guardas en un frasco con una fina capa de aceite por encima, durará casi una semana en la nevera, listo para cualquier ocasión.

El pesto de albahaca es un comodín al que acudir cuando se necesita resolver una comida en cinco minutos, o se quiere mejorar un plato sencillo con un toque especial. Lo más típico es usarlo en las pastas solo, o combinándolo con otros ingredientes. Le van estupendamente las almejas, la mozzarella, los tomates cherry, la rúcula, las verduras asadas –calabacín, pimiento, champiñones–, el pollo y el pescado. También es el ingrediente ideal para llevar a otro nivel las ensaladas de pasta, como ésta con burrata y alcachofas.

Pesto rojo de tomates y almendras

Además del genovés, otro pesto famoso es trapanese, la versión siciliana que se distingue por usar tomates maduros y almendras. Se adjudica su origen a los marineros de Trapani, en Sicilia, que adaptaron la versión clásica de sus vecinos de Liguria. Lo suyo en Italia es comerlo con una pasta corta y ligeramente enroscada que se conoce como busiate, pero va bien con cualquier otro tipo, untado sobre rebanadas de pan tostado o acompañando pescados y verduras a la plancha, por ejemplo.

Para ganar profundidad en el sabor, en la siguiente receta recurrimos a la versión no tradicional que sustituye el tomate fresco por el deshidratado o seco, lo que lo convierte en un pesto rosso (o rojo). Añadimos un toque de guindilla para darle a tu cuerpo alegría Macarena.

La versión con carácter se consigue reuniendo unos 75 gramos de tomates secos en aceite, 25 gramos de almendras, un diente de ajo, 25 gramos de queso parmesano (o grana padano) rallado, un buen manojo de hojas de albahaca fresca, media guindilla (o una entera, a gusto del consumidor) y media cucharadita de sal. Se mete todo en el robot de cocina y se tritura mientras se va añadiendo aceite de oliva virgen extra, hasta que quede bien mezclado.

El resultado es un pesto intenso, que necesita poca cosa más para completar cualquier plato. Basta con mezclarlo con unos tallarines al dente –a temperatura templada–, añadir unos tomates cherry cortados en mitades para aportar frescor y terminar con unas hojas de rúcula, que equilibran el conjunto con su amargor suave. Tres ingredientes, ninguna complicación y un plato con presencia.

Ensalada verde de cuscús y pollo

El pesto se lleva también estupendamente con el cuscús. Gracias a su versatilidad, la sémola de trigo es un ingrediente de fondo de armario que además está listo en menos de cinco minutos. Como el arroz, las legumbres o las pastas cortas, el cuscús es una buena base para resolver comidas rápidas. Si encima se aliña con un buen pesto, pasa de simple acompañamiento a ensalada con intención.

Eso sí, al hidratarlo conviene ajustar la cantidad de agua: un poco menos de la que suele indicarse (normalmente una parte de cuscús por una y media de agua), porque el pesto también suma humedad y no queremos un mejunje pastoso. En esta ensalada hemos optado por una combinación monocromática y fresca usando vegetales únicamente verdes. El pollo se puede hacer a la plancha, o comprar uno ya asado y desmenuzarlo directamente.

Ensalada de garbanzos con pesto

Las legumbres no son solo para los guisos de invierno. Bien combinadas, se convierten en una base todoterreno para platos frescos, equilibrados y fáciles de montar. El garbanzo, especialmente, aporta cuerpo, textura y una suavidad que admite todo tipo de aliños. En esta ensalada usamos tomate, pepino y queso feta, pero se le puede añadir también olivas, pimiento, cebolla tierna, o aguacate, al gusto. El pesto se encarga de dar carácter y cohesión, demostrando una vez más que, con pocos ingredientes bien elegidos, se resuelve una comida en un plisplás.

Bocadillos con pesto

Como bien saben los italianos, el pesto es un aliado infalible para elevar cualquier bocadillo: aporta cremosidad, sal y la dosis justa de grasa que redondea todo lo que va entre dos panes. Pruébalo en un sencillo sándwich mixto, en uno caprese con tomate, mozzarella y lechuga, con pollo o pavo, con pastrami o roast beef, con tortilla francesa, atún y cebolla roja, o con mortadela y queso tetilla como en este bocadillo con pesto rojo de Claudia Polo.

Aquí proponemos una combinación ganadora, como la de pesto y berenjena que brilla en platos como la parmigiana o la pasta alla Norma. Por eso la aplicamos en este bocadillo, que se corona con un buen jamón serrano; prescindible si se busca una versión vegetariana, sin que el conjunto pierda carácter ni sabor.

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