Las croquetas congeladas que están mejor que muchas caseras

Podríamos fruncir el ceño ante la idea de unas croquetas congeladas de quinta gama. Podríamos. Sin embargo, en esto de los precocinados también hay niveles y formas de hacer las cosas, que se resumen básicamente en dos: bien y mal. En el caso de Ameztoi apuestan por la primera opción. Así que los prejuicios se diluyen cuando se le da un bocado a uno de esos óvalos de empanado ligero e interior cremoso que llevan su apellido, y que son todo un ejercicio de equilibrio. Lo de que se hagan fuera de casa y se vendan congeladas es algo, en este caso, meramente anecdótico.

Se han tomado las croquetas como algo personal. No ahora. La familia Ameztoi lleva haciéndolo durante más de 40 años, desde que la matriarca del clan, Pilar Mújica, decidió comercializar aquellas croquetas de jamón y de bacalao que elaboraba en su casa. Lo de prepararlas para la familia era lo habitual entonces, no tanto el mandar a tus cuatro hijos a repartirlas en sus bicicletas BH a las casas, a las carnicerías y a los bares de Zarautz, esa localidad guipuzcoana conocida por el surf. Y por Arguiñano.

“¡Mi madre siempre ha sido una visionaria!”, exclama orgulloso Igor Ameztoi, uno de los hermanos que hoy gestionan la empresa. “Es una mujer independiente, adelantada a su tiempo también en cocina. En mi casa siempre hubo germinados, algas, frutas exóticas cuando no era lo habitual. Hacía falta más dinero en casa y se le ocurrió esto”. Hoy es el día en el que el legado de Pili –81 años, las manos todavía hábiles– se reparte entre más de 40 millones de croquetas anuales que viajan por España y por el mundo como pequeños meteoritos mantecosos. Si uniéramos todas las que han producido estaríamos ante un asteroide made in Euskadi de 1,5 kilómetros de longitud –no lo digo yo, lo dice la IA– en el que cualquier nave tripulada querría hincar la bandera (y el diente).

Hablemos de croquetas

El crujido inicial es el preludio a una bechamel con la densidad perfecta para sostener el sabor de los ingredientes que acoge. Las suyas son croquetas a la vasca, suaves, lácticas, sin apenas condimentos. Las de jamón, las de cecina, las de bacalao o incluso las de queso con cebolla son delicadas. Las de txuleta harían traicionar a una madre. Las de puchero regalan hebras mantecosas, que aun teniendo mordida, están muy lejos de esos guisos rebozados que circulan por ahí. “La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves”, escribió en su La cocina española moderna (1917) doña Emilia Pardo Bazán, y las de Ameztoi bien podrían adecuarse a esa descripción.

Guardan un secreto, uno que muge y duerme en colchoneta a dos kilómetros del obrador. Para ellos la leche es clave. Llegó un momento en el que no podían conseguir toda la leche cruda que necesitaban porque las grandes compañías lecheras le quitan la grasa para capitalizarla. De ahí que tuvieran que dar con una opción sin intermediarios. “Y como buenos vascos cabezones, lo conseguimos. Tenemos una mini central lechera. Las vacas están aquí al lado y están cuidadas por un baserritarra al que le pagamos bien la leche, que es lo más importante. Cuando la gente me pide la receta, piensa que tiene un montón de mantequilla, pero tiene muy poca porque nuestra leche ya la lleva de forma natural”.

La ligereza de su rebozado no es casual. “Utilizamos pan-pan”, explica Igor. “Esto hace que con una capa fina se frían mejor que otras, porque el empanado no lleva tantos azúcares que se queman a más de 150ºC”. El truco está también en la gelatina de vacuno en la bechamel, que permite bolearlas en frío y mantener toda su cremosidad. Por eso, a pesar de que la bechamel sea muy fina, no necesitan un doble rebozado. Las de otras marcas “o son muy densas o chupan el triple de grasa, lo que provoca que te comas dos y que ya no puedas más. Son como comerte un Donuts antes de comer. Con las nuestras llegas al postre”, bromea el de Ameztoi.

Más sabores y buen producto

Motivados por las tendencias, añadieron versiones rebozadas en panko, que en realidad está compuesto por un 50% de su “pan-pan” y otro 50% de maíz tostado ecológico: “Los cornflakes aportan un crujiente súper interesante y no cogen tanta grasa”, explica. También han ido sumando variedades de sabor más potente para adecuarse al mercado nacional, como las croquetas de gambón o de pollo al curry. “Fue una decisión difícil. En casa estaban en contra porque no era nuestro estilo. Estábamos vendiéndolas bien, pero vender nuestras croquetas en Euskadi es una cosa, y hacerlo en Levante, en Cataluña o en Andalucía es otra”.

Los desacuerdos se resuelven comiendo. Una de las medidas que pronto tomaron, también cuando todavía no era habitual –aquí de nuevo la influencia de la ama–, fue la de contratar un coach. “Hemos gastado muchísimo dinero en esto, pero ha merecido la pena. Trabajamos en familia y hoy es el día en el que nos podemos sentar todos juntos sin ningún problema”, afirma.

El queso que utilizan es Agour (Ossau-Iraty), la txuleta de Goya (Tolosa), el jamón es Julián Martín (Guijuelo), el bacalao de Giraldo, la cecina la elabora un artesano de quinta generación en León, el queso cabrales está madurado en cueva. “¡Esto sí que es típico vasco! Buen producto siempre. Comprar bien para que el resultado sea bueno”. Es como si esta receta humilde retornara a sus orígenes aristocráticos franceses, antes de convertirse en un icono popular de la gastronomía española. Es cocina de aprovechamiento, pero cómo crece si lo que envuelve es de buena calidad. De hecho, aseguran que en más de una ocasión sus croquetas han ganado premios en concursos de pinchos sin que el cocinero dijera que eran de Ameztoi. “Es un honor cuando ahora nos mencionan en las cartas”, reconoce Igor.

Listas para freír

El comodín en la cocina tiene forma de croqueta. Eso sí, por mucho que tengas lleno el congelador de estos pequeños guijarros dorados, no tienes más opción que remangarte para freírlos como es debido. Igor recomienda utilizar un cazo pequeño con la suficiente cantidad de aceite de oliva suave para que se sumerjan por completo. “Si usas una sartén, la parte de arriba no queda sumergida y empieza a entrarle dentro todo el aceite”. ¿La temperatura? “180ºC. Por favor, no cuesta nada tener un termómetro de cocina en casa y así evitas que se cuezan o que estallen. El secreto es que se fría por fuera generando una cápsula hermética”. Cuatro minutos al fuego y dos de reposo. Nada más, y dado que es el único paso que vamos a tener que llevar a cabo, no requiere de más esfuerzo que el de prestarles atención mientras bailan. No todas sus croquetas están a la venta para particulares, pero en grandes superficies como Eroski, Hipercor o El Corte Inglés venden las de bacalao, cecina o jamón. En la tienda online ‘Móntatelo en casa’ tienen hasta cinco variedades diferentes, y en Mundisa puedes comprar una buena parte de su catálogo (en ambas por kilos).

Dicen que son una cocina grande, no industrial. En cada variedad hay respeto a la tradición, aunque desde 1994 sean las máquinas las que mezclen, boleen y empanen su bechamel. Estuvieron años buscando la maquinaria que les permitiera seguir manteniendo la receta madre, la de Pili de Zarautz, sin añadirle aditivos. “Conseguimos que la máquina se adaptara a nosotros, y no al revés. Es algo que nos hace únicos”. Así que sí: hay quinta gama buena y estas de Ameztoi superan las expectativas. Ya sabemos que las mejores croquetas son las de tu madre, pero ella también se merece un descanso.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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