Cremoso de chocolate: el dulce que puede ser un postre o el relleno de una tarta
El clásico francés parte de una crema inglesa y se puede servir en vasitos o ‘quenelles’, o como parte de una tarta. Nuestra versión incorpora aceite de oliva y sal
¿El chocolate en su estado más puro y cremoso te hace poner los ojos en blanco? Este cremoso puede ser tu nuevo postre favorito. Se trata ni más ni menos que de un crémeux, un clásico de la repostería francesa que consiste en emulsionar una crema inglesa con chocolate. Que no te espante el francés: esta no es una receta de alta repostería, no requiere haber ido a Le Cordon Bleu ni horas de preparación. Imagina una crema densa, a medio camino entre una mousse y una ganache, que toma lo mejor de ambas: el punto de dulzura justo, la textura firme y fundente, y el contraste que añadimos con el aceite de oliva virgen extra y la sal en escamas.
La clave de este postre está en que la crema inglesa no llegue a hervir para que las yemas no se cocinen en exceso y no se formen grumos. Lo ideal es que no pase de los 85 ºC, pero si no cuentas con un termómetro, puedes comprobar su consistencia cubriendo el dorso de una cuchara con la crema y pasando el dedo por ella de manera horizontal. Si deja una huella, estará lista; si la crema vuelve a cerrar el “camino”, necesita un poco más de cocción.
Tiempo: 200 minutos
Dificultad: Solo un poco de cuidado para que nada se pase de cocción
Ingredientes
Para 5 vasitos
- 200 g de chocolate (entre 60% y 70% de cacao)
- 150 ml de nata para montar
- 150 ml de leche
- 50 g de azúcar
- 3 yemas
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y un poco extra para decorar
- Sal en escamas
Instrucciones
Picar fino el chocolate y colocarlo en un bol.
En otro bol batir las yemas con el azúcar hasta que se hayan aclarado ligeramente y la mezcla sea cremosa.
Calentar la nata para montar y la leche en un cazo a fuego medio hasta que se empiecen a ver algunas burbujas. No debe hervir.
Verter la mezcla caliente poco a poco en el bol de yemas y azúcar sin dejar de remover.
Devolver la mezcla al cazo y cocinar a fuego suave removiendo constantemente con una lengua resistente al calor en forma de ochos.
Cuando haya espesado un poco y sin que llegue a hervir, aproximadamente transcurridos cinco minutos (ver explicación detallada arriba), verter la mezcla sobre el chocolate y dejar reposar tres minutos sin remover.
Mezclar hasta que se vea completamente homogéneo.
Tapar con un film en contacto directo con la mezcla para evitar que se le forme una costra más seca en la superficie. Dejar reposar en la nevera un mínimo de tres horas, o idealmente toda la noche.
Retirar el cremoso de la nevera y mezclarlo con una cuchara para ablandarlo un poco. Añadir el aceite de oliva y volver a mezclar.
Servir el postre en vasitos, en forma de quenelles o en bolas con una cuchara. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas por encima. También se puede acompañar con unas tostadas muy finas.
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