Pisto manchego auténtico para puristas: sin cebolla ni calabacín
Pimiento, tomate y aceite de oliva son los tres ingredientes que lleva realmente este plato clásico de La Mancha. O al menos eso afirman sus defensores más ortodoxos
¿Qué lleva el pisto manchego? Que levante la mano todo el que haya pensado “calabacín”. Yo también pensaba que el pisto era un plato de verduras, primo hermano de la ratatouille, con su cebolla, su pimiento, su calabacín, su berenjena quizás y su tomate. Hasta que en mi vida se cruzaron unos manchegos y descubrí que con el pisto son tan susceptibles como los valencianos con la paella: “Ni cebolla ni calabacín” me decían. Vi la luz el día que probé The Real Pisto of La Mancha hecho por una ciudadrealeña DOP: aceite de oliva, pimiento verde y tomate.
La que propongo a continuación es su receta, que tiene variantes a lo ancho y largo de La Mancha: en ninguna está implicada el calabacín. Es sencilla y laboriosa a la vez, porque picar los pimientos lleva su tiempo: hay quien resuelve esta operación en la Thermomix, pero para tener una experiencia auténtica yo recomiendo practicar con el cuchillo.
La cocción del pimiento es fundamental: tiene que ir sofriendo a fuego medio, no cocerse en sus propios jugos ni freírse demasiado rápido. Es posible que al principio suelte más agua de la que el calor consigue evaporar: es buena idea irla quitando con una cuchara y reservarla, para volver a incorporarla después con el tomate.
El tomate admite variaciones, por supuesto: la passata no es el formato más canónico, pero así aprendí de mi fuente de Ciudad Real y queda muy bien. Si quieres ser más manchega que Joaquín Reyes, puedes usar tomate triturado o lo que suelas utilizar para hacer salsas de tomate. ¿Cómo se toma el pisto? La forma más clásica es tal y como lo propongo en la foto: con arroz blanco y huevo frito. Pero su grandeza está en ser un apañacomidas fantástico: queda genial en una tostada -solo o con un poco de queso fresco-, puede aliñar unas judías verdes cocidas, se puede usar para completar un taco o una fajita, o sencillamente con cuscús.
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Picar los pimientos es un poco laborioso
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de pimientos verdes italianos
- 1 bote de passata grande (o tomate pelado triturado, unos 700 gramos)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Lavar los pimientos, cortarlos a la mitad y eliminar el pedúnculo, las venas blancas internas y las semillas.
Picar los pimientos con paciencia. Es más práctico cortar los pimientos en tiras a lo largo y después en perpendicular.
Cubrir el fondo de una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra: debe ser suficiente para sofreír todo el pimiento (si hay poco, el pimiento se pochará; con demasiado se freirá).
Cuando el aceite esté caliente, añadir los pimientos. Mezclar bien para que se reparta y todos los trocitos queden cubiertos. Dejar sofreír, a fuego medio bajo y con mucha paciencia, removiendo de vez en cuando. Los pimientos estarán listos cuando estén tiernos y suelten el aceite. Este proceso tarda al menos 30 minutos.
Añadir la passata. Remover bien y seguir cocinando a fuego medio, hasta que el tomate haya espesado e integrado con los pimientos, al menos 15-20 minutos. El pisto está listo; se puede tomar caliente, del tiempo o frío, aguanta unos días en la nevera.
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