Soldaditos de Pavía: el bacalao frito que se resiste a morir
Las tajadas de bacalao más madrileñas tienen origen andaluz, apodo militar y siglos de historia. No son la tapa más de moda, pero su culto se sigue profesando en tabernas como Casa Labra. Esta es su receta.
Manuel Pavía y Lacy fue un general cuyo nombre sólo estaría en boca de los estudiosos de la historia si no fuera por una tapa. Este militar español del siglo XIX, que luchó contra los carlistas y dio algún golpe de Estado que otro, prestó su apellido a los soldaditos de Pavía, unas tiras de bacalao rebozado y frito. ¿Por qué? Ese es otro asunto, sobre el que, cómo no, hay múltiples teorías.
Para conocerlas y bucear en la historia de esta tapa de origen andaluz, pero más madrileña que un atasco en la M-30, charlamos con Rogelio Enríquez, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Él nos recomendó algunos lugares donde comerla, y también aprendimos a hacer soldaditos en uno de los templos del soldadito: Casa Labra. Todo lo tienes en el vídeo de arriba.
SOLDADITOS DE PAVÍA DE CASA LABRA
Ingredientes
Para unas 12-16 tajadas
- 1,2 kg de bacalao desalado
- 500 ml de leche entera
- 200 ml de agua
- 1 cucharadita rasa de bicarbonato
- Una pizca de impulsor
- Harina
- Aceite de oliva
Preparación
- Cortar el bacalao en tiras de uno o dos dedos de ancho y cuatro o cinco de largo.
- Mezclar la leche, el agua, el impulsor y el bicarbonato.
- Ir añadiendo harina hasta tener una textura de batido (ver vídeo). No importa que se formen grumos.
- Bañar el bacalao en esta masa y freír en aceite abundante a 180 grados unos 3 minutos. Servir inmediatamente.