NoLO, la revolución líquida: el exceso de alcohol no está de moda
La tendencia la marcan hoy bebidas saludables con poca graduación o sin ella, en las que la naturaleza y la investigación tienen mucho que ver
El movimiento NoLO (No y Low Alcohol) ha llegado con fuerza. Cocineros y emprendedores coinciden en que el consumo consciente está transformando las barras de los bares. Lo confirma Mario Villalón, al mando de Angelita, uno de los bares madrileños de referencia: “El 90% de la coctelería que nos piden es de un perfil más ligero que antes, con ocho o diez grados de alcohol. La sociedad ya no quiere levantarse destrozada después de tres Old Fashioned”.
Su establecimiento tiene 18 cócteles en carta, nueve para abstemios. “El alcohol es un ingrediente, pero no el más importante. El sabor proviene de la fruta o la verdura. No queremos que el cliente sienta que le damos una versión descafeinada, sino una experiencia completa”, insiste Villalón sobre unos tragos que se elaboran con procesos propios, desde fermentaciones controladas hasta infusiones de hierbas.
Según estudios del Basque Culinary Center, las bebidas NoLO crecen a un ritmo del 7% anual en España y se espera que alcancen una facturación de 3.300 millones de euros en 2028. Lo cuenta Elisa Ucar, directora del EDA Drinks & Wine Campus: “La generación Z y los mileniales están redefiniendo el ocio. Beben alcohol, pero de otra manera: con moderación, intercalando cócteles sin alcohol con vinos o cervezas. En los restaurantes gastronómicos los menús híbridos son los que más crecen, porque el cliente quiere disfrutar de la experiencia sin saturarse”.
“No solo analizamos cervezas sin alcohol o vinos desalcoholizados, también fermentados, sparkling teas, kombuchas o kéfir”, continúa. “La innovación está en esas categorías que no replican lo alcohólico, sino que crean experiencias propias”.
Una voz autorizada es la de Esther Merino, creadora de bebidas sin alcohol. Lleva más de una década defendiendo su excelencia en un sector que estaba condenado a producir refrescos azucarados. “Durante años parecía que la alta cocina terminaba en el vino. Si no bebías alcohol, te ofrecían un refresco industrial. Era inaceptable”, dice. “El cambio ha sido radical: hoy el 75% de mi trabajo está vinculado a este tipo de nuevas bebidas. Pero necesitamos un debate serio: no podemos definir la categoría por lo que no tiene. No hablamos de ausencia de alcohol, sino de crear bebidas deliciosas, con identidad propia”.
Merino insiste en el riesgo de convertir el NoLO en un cajón de sastre. “No es lo mismo una kombucha envejecida un año en Ama Brewery que una bebida industrial con aromas sintéticos. Tenemos que diferenciar calidad de oportunismo”, reflexiona sobre un concepto al que también le gusta vincular con el territorio: “Estoy trabajando con variedades de uva vascas, como la Hondarrabi Zuri, para crear bebidas fermentadas sin alcohol. Se trata de usar la ciencia y respetar la identidad cultural”.
La ciencia es la base de Montserrat Alvarado, biotecnóloga mexicana afincada en San Sebastián. Desde el GOe Tech Center del Basque Culinary lidera proyectos de investigación en fermentación aplicada a bebidas sin alcohol. “Nuestro objetivo es desarrollar productos funcionales, con beneficios para la salud, pero que también sean atractivos en sabor”, cuenta, mientras enumera cómo su equipo emplea subproductos de frutas y verduras, además de experimentar con bebidas posbióticas aún sin regulación clara. “Lo más difícil no es lograr una bebida saludable, sino que sea apetecible. Ahí entra la colaboración con cocineros, que nos ayudan a transformar un prototipo científico en algo que la gente quiera beber”.
Alvarado insiste en que lo NoLO es un campo de innovación alimentaria, donde estudian bebidas tradicionales, como el tepache o la hidromiel, para reducir su contenido alcohólico. “Es un trabajo de caracterización de microorganismos y de formulación para conseguir fermentaciones controladas. Lo importante es que el consumidor tenga opciones con acidez, frescor y complejidad sin renunciar al disfrute”, señala, y da nombres como el de Carla Bernabeu, fundadora de Ké Water, en Alicante. Allí produce kéfir de agua, una bebida fermentada que bebe de la tradición para ofrecer algo con un componente claro de modernidad. “El kéfir nos permite ofrecer una alternativa saludable, viva y con identidad propia. Nosotras lo elaboramos de forma artesanal, cuidando la cepa madre y usando frutas locales para dar un sabor diferencial”, indica Bernabeu.
En Copenhague, una de las cunas del movimiento, Alberto Segade, jefe de sala del restaurante Kadeau, explica: “Ya en 2015 empezábamos a preparar bebidas sin alcohol, muchas veces usando fermentos de la cocina, como sueros o encurtidos. Hoy ofrecemos un maridaje completo NoLO con siete bebidas, basado en infusiones, frutas de temporada y técnicas como el milk washing. Y lo más importante, un 15% de nuestros clientes ya lo eligen como primera opción”. Segade asegura que lo que más crece es el consumo mixto: “Cada vez más gente pide un maridaje híbrido, combinando un par de copas de vino con bebidas sin alcohol. Se trata de reducir la ingesta, no de prohibirla”.
El cierre lo pone César Ramírez, director de Madrid Cocktail Week, que se celebró en octubre y reunió a 65 bares de la capital, cada uno con al menos un cóctel NoLO en su carta. “Hace nueve años era imposible convencer a los bartenders para que se pusieran a diseñar cócteles sin alcohol. Hoy no solo lo hacen, sino que compiten por ofrecer los más sofisticados”, explica Ramírez, que vislumbra un cambio cultural. “Los jóvenes quieren cuidarse, pero también disfrutar. Por eso buscan cócteles que tengan el mismo nivel de creatividad y de estética que los clásicos, aunque no incorporen alcohol”.