Arre, el grito arriero que acerca y empodera el costumbrismo gastronómico de Castellón

En Arre (Antonio Maura, 31, Castellón) el territorio no sólo se intuye, se respeta y se recuerda. Se ve, se saborea, se huele, se disfruta y se palpa. Y todo bajo el cobijo de un horno del siglo XIV, patrimonio cultural protegido, alma escénica del restaurante, lugar de peregrinaje de historiadores y testigo de excepción de la apuesta por la gastronomía costumbrista de la provincia de Castellón. Esa sobre la que gira, desde que abriera sus puertas un 10 de marzo de 2022, el proyecto del chef valenciano Pedro Salas —con parte de su trayectoria en El Celler de Can Roca, Riff o Aqua— y de la “castellonera de pro” y jefa de sala Bea Villalba.

Sus singulares torràs de carne y embutidos —que los comensales hacen in situ, con carbón de encina y parrillas integradas en las mesas, dotadas de extractores telescópicos—; sus variedades de arròs al forn (arroz al horno); sus platos de cabra y algarroba, de conejo o los guisos de caracoles atan, sin fisuras, a Arre con ese territorio al que sus creadores se aferran con “lealtad” y producto. Un producto al que escuchan antes de cocinarlo.

“Siempre nos ha gustado mucho la cocina viajera. Es una pasión que tenemos los dos”, explican Pedro y Bea, pareja sentimental además de socios en Arre. “Se ha hecho mucha fusión, pero cada vez es más difícil encontrar propuestas que te ayuden a conocer el sitio donde estás. Y cuando imaginamos Arre lo planteamos como el lugar que nos gustaría encontrar cuando viajamos”, apostilla Pedro. “Arre busca exportar a la cocina pública platos que han pertenecido a la esfera privada, más familiar, como la torrà o el arròs al forn, y como en su día lo fue la paella. Trasladamos el costumbrismo gastronómico al confort de un restaurante, sin perder la magia que envuelve esos momentos de encuentro en torno a estos platos, su perfil social y comunitario”.

Rescatando la tradición de los arrieros (el grito enérgico y folclórico de estos “transportistas” rurales, auténticos diversificadores gastronómicos, para movilizar a los animales de carga es el que da nombre al restaurante), el local de Antonio Maura centraliza los productos traídos desde cada rincón de la provincia para darlos a conocer a través de los platos de sus cuatro menús actuales. Menús “sujetos a producto de temporada y mercado” y, reconoce Pedro, muy “enfocados a la cara b de la terreta porque, aunque nos encanta la cocina marinera, y la elaboramos, somos más de tierra adentro”.

Los nombres de los menús apelan a los caminos que transitaban los arrieros, y pueden degustarse desde los 38 a los 70 euros, más bodega, también con peso local, de Mas de Rander a Flors, Bodega del Mollet, cooperativas de Viver y Almedíjar o Bodega Peñagolosa, entre muchas otras.

Es en el menú Senda, ese “camino marcado, en el que el cliente, paso a paso, puede ir decidiendo cómo vivir su experiencia”, en el que la idiosincrática torrà irrumpe como una de las propuestas de plato principal. Su modalidad “de la terreta” incluye los embutidos típicos (chorizo, longaniza y morcilla), hechos a medida, en tamaño e intensidad de especias, por la “carnicería vecina” de Remigio Beltrán, además de panceta, chuletas de cordero del Maestrat y ternera. Se sirve con verduras de temporada cultivadas en huerto propio por el padre de Bea; pan de Adell, “otro horno hermano” de la ciudad; tomata de penjar (tomate de colgar) de Alcalà de Xivert y aceite de Malaerba; all i oli de tall y salsa romescu. El nivel superior de la torrà, el “de categoría”, incorpora a la versión tradicional la chuleta madurada (de ternera o de cabra de Torre d’En Besora) y una tercera modalidad es íntegra de chuleta de vaca.

Los arroces melosos y al horno, “muy demandados”, también forman parte de Senda, en otro guiño a esa cocina costumbrista que representa como ninguno el arròs al forn, un “gran tapado, porque es un plato riquísimo, que muchos valencianos prefieren a la paella, y que sin embargo no ha saltado tanto a la cocina pública”. Su versión tradicional (costilla de cerdo, morcilla, garbanzo, patata y tomate) convive con otras dos: la de tuétano de vaca y tarantelo de atún de almadraba; y la de anguila.

Arre amplía su puesta en escena con dos menús degustación. Ramal, “ese desvío del camino principal”, con once pases. Y Vía Augusta, “un menú a lo grande, sobre calzada y sin tierra, con trece pases”, añade Bea. En ellos se cuelan propuestas más contemporáneas, pero igualmente arraigadas al territorio. Propuestas que saben a monte, y a mar.

Un guiso de caracoles en caracolas con salsa de hierbabuena, pimentón, chorizo, jamón ibérico y queso de oveja madurado con romero. Cabra —horneada toda la noche con el calor residual del carbón de encina que alimenta el horno de la pequeña cocina del restaurante, y deshuesada— con mole de algarroba, puré de chirivía y flor de ajo. Conejo: así, sin más, servido “en una secuencia folclórica” —explica Pedro— con un sorbete de caldo de paella, el conejo al ajillo típico del esmorçaret —almuerzo— de Castellón y otra pieza de esta carne en guiso.

La sepia a la brasa o el escabeche de berenjena con pez lecha —pez limón— del Grau ponen el sabor marinero. La transición llega con un prepostre con yogur de pimiento helado sobre rocas de oliva negra y crema de mandarinas tostadas del huerto propio de Arre. Y entre los postres emerge la versión cremosa de la figa albardà (buñuelo relleno de higo) con un helado de levadura que teletransporta a las cocinas de unas generaciones atrás, al sabor a masa del buñuelo, dedo mediante, antes de freírse.

Vía Verde pone la guinda vegetariana a la oferta gastronómica de Arre con propuestas como la berenjena asada con salsa de yogur de oveja y caramelo de chiles o una versión a ajoblanco “sin ajoblanco” —ríe Pedro— elaborado con almendras y cebolla en diferentes texturas, de la emulsión a la brasa o la confitura. Vía Verde conquista, junto a los menús degustación, al público internacional, principalmente europeo, con Francia y Bélgica a la cabeza, que se ha dimensionado desde la entrada de Arre en la Guía Michelin el pasado mayo.

Pero más allá del producto, el tipo de cocina, y hasta la cubertería —es una cuchillería del pueblo de Altura la que suministra los cuchillos de carne— o la propia vajilla, parte de la cual es diseño exclusivo del ceramista local Ximo Riba, la apuesta por el territorio de Arre nace en el mismo local, cargado de historia, donde se desarrolla el proyecto. Enraíza en el Forn del Canyaret, uno de los elementos patrimoniales más antiguos, en pie, que se conservan en la ciudad —es un siglo posterior a la fundación de Castellón por Jaume I a mediados del siglo XIII—. “Queríamos hacer territorio, no como moda sino desde la lealtad y el respeto. Creyéndolo y aplicándolo, y por eso este tenía que ser nuestro lugar”, explican Bea y Pedro.

No fue fácil. Su último uso, hasta 2005 y durante tres generaciones, fue como horno de pan, regentado por la familia Miralles. El letrero luminoso de la panadería colgado de una de las paredes del restaurante recuerda ese pasado más cercano. Al estar catalogado como patrimonio, su venta era complicada. “Quien cogiera esto realmente tenía que tener ganas de defenderlo, e invertir. La panadería llevaba cerrada 20 años y estaba muy deteriorada”, explica Pedro. Se unieron las trabas burocráticas, la demora en la concesión de la licencia de obras y la pandemia. “Mientras, nos íbamos comiendo el capital del crédito concedido. Sangre, sudor y lágrimas hasta que pudimos abrir”, señalan. Habían pasado casi tres años desde que Arre se gestó como idea.

La sala principal del restaurante se extiende sobre el despacho de pan. En un piso superior, donde se ubicaba la vivienda del panadero, se emplaza el otro comedor, y una terraza, con la que Arre completa sus 48 plazas. “La parte que usamos como almacén es la del calfó: donde antiguamente ponían las masas a fermentar, porque la cúpula del horno desprendía mucho calor y arriba fermentaba mejor”, indica Bea.

La titánica labor de rehabilitación dejó al descubierto dos grandes arcos, que dan la bienvenida. Marcan el nivel de la calle en la antigua judería: “a los capiteles les falta la mitad de altura, como a la boca del horno”. “Por aquí han pasado historiadores y expertos en patrimonio, que nos han ido contando la historia. Por ellos sabemos que estos arcos eran porches, que le dieron un uso más privado al horno, que en origen era público”, indican.

Hoy el Forn del Canyaret es el alma, silenciosa, de Arre. Al estar protegido no se puede usar, pero todo lo ligado a su actividad pasada cobra vida en el restaurante. Estanterías convertidas en barra. Las palas originales para sacar el pan y hasta una antigua heladera ornamentan cada rincón del establecimiento. Envoltorios de pastas tradicionales hechos arte y una ilustración del pan bombón —cuya receta quiere recuperar Pedro— decoran el piso superior.

Son las 13.00 de un martes y la cocina de Arre bulle. Gabi, jefe de cocina “y quien me ayuda a darle estructura a esto, además de amigo y casi familia”, dice Pedro, prepara las brasas de encina. El equipo de cocina se amplía con Pere, castellonense y “un gran aporte al equipo”, y Matisse, neoyorquina y parte de Arre desde que terminara sus estudios en la ciudad, que irrumpe del almacén con una cesta de verduras de temporada. En sala, Bea, Raquel y Andra inician la puesta a punto. Un trabajo colectivo “para que el cliente se vaya feliz”. La formación previa de Bea Villalba como lingüista —y sus estudios de danza— ponen “ese poquito de poesía en la atención en sala, para huir de lo pragmático y ofrecer una sensación al espectador”, sostiene con orgullo Pedro. Para acercar un sabor, leal, a territorio.