La mejor tortilla de patatas se come en los restaurantes de La Falda (uno de ellos, el antiguo Sylkar), en Madrid
El segundo y tercer puesto de la decimoctava edición del campeonato nacional de este plato, celebrado este domingo en Alicante, han sido para La Teulada (Elche) y Cañadío (Santander)
El año pasado quedaron segundos y este se han llevado el título de mejor tortilla de patatas de España. Desde este domingo, los dos restaurantes de La Falda, en Madrid —uno en Lavapiés y otro en Chamberí, este donde se ubicaba el antiguo bar Sylkar—, lucirán el distintivo de mejor tortilla de patatas del país. Así lo decidió el jurado de la decimoctava edición del Campeonato Nacional, celebrado este domingo en el marco de Alicante Gastronómica, en el que participaron una veintena de cocineros procedentes de ocho comunidades autónomas —Galicia, La Rioja, Cantabria, País Vasco, Madrid, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana—.
“Es la tercera vez que nos presentamos al concurso. Al principio pensábamos que no tendríamos posibilidades porque nuestra tortilla es diferente, al estilo de Betanzos, con mucho protagonismo del huevo, y eso a veces no gusta”, afirma el cocinero Alejandro Oliveira, un maestro en el arte de voltear —con un ligero movimiento al aire de la patata y el huevo— y mimar las tortillas que prepara, más de 60 diarias. Ahora, con el triunfo, sabe que quizá tenga que preparar alguna más.
Todavía con los nervios a flor de piel, dado que el nivel de las tortillas presentadas este año era bastante elevado, asegura que con esta receta nunca está dicha la última palabra. “Siempre estamos probando, porque las patatas no siempre son homogéneas: depende de la temporada, de las lluvias, de la temperatura… y hay que ir cambiando constantemente”, detalla Oliveira.
Su secreto, en esta ocasión, ha sido elaborar una “tortilla normal, de patata, con la variedad monalisa, 12 huevos, unas tres yemas adicionales y cuatro vueltas en sartén para sellar bien”. Lo que no usa, en este tipo de tortilla, es cebolla: “No somos anti-cebolla, pero hacemos siempre sin este ingrediente”, señala el ganador.
Lo que sí fue un quebradero de cabeza fue encontrar la patata idónea. “Hemos probado diferentes variedades en distintas zonas y nos hemos quedado con una procedente de Segovia. Siempre usamos huevo de Gallina de Mos, que se trabaja a varilla para conseguir una especie de espuma. La sal se la añadimos al huevo y dejamos reposar la mezcla unos cinco minutos para que se impregne bien con la patata”, añade Xan Otero, responsable de La Falda.
El segundo puesto ha recaído en La Teulada Cafetería, de Elche (Alicante), regentada por la cocinera Celia Correira, que presentó “una tortilla tradicional con patatas kennebec, huevo de la marca Coren y aceite suave, muy cremosa y sin cebolla”.
El tercer puesto ha sido para Pedro José Román, del restaurante Cañadío, de Santander, quien elaboró una tortilla “destinada a barra, melosa y muy ligada, con patata monalisa bastante frita en aceite de arbequina para que no dé tanto sabor, bastante cantidad de cebolla, huevos de Campomayor, y una vuelta por cada lado”, explicó Román.
El jurado de esta edición —del que ha formado parte este periódico—, presidido por el creador del concurso, el excrítico gastronómico Rafael García Santos, ha estado compuesto por los cocineros Quique Dacosta (Dénia, Alicante), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante), Fran Martínez (Maralba, Almansa, Albacete), José Manuel Crespo, Crispi, ganador de la primera edición celebrada en 1999, Senén González (Sagartoki y La Cocina de Senén, Vitoria), además del pastelero Paco Torreblanca, el elaborador de jamones y productos de chacinería José Gómez, de la firma Joselito, y la periodista de RNE Pepa Fernández.
Los finalistas de esta edición han sido Alberto García Ponte (Mesón O Pote, Betanzos); Pedro José Román (Cañadío, Santander), Celia Clara Correia (La Teulada Cafetería, Elche), Pedro Miño (Adega Lastras, Betanzos), Alejando Oliveira (La Falda de Chamberí, Madrid), Egoitz López (Tortillería 5 Estrellas, Basauri), Javier Izquierdo (Mesón El Viso, Gumiel de Mercado), Carlos Olabuenaga (Tizona, Logroño), Ricardo Martín (Monalisa Gastrobar, Aranda de Duero), Samuel Curbeira (Ankha, Ferrol), Raúl Rubio (Txiki Bar y Tortillería, Vitora-Gasteiz), Pelayo Llavona (La Martinuca, Madrid), Esteban Rey (Zahara, Ferrol), Adrián Cuevas (Hotel Cortijo Santa Cruz, Villanueva de la Serena), Andoni Ibarguren (Txintxirri, Bilbao), Alvaro Caperuchipi (Diluvio, Santander), Alejandro Díaz (Continental, Miranda de Ebro), Goizane Bilbao (El Atrio, Getxo), Dana Rotaru (Nou Pinet, Alicante) y Alberto Villegas (San Remo, Palencia).