Vicente Rioja, ‘el Paco de Lucía de la paella’, comparte los secretos de su receta
El cocinero de la población valenciana de Benissanó recoge años de experiencia e investigación en un completo libro sobre su sabiduría de este plato universal
La paella se suele adjetivar como sabrosa. No solo por ser un plato “sazonado, grato al sentido del gusto”, como apunta el diccionario de la RAE, sino también porque, a menudo, es “ligeramente salado”, según recoge también la definición del adjetivo en su acepción más coloquial. La paella de Vicente Rioja, no. Su paella es más elegante que potente, más fina que suculenta, más evolutiva que impactante al primer bocado. Lo dicen aficionados, gastrónomos, críticos, el propio cocinero y hasta su padre, Nadal. De él aprendió el oficio en el restaurante familiar Rioja, que ha cumplido 101 años en la población de Benissanó, a 25 kilómetros de Valencia.
“¿Que qué paella me gusta más, si la mía o la de mi hijo? La suya es más fina, más elegante. Está muy buena. Por cada kilo de arroz que él hace, yo hacía un saco, de 40 o 50 kilos. Yo la hacía para ganar dinero, él más para el disfrute“, responde sonriendo el padre, ya jubilado, encantado de la atención que recibe su hijo con motivo de la presentación la pasada semana de El gran libro (secreto) de la paella (editado por Alba y Elca).
En este cuidado y completo tratado sobre la paella valenciana tradicional a leña, de pollo y conejo, judías con y sin vaina (bajoqueta y garrofó) con la posibilidad de alcachofa en invierno y caracoles serranos (vaquetes), Vicente Rioja, de 52 años, vierte todo su conocimiento sobre el plato autóctono devenido en universal. Además, incorpora la voz de científicos como Lola Raigón, catedrática experta en química agraria, con el propósito de ir más allá y dar cuenta de todos los procesos que tienen lugar dentro del caldero, llamado paella, cuando se calienta y hierve el caldo con los alimentos en su interior.
También echa mano de un bombero para aprender más sobre la combustión de la leña de naranjo, que él deja secar durante dos años antes de emplearla, y que no debe nunca imponer su aroma. “El humo tiene que ser suave, no hay que ahumar una paella, sino perfumarla”, explica el cocinero, antes de pasar al restaurante Vicente Rioja para comprobar si la casa prédica con el ejemplo de la que algunos consideran la mejor paella del mundo.
Esto de “la millor paella del món” es un reclamo hiperbólico manido y un título oficioso que se comparte con incontables cocineros más domésticos (la paella de la abuela o del abuelo forma parte de la memoria colectiva) que profesionales, pero que apunta la excelencia del plato principal de un restaurante que ha pasado de 400 a 60 comensales, del éxito popular y comarcal al reconocimiento entre los gastrónomos nacionales e internacionales.
Vicente explica que busca una paella “elegante, fina, equilibrada, en la que unos sabores no estén por encima de otros, en la que el ensamblaje de los ingredientes permita los sabores limpios y en la que vas comiendo y vas pidiendo más y no dices ‘¡Guau, qué paella!’ con la primera cucharada”.
Ciertamente, no es una paella contundente, con un sabor fuerte, sino refinada. El arroz está suelto, no hay rastro de aceite ni apenas de socarrat (al menos en la que probó este redactor) y destacan las verduras frescas y las carnes. Rioja ha recuperado razas antiguas. Los conejos son alimentados con hierba y los pollos viven al aire libre, señala el cocinero. Todos los ingredientes son diseccionados uno por uno en el libro, si bien el arroz merece un capítulo aparte.
El utiliza arroz de la Denominación de Origen del Parque Natural de l’Albufera, de la variedad sequial, “por su alto contenido en amilopectina, que absorbe el sabor mejor que ninguno y ofrece una textura cremosa”. El principal inconveniente es que tiene menor resistencia a la cocción que otras variedades y se abre por los extremos cuando se excede un poco el tiempo.
La paella valenciana en su restaurante tiene un coste de 28 euros por persona. Es un precio elevado en comparación con otros restaurantes paelleros. El que se ha de pagar por elevar la popular comida a la alta cocina, sugiere el crítico y experto arrocero Santos Ruiz. “Llevar la paella a la alta cocina es un ejercicio muy recomendable y estaría muy bien extender esta opción a otros platos de la cocina tradicional española. De alguna manera, cambiar esa idea de que la alta cocina solo se puede expresar en la cocina creativa, en los restaurantes de grandes chefs. No debería ser así; también se puede expresar a través de la gastronomía tradicional”, sostiene el también ingeniero agrónomo.
Vicente se llama a sí mismo “paellero”. El chef Quique Dacosta (que ostenta tres estrellas Michelin en su restaurante de Dénia) lo define como “el Paco de Lucía de la paella”. El cocinero valenciano asegura que su pretensión no era formar parte del selecto club de la alta cocina, si bien reconoce su interés especial por la selección de los productos y el conocimiento de todo el proceso. En cualquier caso, “¿por qué no hacer que la paella sea considerada también alta cocina?”, se pregunta a modo de conclusión.