Bar Desy: una hamburguesa de ‘txuleta’ con meses de investigación detrás por 10 euros y la mejor selección de cerveza de San Sebastián

Lejos del circuito turístico en San Sebastián, en pleno barrio de Gros, se encuentra el Bar Desy (Ronda Kalea, 4, local 4). Además de ser un lugar de encuentro para quienes disfrutan de la cerveza, este establecimiento se erige como un emblema imperecedero para restauradores, vecinos y viajeros dispuestos a alejarse de las rutas convencionales de los pintxos donostiarras.

Fundado en 1986 por José María y Desideria, este local inició su andadura con una oferta basada en pintxos, tortillas y, para los más curiosos, algunas cervezas belgas que ya asomaban entre su oferta. Los primeros años estuvieron marcados por una propuesta sencilla y cuidada. Elaboraciones como la brocheta de champiñón o la gamba con bacon se hicieron imprescindibles y aún hoy se mantienen en la carta. En 1993, su hijo Gorka Pérez se unió al negocio familiar, heredando de su padre la pasión por la cerveza y de su madre, la atención por la cocina hecha con esmero. “Mi madre era fiel defensora de la comida casera”, recuerda destacando la dedicación y el mimo con los que siempre han tratado el producto.

El camino del Desy en Gros tomó un rumbo definitivo en 2013, cuando Gorka asumió la gestión del negocio familiar. Durante una cata de cervezas artesanales, descubrió por primera vez la Lambic, una experiencia que marcó una nueva dirección para el establecimiento. “Me impactó tanto su complejidad que sentí la necesidad de saber más”, recuerda. A partir de ese momento, comenzó a visitar Bruselas una o dos veces al año para profundizar en la cultura cervecera belga. En uno de esos primeros viajes, entabló amistad con Jean-Pierre van Roy, propietario de Cantillon, una de las cervecerías más emblemáticas del mundo. Estas conexiones, sumadas a otras forjadas en ferias de cerveza artesanal, consolidaron al Desy como un referente en San Sebastián para quienes buscan opciones fuera de lo convencional.

La selección actual del bar no tiene comparación en la ciudad. En sus estanterías conviven etiquetas de productores legendarios como Cantillon, 3 Fonteinen y Gueuzerie Tilquin, junto con propuestas de pequeños artesanos, muchos de ellos locales, como son Gross o Basqueland, que mantienen viva la escena cervecera independiente.

Un aspecto emblemático en el Bar Desy es su oferta de cervezas de grifo, disponibles en distintos tamaños: zurito, caña o pinta. Por ejemplo, la Basqueland Imparable IPA (6,8 % vol.) se sirve por 3 euros (zurito), 5 euros (caña) o 7 euros (pinta), mientras que la Berliner Weisse Gross Milikituki (3,8 % vol.), elaborada con frambuesa, cereza y limón, tiene un precio de 4, 6 y 8 euros, respectivamente. La rotación de barriles es constante, lo que permite a los clientes descubrir nuevas referencias y estilos casi cada semana.

Pero si algo ha logrado igualar la fama de la oferta cervecera de Desy, es su hamburguesa de txuleta (10 euros). El desarrollo de la receta llevó meses de pruebas, en las que Gorka y su equipo experimentaron con carnes de diversas carnicerías locales y nacionales en busca del equilibrio perfecto. Finalmente, fue con una empresa cárnica de Madrid, La Finca, con quienes desarrollaron la combinación deseada de carne y grasa de vaca madurada. A diferencia de muchas hamburguesas actuales, cargadas de ingredientes y complementos, la propuesta de Desy apuesta por la simplicidad: carne de calidad, pan brioche y una suave crema de queso. “Una buena carne es un producto tan honesto, que no necesitas ponerle más artificios”, señala Gorka. Es muy habitual encontrar a hosteleros, hosteleras y profesionales del sector donostiarra que peregrinan una vez a la semana para disfrutar de esta hamburguesa, que se ha convertido en uno de los buques insignia del local.

El Bar Desy no sólo ha sido testigo de la evolución de la cerveza en Donosti, sino que ha sido parte fundamental de ella. Con la mirada en el futuro cervecero, Gorka augura el regreso de las cervezas belgas de abadía, así como un renovado interés por las lagers bien elaboradas. Mientras tanto, el Bar Desy sigue fiel a su filosofía: una cocina honesta, una selección cervecera excepcional, y un lugar de encuentro para los donostiarras.