El éxito de 99 Sushi se internacionaliza: dos hermanos seductores, una tempura de langostinos y 20 millones en ingresos

Comenzaron en el negocio de la hostelería con un restaurante italiano en 1998. Tenían poca idea y muchas ganas de triunfar. Los hermanos De León, Pedro (Madrid, 56 años) y Fernando (Madrid, 58 años) acababan de regresar de Estados Unidos, donde ambos se formaron: el más pequeño para piloto comercial en Houston, y el mayor, en Económicas y Empresariales en Nueva York, y deseaban poner en práctica algunas ideas que traían en mente. “Mi padre, cuando montamos el italiano, nos dijo que nos íbamos a estrellar. Nos fue bien, después de varios años lo vendimos por cuatro veces más de lo que nos costó el local que habíamos comprado. Engañamos a todos, los sedujimos, hicimos todo sin poner un duro, incluso al banco que nos dio el préstamo sin tener nada y nos ayudó. Hipotecamos hasta la corbata”, explica Fernando, orgulloso porque “al final no nos la hemos pegado”. Recuerdan estos inicios sentados en una mesa del restaurante KŌ by 99 Sushi Bar, el nuevo y ambicioso local de 600 metros cuadrados, que tienen en rodaje y que abrirán en unos días en el estadio Santiago Bernabéu, en Madrid, tras una inversión de más de tres millones de euros.

Han pasado dos décadas desde que decidieron invertir el dinero ganado con el negocio italiano y hacer realidad su verdadero sueño: abrir un restaurante japonés. Cocina a la que se aficionó Fernando, después de vivir seis años en Manhattan y compartir piso con un compañero japonés. “Me enseñó a hacer recetas”. También Pedro, tras un trienio viviendo en Nueva York, se había entregado al fenómeno de este tipo de cocina asiática.

Aparcó la carrera de piloto y montaron el primer restaurante, 19 Sushi Bar, una de las primeras izakayas (bar japonés) de la capital, al lado de la Gran Vía madrileña. Fue el germen de lo que es hoy el grupo Bambú, con una marca reconocida como es 99 Sushi Bar, una facturación de más de 20 millones de euros y una plantilla de más de 500 empleados, repartidos por los diferentes restaurantes que han abierto en este tiempo: seis locales en España –—cuatro en Madrid, uno en Marbella y otro en Barcelona— y tres fuera —uno en Abu Dabi, que cuenta con una estrella Michelin, en Dubái y en Rabat (Marruecos)—. “Cuando salimos fuera de España lo hacemos con marcas españolas. Queremos que nos acompañen y ayudarlas a expandirse. Cuando desembarcamos en Abu Dabi llevamos el atún de Balfegó. Hicimos un ronqueo para que conocieran el producto y conseguimos distribuidores para venderlo allí. Nos hemos llevado también el café de Baqué”, afirman los hermanos, que desde el primer momento han contado con el saber hacer de Mónica Fernández, sumiller y jefa de sala, procedente del restaurante Kabuki, y actual directora del grupo Bambú. Todos sus locales, añaden, son rentables. “Si el primer año no funciona es mejor cerrarlo. Hemos tenido suerte porque a la semana siempre los hemos tenido llenos”, asegura Pedro. A finales del año pasado cerraron el restaurante que habían abierto en pandemia en Bilbao.

2025 lo han empezado fuerte: además de la inminente apertura de KŌ by 99 Sushi Bar en Madrid, acaban de llevar el concepto de 99 Sushi Bar a Mónaco, al que se sumará después del verano otro en el exclusivo barrio londinense de Mayfair. Y para el siguiente año preparan el lanzamiento de otro KŌ, en Dubái. La estrategia de internacionalización de la compañía, afirman, siempre ha sido prudente y muy escogida, buscando enclaves en ciudades con una oferta consolidada de ocio y alta cocina.

“No abrimos restaurantes en los que no se garantice la calidad del producto. Nadie puede vender mejor materia prima que nosotros. Igual, sí, pero mejor, no”, afirma tajante Fernando. Porque si hay algo sagrado, remarca Pedro, “es la constancia en los platos, ya que servimos lo mismo en todos los sitios, y le damos al cliente lo que nos gustaría que nos dieran a nosotros”. Aclaran que, en parte, se han fijado en el ejemplo de McDonald’s. “En todos sus locales comes lo mismo, y en nuestro caso tenía que ser igual”. Para ello solo necesitan de un iPad, con todo el repertorio de recetas, las fotografías del montaje y toda la información necesaria para tratar cada ingrediente y presentárselo al comensal. “En todos los restaurantes que tenemos abiertos, el cocinero tiene que clavar la receta. No tenemos cocinas centrales, eso es algo que nos diferencia de otros grupos. Todo se prepara en cada restaurante, aunque también dejamos que cada cocinero tenga su margen de creatividad”.

Platos obligatorios

Confiesan que ellos mismos diseñan los platos. Incluido el más famoso de todos: la tempura de langostino tigre troceado y bañado en una cremosa salsa picante, cuya idea original se atribuye al cocinero Nobu Matsuhitsa, aunque en Madrid en los primeros locales en los que se sirvió fue en los del grupo Bambú. “Esa tempura la han calcado muchos restaurantes. Las recetas no están protegidas, y al final un plato se compone de otras muchas recetas, que la hacen diferente. También muchos han dejado de hacerla porque es difícil conseguir la calidad del langostino con el que trabajamos”, afirma Fernando, orgulloso del éxito que han tenido platos obligatorios en carta, que no pueden eliminar, como el bacalao negro de Alaska gratinado con dos capas de miso rojo, o el tartar de atún macerado.

En ese mismo iPad en el que guardan las recetas, escriben a diario una crítica del restaurante en el que han comido. “Somos nuestros propios clientes, cada día transcribimos la experiencia que hemos tenido, y todo el equipo está obligado a leerlo. Se trata de mejorar. También cuando algo es perfecto se dice sin problema”, confiesa Pedro.

Un número clave: 736. 631,14

Están en un buen momento, aunque no olvidan el episodio más doloroso que han sufrido en este negocio, como fue tener que cerrar 99 KŌ Sushi Bar, la exclusiva barra que abrieron en 2019, en la calle Marqués de Villa Magna, para solo 16 comensales, en la que cocinaba David Arauz, y con la que consiguieron su primer reconocimiento por parte de Michelin. “Fue un capricho. Nos propusimos tener una estrella, aunque tardamos dos años más de lo previsto, y conseguimos el objetivo de hacerlo rentable”, recuerda Fernando, que se emociona cuando rememora lo que ocurrió apenas cuatro meses de conseguir el citado logro, en noviembre de 2019. “Llegó la pandemia. Al ser una barra teníamos restricciones de distancia. Pedimos renegociar el alquiler, pero no lo conseguimos, así que tuvimos que recoger las cosas e irnos. Al final fue un favor porque las barras se reabrieron dos años más tarde”, añade. “Fue una experiencia. No nos arrepentimos de nada”, corrobora Pedro. De todo aquello queda algo más en el despacho del hermano mayor: una escultura de mármol con el muñeco de Michelin y una cinta con una cantidad: 736.631,14 euros. “Lo que perdimos. Eso fue lo que nos costó la estrella”. Ahora sonríe: “Era bonito ver cómo la gente disfrutaba y gastaba en el restaurante, aunque éramos conservadores en el precio de los vinos”. “Había veces que teníamos grupos de 16 personas y dejaban 20.000 euros”, comenta Pedro.

La nueva joya del grupo

Ahora hay una nueva joya de la corona en el grupo: KŌ by 99 Sushi Bar, ubicado en uno de los palcos del estadio del Real Madrid, con un contrato de alquiler por 10 años. Un espacio de 600 metros cuadrados, repartidos en dos plantas, con un aforo para 120 comensales, que abrirá todos los días del año en servicio de comidas y cenas, salvo los días en los que juegue el equipo blanco, en los que se convertirá en una zona de hospitalidad para los invitados VIP. El 80% de la carta será diferente a la que hay en 99 Sushi Bar, aunque mantendrán algunos de los platos icónicos. Habrá platos como el cangrejo real salteado con ajo y cayena acompañado de huevos de codorniz, ikura y trufa; el 99 Jewel, un maki relleno de toro y salsa de trufa con atún, caviar Kaluga y oro, o el otoro okonomiyaki, una versión de la conocida como pizza japonesa, con una base de tortilla, salsa tare, otoro —corte de la ventresca especialmente meloso— rematado con una emulsión de jalapeño y aguacate, una mayonesa ligera de anchoa, emulsión de tomate y polvo de aceituna kalamata deshidratada. La robata o parrilla japonesa, que no se emplea en los otros locales, tendrá aquí un gran protagonismo.

El local también está enfocado al ocio nocturno de alta gama, ya que contará con bebidas prémium, como una selecta carta de whiskies japoneses de hasta 6.000 euros la botella. Y las vistas a uno de los estadios más visitados del mundo, el único que guarda en sus vitrinas 15 Copas de Europa.