El regreso de los libros deseados: de un manual de panadería para principiantes a un recetario de paellas

El comienzo del 2025 nos ha traído la reedición del libro Sopas de la Fundación Alícia (Planeta Gastro). A diferencia de la primera edición de 2020, el libro llega ahora en tapa blanda, pero con idéntico contenido y con las fantásticas fotos de Becky Lawton. Sopas es, posiblemente, el mejor libro de esta materia que hasta ahora se ha editado. Es un manifiesto en pro a la sopa como concepto culinario aglutinador del mundo “posiblemente, ninguna elaboración culinaria como la sopa representa mejor el carácter universal de la comida. Se trata de una elaboración culinaria que traspasa las fronteras”, aparece escrito en el libro, a lo que se añade: “cualquier país del mundo podría reclamarla como patrimonio propio o, si se prefiere lo contrario, quizás estamos frente a lo que podría considerarse como un Patrimonio de la Humanidad”.

Sopas es un libro que llena al lector de preguntas como: ¿de qué hablamos cuando decimos `sopa´? ¿Qué vinculación podría tener con la expresión cultural? ¿Podríamos dar la vuelta al mundo persiguiendo sus diferentes sopas? ¿Qué vinculación hay entre la salud y las sopas? El libro cuestiona y da respuestas, abre debate e invita a la reflexión. Todo ello, antes de provocar las ganas de meterte en la cocina a preparar algunas de propuestas que encontrarás como, por ejemplo, la Sopa de setas con crema de Oporto; o la Sopa de pescado con romesco; o la Sopa de cacahuetes; o la Sopa vegetal con cuscús, por citar solo algunos ejemplos.

Antes de que comenzara toda esta fiebre por el pan, apenas había manuales de panadería para aficionados en las librerías. Nada sabíamos sobre la masa madre; no teníamos conocimiento sobre los tipos de harinas y, mucho menos, nos planteábamos hacer el pan en casa. Otoño de 2017. Las librerías reciben uno de los libros que impulsarían la pasión venidera por el pan. Se trataba de la primera edición traducida al español del libro El aprendiz de Panadero. El arte de elaborar un pan extraordinario, del estadounidense Peter Reinhart (RBA). Antes de que acabara el año se agotó y en 2019 llegó la segunda edición que funcionó tan bien como la primera. Pero hemos tenido que esperar hasta el 2025 para volver a recibir el libro, en esta ocasión con una portada nueva, el subtítulo de El manual más completo para elaborar pan artesanal y contenido ampliado. El libro es un fabuloso manual para principiantes o para quienes buscan el perfeccionamiento. Un manual de técnicas, consejos y trucos para conseguir un pan perfecto; un recetario que da la vuelta al mundo, descubriendo algunas de las recetas tradicionales de Italia, Inglaterra, Estados Unidos… Indispensable y necesario.

Otro de los ineludibles, sobre todo, para quienes no se conforman con los recetarios y necesitan encontrar en los libros la raíz, el origen y la historia de la gastronomía, ha vuelto a las librerías La cocina japonesa, de Hiroko Shimbo.

La primera edición del libro salió en 2000 en Estados Unidos con el título The Japanese Kitchen. Seis años más tarde, la editorial RBA lo traería a España con el título La Cocina Japonesa. 250 recetas con todo el sabor tradicional y una excelente traducción de Anna Turró, aportando así a la biblioteca gastronómica uno de los manuales más importantes de la historia y cultura nipona. “El objetivo de Hiroko Shimbo es desmitificar la cocina japonesa mediante una descripción sistemática de sus principales ingredientes y técnicas”, escribía el chef Ming Tsai, en el prólogo del libro, a lo que añadía: “Este libro es una guía a través de la cual puedes entender la preparación de los platos más familiares como la sopa miso y el sushi, pero además resalta la increíble diversidad de la cocina mediante una amplia gama de platos calientes”. Antes de que terminara el 2024, RBA reeditó este libro, cambiando el color de su portada, pero manteniendo la estructura original: una primera parte donde el lector descubrirá las curiosidades y utilidad de los utensilios necesarios para cocina en casa; las técnicas de cocción; los tipos de arroces y fideos; las especias, frutas y hortalizas… Y una segunda parte en el que la autora propone platos tradicionales que van desde el aperitivo a los caldos para terminar con las técnicas de corte de pescados, trabajo con los arroces, el uso de los vegetales en la cocina nipona o algunas recetas dulces como los buñuelos al vapor con pasta de azuki —alubias— y semillas de sésamo o un Pastel de chocolate al vapor ligero.

Otra de las joyas que nos han llegado en los últimos meses ha sido el libro Paellas, del chef Alberto Herráiz (RBA). Posiblemente, sea uno de los mejores libros publicados sobre esta temática. La primera edición que llegó a España fue en 2013 con el sello de Phaidon y en inglés (también existía ya una edición en francés y pronto llegó la traducción al castellano). Esas primeras tiradas se presentaban en las librerías con una portada en tela, recordando las tradicionales bolsas de arroz de la Albufera. Después, sería RBA quien rescataría el libro sacando una nueva edición en español, en esta ocasión tal y como la volvemos a encontrar hoy, en tapa dura. El ejemplar recoge 108 recetas para trabajar en paella, muestra los utensilios e ingredientes necesarios para tener éxito en la elaboración y nos enseña los trucos para conseguir unos excelentes caldos. Qué es el socarrat, cuáles son las proporciones exactas para conseguir la paella deseada y las especias necesarias para los sofritos y caldos.

Alberto Herráiz, chef manchego, afincado en Francia, fue el primer español en conseguir una estrella Michelin —en 2009— en su restaurante Fogón (París), además de Paella, el autor también escribió otro magnífico libro que estamos esperando que pronto vuelva a ser reeditado, Gazpachos (primero publicado en francés y después traducido al castellano por Akal). Todo llegará.