El asturiano Casa Marcial, el nuevo tres estrellas Michelin de España

Las quinielas se cumplieron en parte. El nuevo tres estrellas de España se va para Asturias. El afortunado de la noche ha sido Casa Marcial, el restaurante que dirigen en La Salgar (Arriondas, Asturias) la familia Manzano, con los hermanos Nacho y Esther en cocina (y el hijo de esta, Jesús Sánchez Manzano, también en los fogones), además de Sandra, en sala, la única ausente esta noche en Murcia, donde se ha celebrado la gala de Michelin.

De Casa Marcial —abierto en 1993, consiguió en el año 2000 la primera estrella y diez años más tarde la segunda—, la guía roja destaca el viaje a los orígenes, a las raíces, a la tierra asturiana que vio nacer a esta familia dedicada a la hostelería. Una mágica travesía por los sabores asturianos desde la creatividad. Con una propuesta gastronómica arraigada a los productos del Cantábrico y del kilómetro cero, los inspectores destaca, por ejemplo, “los guisantes lágrima a la brasa, con cococha de merluza, su esencia y champiñón, así como el espectacular punto de cocción que dan a los pescados de río”. Cuenta con tres menús, además de la opción de comer a la carta: El Cachucho, por 220 euros, 119 euros, con la opción de vinos; El Fitu,165 euros, 90 euros con vinos; y La Salgar, 130 euros, 60 euros con vinos.

Desde hoy se suma a los 15 restaurantes triestrellados de España: Lasarte (Barcelona), Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa), El Celler de Can Roca (Girona), ABaC (Barcelona), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), Akelarre (San Sebastián, Gipuzkoa), Arzak (San Sebastián, Gipuzkoa), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Quique Dacosta (Dénia, Alicante), DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (Cáceres), Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y las dos incorporaciones de 2024, Noor (Córdoba) y Disfrutar (Barcelona). Todos revalidaron su posición, vistiendo una nueva chaquetilla en el escenario del Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas en Murcia, donde se celebró la ceremonia de entrega de los premios, convertido en un espacio de solidaridad para los afectados de la dana en Valencia. Los cocineros Begoña Rodrigo, Ricard Camarena y Quique Dacosta, visiblemente emocionados, aprovecharon el evento para presentar la iniciativa Desde Valencia para Valencia, una serie de cenas nacionales e internacionales en favor de los damnificados por la riada.

Otro de los premios más esperados de la gala fue el de la segunda estrella, que recibieron Alevante, el proyecto de Ángel León, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), que tiene confiados los fogones a los jefes de cocina, Cristian Rodríguez y Alan Iglesias; Lú, Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, en Jerez de la Frontera (Cádiz), y Retiro da Costiña, el restaurante de Manuel Costiña, en Santa Comba (A Coruña).

Los 32 que entran en la guía roja

Hasta ahora había 224 restaurantes con una estrella, a los que hay que sumar 32 nuevos galardones, que entran en la Guía 2025, uno más que en la pasada edición. Estos son: AMA, de Gorka Rico y Javier Rivero, (Tolosa, Gipuzkoa), Ibai, de Paulo Airaudo y Nicola Baron (San Sebastián), Ricardo Temiño (Burgos), Simpar, en Santiago de Compostela, del cocinero Áxel Smyth y Claudia Merchán, Iris Jordán, que atiende el restaurante Ansils (Anciles, Huesca), Casa Arcas, de Víctor Manuel Ovalles, (Villanova, Huesca), Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona), que ya tenía una estrella verde, Citrus del Tancat, de Aitor López (Alcanar, Tarragona), Divinum, de Arnau Casadevall e Isidro Soler (Girona), Esperit Roca, de los hermanos Roca, dirigido por Raúl Sillero (Sant Juliá de Ramis, Girona), Fishology, de Riccardo Radice (Barcelona), La Era de los Nogales, de Toño Rodríguez (Sardas, Huesca), Mae, de Germán Espinosa y Diego Mondragón (Barcelona); Prodigi, de Jordi Tarré (Barcelona), Teatro Kitchen & Bar, dirigido en cocina por el chef Oliver Peña, que pertenece al Grupo RiasKru, gestionado por la familia Iglesias, que fueron socios de los hermanos Adrià en el grupo El Barri, y Voramar, de Guillén Gavilán y Pau Jamàs (Portbou, Girona).

En Levante y Andalucía reciben la primera distinción: Blosson, de Emiliano Schobert, en Málaga, Frases, de Marco Antonio Iniesta (Murcia), Mesón Sabor Andaluz, de Pedro Aguilera, en Alcalá del Valle (Cádiz), y Origen, de Alex Vidal, en Carcaixent (Valencia). En Canarias, Donaire, de Jesús Camacho (Adeje, Santa Cruz de Tenerife), Il Bocconcino by Royal Hideaway, de Niki Pavanelli, (Adeje), Kamezí, de Rubén Cuesta (Playa Blanca, Lanzarote) y Muxgo, de Borga Marrero (Gran Canaria).

En la zona centro brillan con su primera estrella: Casas Colgadas, en Cuenca, de Jesús Segura, cocinero que tuvo estrella en Trivio, el restaurante Chispa Bistró, del chef argentino Juan D’Onofrio, en Madrid, Epílogo, con Rubén Sánchez-Camacho al frente, en Tomelloso (Ciudad Real); Gofio, de Safe Cruz, que recupera estrella en el nuevo local que ha abierto este año en Madrid; La Casa de Manolo Franco, del experiodista Manuel Franco, en Valdemorillo (Madrid), también la consigue Coco Montes, hijo del expresidente de Siemens en España, al frente de Pabú (Madrid), el japonés Sen Omakase, abierto esta primavera en Madrid por Steven Wu, VelascoAbellà, abierto en Madrid en 2023, el proyecto gastronómico del matrimonio formado por Óscar Velasco y Montse Abellà, con experiencia en el mundo Michelin, ya que formaban parte del equipo del biestrellado Santceloni, cerrado en 2020.

En la categoría de estrella verde, que inauguró la guía en 2021, recibieron premio nueve establecimientos: Bistrot 1965 (Castello d’Empuries, Girona), Cal Paradis (Vall d’Alba, Castellón), Taller Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo (Valladolid), DGSTAgE (Madrid), Espacio Amunt (Ulldecona Tarragona), La Boscana (Bellvís, Lérida), O Secadiero (Serra de Outes, A Coruña), Restaurante 1497 (Vallromanes, Barcelona) y Tramo (Madrid).

Además de las 36 nuevas estrellas rojas y de las nueve verdes, se concedieron varios premios. Entre ellos, a la sala, una profesión cada vez más reconocida, galardón que se llevó Cristina Díaz, jefa de sala y propietaria junto a Fran Martínez del restaurante Maralba, en Almansa (Albacete), con dos estrellas Michelin. El de mejor sumiller, entregado por Quim Vila, de Vila Viniteca, fue para José Luis Paniagua, del restaurante Atrio, en Cáceres, con tres estrellas Michelin. El reconocimiento al joven chef fue para Carlos Casillas, del restaurante Barro, en Ávila, que este año se ha mudado a un espacio de 600 metros cuadrados y que cuenta con una estrella roja y otra verde. Y como cocinero mentor se reconoció la labor dePedro Subijana, de Akelarre (San Sebastián), que el año cumplirá medio siglo dirigiendo los fogones de este triestrellado restaurante.

Pierden estrella: Moments, en Barcelona, de Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda, que se queda con una, El Club Allard, que la consiguió el año pasado con Martín Berasategui como asesor del proyecto del que se salió este año, y desaparece de la guía, como también lo hacen Xerta, en Barcelona, Adrián Quetglas, en Palma, Marqués de Riscal, en Elciego, local de cuya cocina se encarga Francis Paniego, y Etxanobe Atelier, de Fernando Canales, en Bilbao. Por cierre desaparecen: Ment by Óscar Calleja, en Salamanca, Zuara Sushi, en Madrid, Miguel González, en O Pereiro de Aguiar (Ourense), Abama Kabuki, en Guía de Isora (Tenerife), Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria, La Biblioteca, en Pamplona y Zortziko, en Bilbao. Entre los cierres, la guía no ha contado con el cierre el próximo mes de diciembre de Ramón Freixa, en Madrid.

Con las nuevas incorporaciones y descontando los restaurantes a los que se les ha retirado la distinción, la selección Michelin para 2025 queda en 291 establecimientos: 16 con tres estrellas, 33 con dos y 242 con una distinción. La guía sigue apostando mayoritariamente por cocinas innovadoras: el 94% de los restaurantes con tres estrellas ofrecen platos creativos. Esta categoría también domina entre los restaurantes con dos estrellas (72%). En el caso de los chefs que tienen una sola distinción, predomina la cocina moderna.

Por otro lado, entran en la guía 15 nuevos Bib Gourmand, categoría que refleja un total de 213 restaurantes, siendo 15 de ellos novedades, entre ellos Bistrot 1965, en Castelló d´Empúries; Enxebre en Vigo; La Oveja Negra, en Barbastro (Huesca) y El Rebojo, en Garachico, en Santa Cruz de Tenerife.