La vitamina C en el otoño tiene forma de mandarina

En el siglo XVI, cuando los exploradores portugueses se adentraron en el Mar de la China Meridional les tocó lidiar con burócratas para comerciar. Les denominaban mandarines y sus ropas eran llamativas, siempre de tonos naranjas. Por eso, cuando los aventureros conocieron una fruta del mismo color la bautizaron en su honor: mandarina. Por aquel entonces era un producto prácticamente desconocido en la península Ibérica, pero hoy España lidera su producción en todo el continente europeo, con la Comunidad Valenciana en un indiscutible primer puesto. Su facilidad para pelarlas con la mano y su sabor entre ácido y dulzón las ha convertido en un clásico para tomar durante el postre en casa. Su presencia en restaurantes es más escasa. En la cocina todavía queda a la sombra de la naranja y el limón. “El rendimiento de su zumo es menor”, concede Manu Núñez, chef de los restaurantes Besta y Batea, ambos en Barcelona. “Sin embargo, da muchísimo juego, sobre todo por los aromas esenciales de su piel”, destaca el cocinero.

De origen asiático, hoy existe una enorme diversidad de mandarinas. Los cítricos son muy promiscuos y se mezclan con facilidad, de ahí que muchas de las existentes en los campos españoles sean híbridos que han surgido a partir de mutaciones en la huerta valenciana —igual que ocurre en fincas de Marruecos o China— o de la combinación natural de sus pólenes. Hay tres grandes grupos. Las más habituales son las clementinas que, de hecho, suponen la mitad de la producción española, sobre todo de la variedad Nules, llamada así porque surgió de manera espontánea en este municipio de Castellón. También hay satsuma—originarias de Japón— y el tercer conjunto lo conforman multitud de híbridos. Sus nombres son diversos: Marisol, loretina, Beatriz de Anna, tomatera, fina, okitsu, clausellina, Moncada… Muchas se cultivan incluso bajo licencia porque están patentadas. Cada una posee propiedades distintas en cuanto a tipos de piel, aroma, jugosidad, cantidad de azúcar, acidez o incluso si lleva pepitas o no.

Sus condiciones de maduración también varían, lo que facilita que la temporada se extienda desde finales de septiembre hasta la primavera. A grandes rasgos, las oronules son las primeras y las siguientes las clemenules, que llegan hasta enero. Luego es el turno de híbridas como la Hernandina, Nadorcott o la Orri, que alcanzan hasta abril. “Hace 15 años muchas de ellas no existían”, recuerda José Enrique Sanz, gerente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cítricos Valencianos, organismo que regula desde el año 2000 las variedades que se pueden cultivar dentro de la denominación de origen hasta cómo hacerlo. También cuenta con un mapa con los municipios Valencia, Castellón y Alicante incluidos en el registro. Entre las tres provincias produjeron en 2022 —último dato disponible en el Ministerio de Agricultura— 1,22 millones de toneladas, dos tercios de una producción nacional que rondó aquella temporada 1,8 millones de toneladas (el resto recae casi todo en Andalucía). La cifra es algo menor que años anteriores debido a la sequía y las restricciones de riego. Y aunque la dana ha dejado consecuencias “catastróficas” en el campo de la región, cítricos como la mandarina se han visto menos afectados. “Pero hay zonas donde la riada ha tumbado los árboles”, apunta Sanz. Desde la Unió Llauradora i Ramadera aseguran que los daños “son importantes”, pero no afectarán demasiado a la producción de toda la temporada, como sí ocurre con los caquis o las viñas de Utiel, según la Asociación Valenciana de Agricultores.

Precios por los suelos

Alrededor del 80% se exporta a prácticamente todos los países de la Unión Europea, aunque los mayores compradores son Francia, Reino Unido, Alemania e Italia. El 20% restante se queda en España, donde se consumen unos cuatro kilos de mandarina por persona, lejos de los más de cinco de hace una década, según los datos de un Ministerio de Agricultura. El Gobierno lo achaca a la subida de precios, aunque el sector también destaca la mayor competencia de frutas llegadas desde lejos y postres de cuchara como el yogurt. El año pasado el kilo costó, de media, 1,89 euros, lo que supone un 20% menos respecto al precio medio en los últimos años. El agricultor las cobra a entre 30 y 40 céntimos el kilo.

“A veces no nos da ni para pagar el agua”, asegura Leopoldo Miñana, de 54 años y que lleva desde los 15 trabajando en el cultivo de cítricos en el municipio de Rafelguaraf (Valencia, 2.360 habitantes). Posee 80 hanegadas —medida valenciana que equivale a 833 metros cuadrados— de cítricos, de las que cinco son de mandarinas. Para intentar mejorar los precios ha puesto en marcha una web, Naranjas Luna, donde busca vender directamente al consumidor. “A ver si así se le puede sacar un poco más, porque cuando era pequeño recuerdo que mi padre vendía bien el producto, pero ahora es un desastre”, lamenta Miñana. En otras zonas han tomado la decisión de realizar una reconversión de los cultivos con variedades más tempranas, las primeras que se recogen prácticamente a final de verano. Es lo que han hecho en buena parte de la provincia de Huelva, principal productor andaluz. “Tienen más valor añadido y se pagan mejor”, explica Félix Sánz, secretario general de la Asociación de Jóvenes Agricultores (Asaja) en la provincia onubense.

Vitaminas y fibra

Esta fruta es un 85% agua y cuenta con pocos azúcares, por lo que igualmente tiene pocas calorías. “Y al ser el primer cítrico del otoño, releva a otras fuentes veraniegas de vitamina C. Nada mejor para ello que un producto local y de temporada”, explica la nutricionista Julia Warnberg. La también profesora de la Universidad de Málaga destaca que la mandarina también cuenta con carotenos y recomienda comer el albedo, es decir, la piel blanca que hay sobre los gajos. “Es una gran fuente de fibra”, asegura la especialista, de ahí que sea mejor tomar la mandarina entera en vez de en zumo. “Supera a todos los cítricos en ácido fólico, que favorece la producción de glóbulos rojos y blancos”, añaden desde la Fundación Española de la Nutrición. Además, “posee cantidades significativas de vitaminas del grupo B, potasio, magnesio y una gran riqueza de ácidos cítrico y oxálico”, subrayan en la Fundación Española del Corazón. A cambio, Warnberg cree importante lavarse las manos tras pelar el fruto porque ahí pueden acumularse los pesticidas que se hayan podido utilizar en el cultivo. Igualmente, señala que la acidez es agresiva con los dientes, por lo que aconseja enjuagarse la boca después de comerlas —pero no lavar con cepillo dientes hasta media hora después— y tomar calcio, disponible en queso o leche, para neutralizar el ácido.

Ceviche, aceite, destilados, dulces

El protagonismo como postre o merienda en las casas es completamente opuesta a su uso en cocina. La mandarina es una fruta tradicionalmente olvidada en los restaurantes —aunque hay grandes apuestas, como la nube de leche desnatada con crema de cáscara de mandarina de Jordi Roca— y no es fácil encontrarla como ingredientes de platos dulces o salados. “No entiendo por qué ocurre. Ofrece muchas posibilidades y su poder aromático es muy potente”, destaca Manu Núñez, chef de los restaurantes Besta y Batea, ubicados en el Eixample barcelonés. En el caso de los pescados, por ejemplo, él utiliza la mandarina en sustitución de la lima para evitar el toque exótico y aportar el local en el plato. Lo hace en su llamado Ceviche mediterráneo, que incluye ajoblanco, hoja de higuera y zanahoria, además de pez limón y, claro, mandarina.

Él también hace kosho —mezcla de especias— que habitualmente se elabora con yuzu, pero él utiliza la piel de mandarina. Sirve para aportar aromas florales en emulsiones o caldos, incluso para cócteles. “También se puede encurtir, usar para hacer aceites, acompañar a verduras mientras se asan. Para todo”, destaca Núñez. Bien lo sabe Aitor López, nacido en Xátiva (Valencia), tierra de mandarinas. “Es una fruta humilde, sencilla, sin la repercusión de la naranja, pero sirve para mucho”, apunta el cocinero de Citrus del Tancat, establecimiento abierto en 2021 y rodeado de 2.500 árboles de cítricos, muchos de ellos, mandarinos. De ahí obtiene su materia prima para un postre donde utiliza hojas emulsionadas, piel deshidratada y gajos de mandarina —entre muchas técnicas y elaboraciones— que acompaña con un destilado realizado junto al equipo de La Destilateca con hojas del árbol de la variedad clementina.

“En dulces se pueden utilizar de mil maneras”, insiste el pastelero Jordi Bordás, también director de un centro de innovación y una Escuela de Pastelería en Viladecans (Barcelona). Con alumnos en todo el mundo —acaba de volver de Bulgaria tras pasar por China y ahora vuela a Holanda— habla de aromatizar una magdalena con ralladura, incluir mandarina para dar profundidad en bizcochos, polvorones, tartas, flanes. Algunas de sus creaciones se pueden saborear en la pastelería de su hermano, Santacreu. Entre ellas, la que usa esta fruta en formato glaseado, mousse y gelificado, además de chocolate y avellana. El nombre del dulce no podía ser otro: Mandarina.