Xandra Luque: “Sale más caro abrir una bolsa de procesados que pelar patatas”

“Soy paciente de oncología, me alegran tus tortitas de desayuno y tu mermelada casera, salivo cuando lo pienso”. “Gracias por esta cena, estaba todo buenísimo. Nuestra hija Carlota hoy por fin ha comido, llevaba días comiendo solo yogures”. Son algunos de los mensajes que le dejan sus clientes, los pacientes de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid, y que Xandra Luque (Madrid, 35 años), jefa de cocina del hospital, guarda en varias carpetas. Es su mayor tesoro. Este y los reconocimientos que recibe, como el Premio Nacional a la Mejor Cocina Hospitalaria concedido el año pasado, o a la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid, lo que convirtió el centro en un lugar de peregrinaje de los devotos de este plato. Cuenta, mientras enseña el huerto, la despensa y la cocina, que cada vez acude más gente a la clínica a comer con la excusa de ser el acompañante del paciente. Incluso en Nochevieja ha llegado a tener hasta siete personas en una habitación dispuestas a disfrutar del menú especial diseñado para despedir el año. En el equipo trabajan 20 personas, incluidos nutricionistas, que sirven entre 120 y 150 menús al día, cuyo precio global diario sale, según cuenta, por 12 euros. Ha desarrollado 1.200 recetas diferentes para atender diferentes patologías.

Pregunta. ¿Cuál es el plato estrella?

Respuesta. El caldo, que está entre 15 y 17 horas a baja temperatura. Es la base de nuestros guisos, si hacemos legumbres, y de nuestro consomé. Los pacientes nos preguntan qué lleva porque dicen que les revive. Lleva hueso de caña, carcasa de pollo y desperdicio de vegetales. No tiramos nada. Lo aprovechamos todo. Con las peladuras de manzana hacemos las mermeladas porque tienen mucha pectina. Los guisos se hacen al momento.

P. ¿Cómo atienden los requerimientos de los pacientes?

R. Es una locura, para dar respuesta culinaria a los clientes, tenemos dos turnos. Las personas con diferentes intolerancias, como los diabéticos, pueden elegir menú. Lo que más nos importa es el paciente y queremos que coma. Es importante que el paciente no sienta que está enfermo o que tiene restricciones en su dieta.

P. ¿A qué sabe la comida de un hospital?

R. Por suerte no he tenido que probar la comida de un hospital como paciente. Siempre se menciona la cocina de hospital y yo quería que aquí fuera en positivo. La gente que tenemos en cocina ha estudiado gastronomía, incluso somos el único hospital que tiene a alumnos de prácticas de escuelas de cocina. Seguimos formándonos, teniendo en cuenta que tenemos un cliente que está en planta y al que queremos hacer su estancia mucho mejor. España es referente en gastronomía y tenemos que cuidar la cocina en todos los ámbitos, y da igual que sea un colegio, una residencia, un hospital o un restaurante.

P. A los niños no les suele gustar la comida que le sirven en los colegios.

R. Desde hace años se ha recortado en las cocinas, incluso en las de los restaurantes, que invierten más en la sala que en la cocina. Aquí no se invierte más, sino que se le da importancia porque es una herramienta de salud. No usamos pato, cordero ni ponemos ostras, pero trabajamos un producto cuidado de temporada y lo tratamos bien. Se puede perfectamente tener un presupuesto ajustado y tener una buena cocina.

P. La mayoría de estos servicios se externaliza.

R. Esta es otra de las cosas que la clínica también lo ha tenido claro, que el servicio y el personal seamos internos, con el objetivo de cuidar al paciente desde todos los ámbitos.

P. Esa externalización llega a los restaurantes a través de la quinta gama.

R. Y es un error. Es una práctica mucho más cómoda, pero no más económica. Sale más caro abrir bolsas de procesados que pelar patatas. Tenemos una idea generalizada muy equivocada, porque no es nada barato comprar patata pelada ni judía verde plana. La calidad y el resultado no tienen nada que ver. Nosotros aprovechamos todo el producto. En una judía que viene congelada pierdes el agua, pierdes los nutrientes y el color. Todo esto influye en la economía de un hospital porque tenemos estudiado que el paciente se recupera antes si come bien. Hemos analizado la aceptación de la dieta. Si dejan de comer se desnutren y al final es más coste en medicamentos y en medicina, tienen que estar sanos en cuanto a alimentación. Hacemos crema de patatas revolconas con huevo frito, que trituramos con un poco de consomé, preparamos una crema de lubina con queso parmesano. Y con los postres sucede lo mismo, elaboramos crema de arroz con leche, o de bizcocho de chocolate. Jugamos con los aromas y las texturas.

P. ¿Los menús degustación de los restaurantes son saludables?

R. Supongo que dependerá de cada restaurante. Vamos todos hacia una alimentación más saludable, ya que existe una preocupación por parte de nuestro gremio en los últimos años. El cliente, y sobre todo en Madrid, es superexigente con la alimentación.

P. Pero se abusa de los alimentos procesados.

R. En la hostelería estamos pasando por un momento tremendo por la falta de personal. No tenemos, se está perdiendo este tipo de oficios. Si le dices a alguien, que quieres fichar para la cocina, que tiene que pelar patatas, igual tuerce el morro. Estamos teniendo un problema gravísimo. No hay cocineros, gente con vocación. Hacemos entrevistas de trabajo y piensan que vienen a abrir bolsas, aquí se pelan y se cortan patatas como en un restaurante. Y ahora tenemos esa filosofía de vivir más y trabajar menos.

P. Otro plato estrella es su ensaladilla.

R. Han pasado tres años desde que nos dieron el premio y nos la siguen pidiendo. La base de nuestra ensaladilla es la patata, que pochamos en aceite de oliva, la machacamos y le añadimos guisante fresco de la vaina, hervido durante un minuto y medio, añadimos huevos frescos, nuestro bonito en escabeche que hacemos con vinagre de manzana, nuestra mayonesa casera, y una esferificación con aceituna y piparra. Todos son ingredientes de la base de la dieta mediterránea y haciéndola así, de manera casera, y tomándola de vez en cuando, es un producto sano.

P. Ha desarrollado 1.200 platos para diferentes patologías.

R. Detrás hay mucho trabajo de investigación. También analizamos cómo bajan las bandejas de las habitaciones. Hago seguimiento de cómo comen los pacientes, y si veo que no están comiendo bien voy a verlos a planta con un nutricionista. Hay que adaptarse al paciente. La mayoría de las veces echan de menos algo que le recuerde a su tierra. Hemos llegado a preparar para una señora un roscón de Reyes en junio. Y a un señor le preparamos un rabo de toro como el que le preparaba su madre. Cubrimos esas necesidades, acompañamos con la bandeja, y cuidamos detalles como la presentación y los aromas de los platos.

P. ¿Qué se debería hacer para educar a los niños en la importancia de comer bien?

R. Les pasa como a los adultos, depende de a lo que se acostumbren. Lo que no conocen no les gusta. Hay que dar mucha educación en los colegios. Trabajo con la Comunidad de Madrid para hacer esa formación nutricional en distintos proyectos, haciendo eco de lo que se puede llegar hacer con la nutrición y con el producto que tenemos en la huerta de la región.

Todo lo que consumimos lleva azúcar y tenemos un problema. Hay que reducirlo y meter el hidrato de carbono de otra manera. También hay que evitar los excesos y cuidar la cantidad. Hay que cocinar más en casa, todo lo que no lleve etiquetado es mucho mejor.

Xandra Luque

P. ¿Un bollo seduce más que un tomate?

R. Esos productos llevan aditivos para que gusten a los niños. Hay que saber cómo mostrárselos. Hacemos talleres para niños de larga estancia en el hospital y enseñamos a los papás a aprender a cocinar para ellos. Cuando están frente a un tratamiento hay que quitarles el azúcar y utilizamos tácticas y técnicas para que aprendan formas naturales de endulzar, o para quitar la sal. Acercamos el producto al plato.

P. ¿La comida sana, pero también mata?

R. Totalmente. Hay una vertiente ahora en la que todo el mundo se quita el gluten, y no es que sea malo, como tampoco pasa nada porque de vez en cuando se coma azúcar. Lo que ocurre es que el azúcar es un conservante, lo tenemos hasta en el pan, en los embutidos o en los encurtidos. Todo lo que consumimos lleva azúcar y tenemos un problema. Hay que reducirlo y meter el hidrato de carbono de otra manera. También hay que evitar los excesos y cuidar la cantidad. Se debe cocinar más en casa, todo lo que no lleve etiquetado es mucho mejor. Tiramos mucho de quinta gama, que no es mala, pero que sí se utiliza para todo y a diario es una pena.

P. Hay que visitar más el mercado y menos el supermercado.

R. Totalmente. Hay mercados muy buenos y de cercanía. Hay que visitar más el mercado del barrio para ser más sostenibles, evitando los plásticos. En el hospital hemos quitado el plástico de la bandeja, a los proveedores les hemos dicho que no traigan nada envasado. Es más costoso a nivel de gestión, pero generamos menos residuos todos.

P. ¿Ha encontrado su sitio?

R. Aquí tengo muchas cosas que hacer. Intento que esto sea un restaurante. Es un trabajo que me da muchas satisfacciones a nivel personal, muchas más de las que me ha dado ningún restaurante. Tengo proyectos con la Universidad de Valencia para continuar con la investigación que hicimos con la covid, y tengo otra iniciativa de hacer batidos proteicos naturales, con harina de chufa, zumo de lima y leche de quinoa. También trabajo con Madrid Rural y para la aplicación de cocina saludable de MasterChef. Estoy entretenida.

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