El origen del melón con jamón, un plato veraniego con historia

En los libros de cocina de Apicio —cocinero y autor del siglo I que resumió en diez tomos todo el saber culinario de su época— no aparece nada que indique que el jamón se servía con melón. Sí se hallan higos secos y frescos en la cocción del jamón desalado, pero no para acompañarlo en su servicio. Ni tampoco en los libros De re rustica de Columela, también del siglo I, en los que se encuentran las instrucciones prolijas para salar perniles de cerdo y conservarlos, hay indicaciones de cómo servirlos.

Es en Arte cisoria de D. Enrique de Villena, cuando se puede considerar la primera noticia de esta combinación fresca y veraniega. Esta obra de 1423, sobre el manejo de los instrumentos de corte y las formas de trinchado de los alimentos, es también muy útil por la información que incluye de platos de cocina o de formas de servicio de los preparados, como en este caso.

El autor explica, por un lado, en el capítulo de los vegetales y frutas, que los melones se cortan en rodajas con un cuchillo pequeño (el cañivete) a lo largo. La pulpa del melón se corta entonces en trozos de bocado, para que se puedan comer de una vez o de dos a lo sumo, y se separa de la piel de la fruta por debajo hasta lo más verde. Para que los comensales pudieran llevarse a la boca los bocados de los que habla el autor, define muy bien, con dibujos de su propia mano, lo que llama “brocas”, que no son otra cosa que tenedores. Antes del invento refinado de los tenedores, los señores comían pinchando los bocados con el cañivete, como se puede ver en la escena de un banquete de un señor en el tapiz de Bayeux, del siglo XI.

Las brocas que define Villena, que se hacen por lo común de plata y oro, demuestra que se utilizaban en la mesa, no en la cocina, y de dos tipos principales, con dos y con tres puntas, por un lado, y el mango en ambas con una punta para los bocados más pequeños, como la del cañivete, aún en uso.

Lo más interesante llega cuando Villena habla del corte del puerco, pues dice que cuando sea salado —los perniles eran entonces las presas más apreciadas para salar— se debe cortar en piezas pequeñas, con su grasa cuando la tuviera, y bien delgadas, “e muchas sean de ello fecho”, es decir, como ahora, muchas lonchitas pequeñas y finas. Termina sus explicaciones sobre el corte del puerco salado, el jamón, diciendo que cuando se sirva con calabazas —melones—, el corte debe ser como el indicado más arriba.

Los melones se confundieron en su denominación por su parecido con las calabazas, que en aquella época eran de forma oblonga, piel verde o blancuzca, a veces rayada, y pulpa blanca. No se trata de las calabazas americanas, anaranjadas la mayoría, que aún no habían llegado. Las de este lado del Atlántico nunca se comían crudas, sino en letuarios (fruta el almíbar) o encurtidas.

Casi doscientos años después, Francisco Martínez Montiño al comienzo de su Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conseruería (1611) incluye una serie de menús para banquetes en las cuatro estaciones del año. En Una comida por el mes de mayo, inicia la nómina de platos a servir en la primera vianda con Perniles con los principios, para seguir con otros platos y, tras la tercera vianda. Entre las frutas que se han de servir se encuentran los melones. Lo mismo indica el autor tras la nómina de platos de que se compone una Merienda, que comienza con Perniles asados y, aunque no detalla las frutas a ofrecer, sí dice que “se sabe, que se ha de servir de todo lo que se hallare conforme al tiempo en que se hiciera la merienda”, lo que confirma que se puede incluir el melón en su temporada.

El cocinero práctico, de autor anónimo de 1890 y en edición de Maxtor de 2010, incluye en su Primer almuerzo del mes de agosto el melón junto al jamón, además de salchichas, tortilla —no sé sabe si de patata—, manteca y rabanitos y otras viandas.

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