Ferrán Perdrix: “Los caracoles eran una comida de pobres y se han convertido en un plato de autor”

Estos días se celebra en Lleida una genuina fiesta gastrocultural con el leitmotiv de comer caracoles y disfrutar. Se llama L’Aplec del Caragol (del 24 al 26 de mayo) y Ferran Perdrix (Lleida, 48 años) está al frente de la cita, que atrae “a unos 200.000 visitantes” y declarada Fiesta de interés turístico nacional. “En Lleida le hemos sacado partido al caracol”, resume. En el evento, además de diferentes elaboraciones del molusco, se programan un centenar de actividades culturales: castellers, sardanas, conciertos, actividades infantiles, concursos gastronómicos… “Hemos montado una fiesta en torno a una comida tradicional y un sentimiento de comunidad”, explica en Madrid, donde, unas semanas antes del evento, ha acudido “para decir a la gente que hacemos algo especial, muy diferente, y que los esperamos con los brazos abiertos”.

Pregunta. ¿Cómo empezó el Aplec?

Respuesta. La fiesta, que cumple 43 años, surgió con la recuperación de la democracia, cuando se pudo volver a juntar la gente. Entonces, se propuso hacer una caracolada. En Lleida, cuando nos juntamos familia o amigos, lo típico es hacer un plato para compartir. Con los caracoles, que se ponen al medio y la gente va cogiendo, se socializa mucho. Además, como es lento de comer, te deja tiempo de charla.

P. También es complejo de cocinar.

R. Requiere un saber hacer. En la zona tenemos mucha experiencia en dos tipos de elaboraciones. Una muy nuestra, a la llauna, en la sartén, salpimentados y acompañados de salsas. También se cocinan en cazuela. Se pueden comer con langostinos, con pollo, con panceta… La cosa es ir mezclando porque el caracol, insípido por naturaleza, va cogiendo sabores. Además, es muy importante que el caracol se purgue: dejarlo una o dos semanas a dieta para que tenga la barriga vacía. Si no haces eso, depende de lo que haya comido el animal, puede ser que amargue.

P. ¿Atrae la fiesta a mucho público?

R. Empezamos con 13 peñas y ahora somos 119, con 15.000 peñistas. Además, acuden unos 200.000 visitantes y se consumen 15 toneladas de caracoles. Ha crecido muchísimo, se ha convertido en un evento muy importante en Lleida [que tiene menos de 150.000 habitantes].

P. No es un lugar apto para los que no disfruten con los caracoles.

R. Al contrario. Al Aplec viene también gente a la que no le gustan. Algunos luego se corrigen. El caracol es solo la excusa; el Aplec se ha convertido en un evento que trasciende a la gastronomía. En mayo, Lleida vive la primavera. Salimos de un invierno áspero y al cabo de unas semanas estamos con calor veraniego. Nuestra intención es poner Lleida en el mapa. Se trata de una ciudad de interior, a caballo entre Madrid, Zaragoza y Barcelona; con las montañas muy arriba y la costa muy abajo. Cuando la gente viene, y descubre el patrimonio cultural, histórico o gastronómico, se lleva una sorpresa. Les encanta. Aunque no todos vienen por los caracoles, todos vienen a disfrutar; la gente acude a hacer un paréntesis en su día a día, a olvidar sus problemas. Es una cita marcada a fuego en el calendario.

P. ¿En qué lugares del mundo se toman caracoles?

R. En el arco mediterráneo y latino se comen en todos los sitios: Francia, Croacia, Túnez, Marruecos, Portugal... Leonardo da Vinci inventó el tenedor para sacar caracoles: este cubierto, que ahora tiene tres pinchos, empezó con dos para facilitar sacar al animal.

P. ¿Por qué empezamos a cocinarlos?

R. Para la gente de campo era un alimento que encontraban fácilmente, que se podía cocinar y comer al momento sin preocupación. Funciona como biomarcador: si en un campo hay caracoles vivos, el ecosistema está saludable. Y también es muy sensible: si el caracol está sano, está vivo; si no, en cuestión de horas, muere. Además, es una proteína barata, buena y saludable: aporta hierro, zinc, potasio.

P. ¿Es un superalimento?

R. Tiene muchas propiedades: la baba se usa mucho en cosmética y también funciona como protector gástrico ―sin salsa, claro―. Ahora, vamos descubriendo valores ocultos de productos que han estado incluidos en nuestros recetarios ancestrales.

P. ¿Se vive una vindicación de la cocina tradicional?

R. En las últimas décadas, hemos pasado de valorar la cocina de la abuela, a despreciarla en favor del espectáculo. Ahora, hacemos el camino inverso: nos hemos cansado de la esferificación y volvemos al caracol, al cocido o al pollo a la cazuela. También me gustaría romper una lanza a favor del producto de proximidad y de nuestros payeses, capaces de producir con una calidad extraordinaria. Al Aplec vienen cocineros extraordinarios, algunos de otros países, y cuando ven el producto que se está elaborando, alucinan.

P. Pero no todo el caracol es salvaje...

R. La huerta de Lleida no da para el mercado, por ejemplo. Así, se ha generado un negocio en torno a las granjas de caracoles. Sin embargo, su producción es relativa: en torno a 100-200 kilos al año, pues el animal tienen dos crianzas al año. De ahí que traigamos de otros sitios de España, donde no se consumen tanto, y también que importemos de Marruecos o de Túnez.

P. ¿Se comen todas las variedades del animal?

R. Los caracoles están en todos sitios, pero no todas las variedades se cocinan. Hay infinidad de cruces, pero los apreciados gastronómicamente son 7 u 8 variedades. Hace años, el kilo de caracoles estaba en unos 2-5 euros. Ahora, no baja de 10 euros. Y hay algunos, como la vaqueta blanca [Iberus gualtieranus alonensis] ―muy usado en Valencia para la paella, pues deja un gusto extraordinario―, que pueden costar hasta 600 euros el kilo. Los caracoles eran una comida de pobres y se han convertido en un plato exquisito, en un plato de autor.

P. ¿Cuál es la temporada del caracol?

R. Aunque hay todo el año, en primavera es cuando salen más y se reproducen.

P. ¿Afecta el cambio climático al animal?

R. Nos preocupa la intensidad del calor: el animal con escasez de agua sufre mucho. Y, lamentablemente, en los últimos años sufrimos de una grave sequía.

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