Cómo hacer dúrum casero de pollo y vegetariano
El pan plano relleno de origen turco es hoy insignia de la comida rápida y callejera. Preparamos dos versiones con distintos rellenos que puedes hacer en casa
¿Qué es un dúrum? Me preguntas mientras clavas en mi pupila tu pupila azul… ejem. Pues un dúrum no es más que una de las muchas formas de presentación de las carnes troceadas y especiadas que son marca de la casa de la gastronomía turca o, al menos, de la gastronomía turca en la diáspora. Si españolizamos el nombre, derivado de la voz turca original dürüm, que significa rollo, la RAE recomienda que se escriba con acento por ser palabra llana acabada en m.
Después de la nota cultureta, un dúrum es un rollo que se monta con un pan redondo, plano y fino relleno de carne y verduras –a grandes rasgos, comida callejera portátil–; es frecuente envolverlo en papel de aluminio para que no se te desmonte. Las carnes son las del döner, cordero, ternera o pollo que se asan fileteados y ensartados en espetos en los asadores verticales que casi todos hemos visto ya en algún lugar de nuestra geografía y que se van cortando en trocillos a medida que se doran para rellenar diversos panes.
Las carnes se suelen macerar en yogur, tomate y especias; en este caso el pollo queda tiernísimo y jugosón por el adobado y el salteado rápido. Esta sencillísima fórmula de dúrum de pollo la adaptamos a un relleno vegetariano, en el que puedes sustituir la carne prácticamente por lo que te dé la gana, desde verduras al horno a una tortilla francesa en tiras, legumbres cocidas, tofu, setas variadas, etc. No te olvides de que los dúrums son un invento fantástico para aprovechar restos, como los de un pollo asado. Si quieres, puedes servirlos con alguna salsa de yogur –aquí tienes una buena sugerencia–, pero no es obligatorio.
Dúrum de pollo
Dificultad: Poca, la de enrollar el conjunto decentemente para que no se te desbaraten los dúrums mientras los devoras
Ingredientes
Para 4 dúrums
Para el pollo adobado
- 1 kg de pechugas de pollo en trozos grandes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de yogur natural sin endulzar
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 cucharada de vinagre
- 1 ½ cucharaditas de tomillo
- 1 ½ cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón picante o dulce
- Sal y pimienta recién molida al gusto
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada colmada de mantequilla
Para el acompañamiento
- Pan para dúrum o tortillas mexicanas grandes (como de burrito)
- 1 cebolla morada
- Zumo de ½ limón
- 2-3 tomates
- 4-8 hojas de lechuga
Instrucciones
Pelar la cebolla y rallarla o picarla finamente. Pelar y picar el ajo.
Ponerlos en un bol con el yogur, la pasta de tomate, el vinagre, el tomillo, el comino, el pimentón, la sal, abundante pimienta recién molida y el aceite de oliva.
Incorporar el pollo y remover para que los trozos se impregnen del adobo.
Poner el pollo adobado sobre un trozo grande de plástico de cocina y formar un rollo largo con los pedazos solapados, apretando bien. Meter en el congelador cinco o seis horas: ee trata de que se ponga duro para poder cortar, pero no hace falta que se congele por completo.
Preparar la cebolla morada para la guarnición. Cortar en juliana y macerarla en un bol con el zumo del limón por lo menos 10 minutos.
Sacar el rollo de pollo del congelador, desenvolver y cortar en rodajas o en lascas al gusto con un cuchillo afilado.
Calentar la mantequilla en una sartén antiadherente y saltear brevemente las rodajas de pollo a fuego vivo, hasta que justo se cocinen por dentro y se tuesten por fuera.
Poner sobre cada torta de pan o tortilla una o dos hojas de lechuga, unas rodajas de tomate y cebolla morada, escurrida del zumo, al gusto. Repartir el pollo entre las cuatro tortas.
Cerrar cada rollo y envolver, si nos resulta más fácil, con papel encerado o con papel de aluminio para que no se abra. Servir de inmediato, calentito.
Dúrum vegetariano
Ingredientes
Para 4 dúrums
Para el relleno
- 4 huevos
- 1 cebolla morada grande
- 1 pimiento morrón
- 1 calabacín pequeño
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de yogur natural sin endulzar
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de pimentón picante o dulce
- Sal y pimienta recién molida al gusto
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada colmada de mantequilla
Para el acompañamiento
- Pan para dúrum o tortillas mexicanas grandes (como de burrito)
- 2-3 tomates
- 4-8 hojas de lechuga
Instrucciones
Pelar la cebolla y cortar en gajos finos. Eliminar pedúnculo y pepitas del pimiento y cortar en tiras. Cortar el calabacín en bastones, sin pelar, y pasarlo cinco minutos por el microondas para quitarle algo de su agua.
Pelar y picar el ajo.
Poner todas las hortalizas en un bol con el yogur, la pasta de tomate, el tomillo, el comino, el pimentón, la sal, abundante pimienta recién molida y el aceite de oliva. Remover y dejar adobar 30 minutos.
Batir los huevos y cuajarlos con un poco de aceite en una tortilla firme. Reservar al calor.
Sacar las hortalizas del adobo; escurrir, pues puede que hayan soltado algo de líquido.
Calentar la mantequilla en una sartén antiadherente y saltear las hortalizas a fuego vivo, hasta que se tuesten un poco por fuera y queden al dente.
Poner sobre cada torta de pan o tortilla una o dos hojas de lechuga y unas rodajas de tomate al gusto. Repartir las hortalizas y la tortilla cortada en tiras entre las cuatro tortas.
Cerrar cada rollo y envolver, si nos resulta más fácil, con papel encerado o con papel de aluminio para que no se abra. Servir de inmediato, calentito.
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