Intelectuales, amas de casa, cocineras y guisanderas: las mujeres que han mantenido la tradición gastronómica en España

Cuando Pardo Bazán publicó el primer libro de gastronomía, La Cocina Española Antigua, corría el año 1913. En 1917, sacaría un segundo volumen con el nombre La Cocina Española Moderna. Ambos ejemplares los publicó en una colección llamada La biblioteca de la mujer, que ella misma creó con el fin de intentar modernizar a las mujeres de entonces, contribuir a su liberación cultural e intelectual. Algo parecido haría también la almeriense Carmen de Burgos, en 1918, con su libro La Cocina Moderna y, más tarde, con su ¿Quiere usted comer bien? (1943).

“En esta cuestión de la cocina, como en todas las que a la mujer se refiere, la gente suele equivocarse —escribe Pardo Bazán, en La Cocina Española Antigua— sin recordar la superioridad de los cocineros respecto a las cocineras, se da a entender que la cocina es cosa esencialmente femenil”. En ese mismo prólogo, la autora confiesa que la razón de este segundo volumen era preservar el recuerdo gustativo, las recetas aprendidas en su infancia, intentar plasmar la tradición culinaria gallega en particular y del resto de las regiones de España, en general.

La Cocina Española Antigua aún pervive en las librerías en dos formatos: como facsímil y en una edición más cuidada publicada por La Umbría y la Solana en 2021. En ambos casos, el texto original sigue siendo un manual de cocina, un libro de enseñanza para quienes quieren adentrarse en el mundo de la cocina o los que, simplemente, aspiran a no olvidar sus raíces.

“Lo más femenino de este libro es la recomendación con la que voy a terminar el prólogo. En las recetas que siguen encontrarán las señoras muchas donde entran la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias y delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio, y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que las señoras conservasen, entre una sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rasero cebolleta”. Así firmaba la condesa de Pardo Bazán el final del prólogo.

Trabajo en la sombra

Muchas de las cocineras habitaban en la sombra de las cocinas nobles o frente a los fogones de anónimos mesones. Cortando cebollas, aplastando ajos, sofriendo la tradición a fuego muy lento. Y, en todo ese oficio, lejos de aplausos, reseñas de periódico y fotografías, había quien dedicaba tiempo a transmitir lo aprendido e incluso quien decidió escribirlo, para no olvidarlo. Así nacieron dos de los libros que, aún hoy, siguen siendo top ventas en las librerías de toda España: Enciclopedia culinaria. La Cocina completa (primera edición del año 33) de María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) y el 1080 Recetas de cocina, de Simone Ortega, del año 1972.

Para no olvidar de dónde venimos y reivindicar el nombre de las cocineras, mujeres que, sin mayor pretensión, “daban de comer”, nació en Asturias el Club de Guisanderas en el año 1998. Las Guisanderas han sido siempre las guardianas de nuestra cocina auténtica y de ahí la necesidad de unirse, compartir el recetario y dejar su impronta en tres libros. El último, 25 años de las Guisanderas de Asturias, editado por Delallama, encontramos un manifiesto emotivo de quienes, hoy en día, luchan para que la cocina de raíz y producto que tanto caracteriza a Asturias siga viva, pero también, para que no se olvide quiénes fueron las que han mantenido ese legado: las mujeres. Pero, ¿qué diferencia hay entre una cocinera y una guisandera? “Se considera guisandera a la mujer que guisa, pero que guisa de forma altruista. En los pueblos se guisaba en banquetes, bodas, bautizos y comuniones, cuando no había restauración, y los platos salían de una casa particular o de un local, habitualmente un pajar, donde se desarrollaba cada evento”. Esta definición se encuentra en el interior del libro, un ejemplar repleto de identidad y verdad. Entre sus páginas se siente el alma astur en sus 74 recetas como las cebollas rellenas, la caldereta de pescado, el pitu caleya o la col rellena de carne, por citar algunos ejemplos.

Y de Asturias al País Vasco. En 1912, Nicolasa Pradera abrió su restaurante en la calle Aldámar de San Sebastián. De aquella, nadie la conocía y, posiblemente, ni se cuestionaban quién podía estar en la cocina. Pero con el paso de los años se convirtió en un referente. La fama fue tal que, en 1933, publicó su recetario La cocina de Nicolasa y, en poco tiempo, acabó siendo el más vendido y, por lo tanto, más consultado en el País Vasco. En 2010, la editorial Txertoa, dentro de su colección Sokoa, recuperó el libro original, mantuvo un estilo sencillo, sin ilustraciones ni fotos, pero con toda la enjundia y sabiduría de esta “artista y sacerdotisa de la cocina”, como la llamó Gregorio Marañón en el prólogo de dicho libro. 400 recetas para dedicarle horas a los fogones: piernas de rana en sus diferentes elaboraciones, hígado de ganso y su salsa, puré de cangrejos o pastel de merluza, por ejemplo.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.