Berria, un templo del vino, con una cuidada cocina, frente a la Puerta de Alcalá

El equipo de sumilleres de Berria es importante, bastante más que en un bar de vinos: Daniel Teruel, Tomás Ucha, Mario Ayllón, Celia Osorio, Álvaro Martín y Marcos Pantaleón conforman el equipo de profesionales que trabajan bajo las directrices de Oliva Ridruejo, sumiller y jefa de sala. Unas y otros atienden las mesas, presentan los platos, gestionan el servicio de vinos y realizan sugerencias para acompañar cada una de las propuestas de la carta. Expertos a los que se suma el cocinero Javier Pérez Batallón, que de forma eventual irrumpe en la sala para presentar determinadas recetas. En Berria no hay camareros en el sentido tradicional del término, sino jóvenes especialistas que asumen la doble función de explicar los platos y los vinos a petición de los clientes o según las sugerencias de la casa.

En el aspecto enológico, las cifras de Berria, en plena Puerta de Alcalá de Madrid, son apabullantes: cerca de 3.500 referencias de distintos lugares del mundo almacenadas en cavas acristaladas y climatizadas a la vista en un ejercicio de interiorismo inspirado por su propietaria, Gabriela Alcorta, y su esposo, Juan Rivero. De ellas, 140 vinos por copas que se renuevan con frecuencia. Cada uno servido con las explicaciones pertinentes y sin ceremonias superfluas, algo que se agradece. Vinos presentados en las famosas copas Riedel y Zalto de diseño.

La carta, sencilla, basada en productos escogidos, refleja la figura de Juanjo López Biedmar (La Tasquita) en calidad de asesor, un estilo personal que Pérez Batallón interpreta de forma acertada. Transcurridos dos años y medio desde el momento de su inauguración, la progresión de su cocina ha sido notable. En los entrantes —Los Bocados de Berria— figuran algunas de sus especialidades más sugerentes.

Dúos o trilogías tan acertadas como las patatas chips con anchoa y papada ibérica, o el taco de pan con mantequilla, papada y caviar, demasiado visto, pero particularmente fino. Están logradas las croquetas de jamón; son magníficas las ostras francesas de la isla de Oleron, y cumple con creces la ensaladilla con bonito de Santoña. Con el steak tartar sale a relucir la sensibilidad de López Biedmar. “Queremos respetar el sabor de la carne, no malograrla con aliños. La aderezamos con aceite y sal y una porción mínima de queso azul que le presta notas de maduración imperceptibles”.

Tampoco se debe olvidar el pepito de solomillo, magnífico, aunque de enunciado equívoco, que no es otra cosa que una versión personal del sándwich japonés katsu sando con piparras. No desmerecen los huevos con gambas al ajillo, ni tampoco la merluza rebozada con pimientos al más puro estilo bilbaíno. La decepción surge con el Wellington de pichón cuyo hojaldre, humedecido y crudo, malogra una carne espléndida. Especialidades para las que a cada paso los sumilleres sugieren propuestas por copas que se escancian a la vista.

Ninguno de los postres se desvía de la hoja de ruta, si bien el flan, la tarta de manzana y el pastel fluido de chocolate cumplen sin grandes alabanzas. Y como alternativa su surtido de quesos artesanos con más de 20 piezas de ocho países. Berria, que la revista Wine Spectator´s galardonó en 2022 con el premio a la excelencia, podría definirse de dos maneras: un wine bar con una cocina cuidada, o un restaurante desenfadado con una bodega monumental repleta de grandes etiquetas.

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