Dónde comer en Bilbao, según el cocinero Eneko Atxa
El propietario de Azurmendi, con tres estrellas Michelin, recomienda empezar el día con un bollo de mantequilla, tomar un ‘marianito’ antes de darse un homenaje en uno de los restaurantes que más ensalza el producto en su ciudad
Es uno de los cocineros de referencia del País Vasco. Eneko Atxa (Bilbao, 45 años) abrió en 2005 el restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya), con tres estrellas Michelin y otros tantos soles Repsol, además de ser uno de los restaurantes más sostenible del mundo, según The World’s 50 Best. Tras la mudanza de la casa madre a escasos metros de donde comenzó, en 2016 inauguró en este emplazamiento el restaurante Eneko, que cuenta con una estrella Michelin. Un año más tarde probó suerte en Japón y abrió Eneko Tokio. En 2020 logró otro galardón de la citada guía francesa para Eneko Lisboa, y dos años más tarde, con la cadena hotelera Radisson abrió el restaurante NKO en Bilbao. En Madrid bajo la misma enseña de hoteles tiene Debokata y Basque by Eneko Atxa.
Dónde desayunar
1. En Bilbao hay que desayunar un bollo de mantequilla. Los de Martina Zuricalday, una de las pastelerías de referencia, son buenísimos y con uno es suficiente. Es el dulce más apreciado por los bilbaínos, un icono de la ciudad, que en este obrador elaboran desde 1830. La receta de la casa, aseguran, es secreta y está escrita de puño y letra por la misma Marina de Zuricalday. El bollo es redondo, suave y esponjoso, y dentro lleva una crema de mantequilla. Tienen varios locales en la ciudad. Dirección: Ercilla, 42. Tel. 944 435 796.
Un sitio para tomar el aperitivo
2. El Café Iruña es un clásico. Tiene solera, data de 1903, y es el sitio perfecto para tomar un marianito —un cóctel que consiste en un vermut preparado al que se le suele añadir un golpe de ginebra— y una gilda. Dirección: Colón de Larreátegui, 13, Bilbao. Tel. 944 237 021.
Dónde comer
3. Recomiendo ir a Porrue. Es un restaurante con un producto excelente donde explican de dónde viene cada cosa. Su cocinero, Unai Campo, defiende que cada ingrediente tiene su árbol genealógico, su pedigrí. El pescado es de Bermeo, las ostras de Marenne, la leche de Arrankudiaga, los tomates de Morga, el pan de Zalla y las hortalizas, cítricos y aromáticas son de una pequeña explotación en Bakio. Dirección: Alameda Recalde, 4, Bilbao. Tel. 944 231 313.
Una merienda
4. Me gustan mucho las meriendas-cena y la haría en el Bar Mugi. Es la mejor barra para el chiquiteo, con buenos vinos, donde la figura del tabernero es primordial. Recomendaría este tipo de merienda más salada. Dirección: Licenciado Poza, 55, Bilbao. Tel. 944 413 016.
5. Otro sitio que me gusta para este tipo de meriendas es el Bar Rotterdam, una casa de comidas de las que ya no quedan. Dirección: Txakur, 6, Bilbao. Tel. 944 162 165.
Dónde tomar una copa
6. La Mula de Moscú. Abierto en 2016, ofrece una carta de coctelería personal que llaman Shaking the Mind, donde preparan recetas con sabores y presentaciones originales, además de los clásicos. Tiene carta también de picoteo. Dirección: Alameda Recalde 15, Bilbao. Tel. 946 077 190.
7. Otro clásico es el Sir Winston Churchill Pub. Este local abrió sus puertas hace 40 años, inspirándose en las costumbres del primer ministro británico, siendo una de ellas su afición por los puros. Además de un humidor con más de 40 variedades, cuenta con más de 250 referencias entre rones, whiskys, ginebras y vodkas. Dirección: Avenida Sabino Arana, 1, Bilbao. Tel. 944 277 873.
Dónde cenar
8. En el Asador Horma Ondo, con una cocina y una carta a la brasa fuera de lo normal. Pescados, como el rodaballo, el mero o el lomo de bacalao, así como carnes, como los morros de ternera a la vizcaína. Dirección: Caserío Legina Goikoa, Larrabetzu, (Vizcaya). Tel. 946 565 700.
9. Y para chuletas fuera de pista recomiendo Txacolí Simón. Utiliza carne de raza frisona con alta infiltración y una maduración que ronda los 30 días. Dirección: Camino de San Roque Bidea, 89, Bilbao. Tel. 944 457 499.
Un producto que comprar en el mercado
10. Suelo ir los lunes al mercado de Gernika, donde compro para mi casa alubias, verduras y productos de pequeñas fincas agrícolas de toda la comarca de Busturialdea (Vizcaya). Es toda una experiencia.
Un ‘souvenir’ gastronómico
11. A mí me gusta regalar siempre semillas, es un regalo vivo, cultivar para tener recompensa. Nosotros en el huerto tenemos más de 400 variedades. También es una buena opción las pastas de mi pueblo, Amorebieta. Una delicia. O las carolinas, que son un dulce típico de Bilbao —una tartaleta de hojaldre sobre la que se coloca un cono de merengue sobre el cual se vierte chocolate y yema de huevo—.