La Tramontana, la heladería del extrarradio con obrador propio que triunfa en Madrid

Nadie sale triste de una heladería. Aunque en La Tramontana puede ser que se salga con una pizca de insatisfacción al no poder abarcar en una tarrina todos los sabores que se desearía. Al frente de este pequeño obrador artesano, ubicado en el barrio Las Rosas, en Madrid, se encuentran dos heladeros de oficio —Iván Abachian (San Martín de los Andes, Argentina, 35 años) y Alejandro de Miguel (Madrid, 30 años)—. Lo suyo es vocación. Han trabajado en varias heladerías en España, en Italia y en Argentina, estos dos últimos países considerados la meca del helado. “Nuestro paso por heladerías de fama nos ha dado información sobre lo que queríamos hacer, pero sobre todo lo que no deseábamos hacer”, dice De Miguel.

Se conocieron trabajando en Madrid, en la heladería La Romana, y fue en la pandemia cuando les empezó a rondar la idea de montar su propio negocio, aunque fue en plena nevada de Filomena cuando decidieron empezar con el proyecto. La ubicación era importante, pero más lo era no tener que hacer una fuerte inversión en el local —unos 40.000 euros—, y al final optaron por un pequeño espacio de 42 metros cuadrados, que De Miguel tenía fichado de cuando paseaba en el horario fijado en el periodo de confinamiento.

Al principio compraron toda la maquinaria de segunda mano, que ya han renovado con nuevo equipamiento. Abrieron en abril de 2021, y, después de lo vivido, lo que deseaban era crear barrio. Ser la heladería de referencia de los vecinos de la zona, donde se encuentra el estadio de fútbol del Atlético de Madrid, un foco importante de atracción de nuevos clientes, sobre todo en día de partido. “Nos viene gente de Majadahonda, de Parla, de La Moraleja, de todos los sitios”, aseguran.

Se ha corrido la voz, y sobre todo ahora, en plena canícula, hay colas en la puerta para hacerse con un cucurucho o un vaso de helado. “Sigue siendo un dulce vinculado al verano, aunque queremos desestacionalizar su consumo y que sea un postre que se consuma en las casas de manera cotidiana. Nosotros pensamos que el helado es un alimento, te da energía”, explica Abachian. Por eso, La Tramontana abre todo el año, excepto cuando se cogen vacaciones, que siempre suele ser después de Reyes.

El secreto de sus helados no es otro que el componente artesanal: todo se hace en el obrador y se emplean frutas e ingredientes de temporada. Disponen de un surtido de 20 variedades que cambian casi a diario. Por ejemplo, en Semana Santa elaboran torrijas con las que hacen helado de esta variedad, como también hacen tarta de Santiago, con motivo de la festividad, de zanahoria o el brownie. Confiesan un secreto, las recetas de las tartas tienen un plus adicional: son del pastelero Juan José González, de la pastelería Motteau (San Pedro, 9, Madrid). “Todo lo hacemos nosotros, desde las mermeladas de frutas, el yogur o incluso el veteado que llevan algunas elaboraciones, como la fresa del helado de queso”, afirma De Miguel. Y prefieren que tengan gran cantidad de fruta, “de la que haya en la estación”, menos azúcar y el porcentaje de grasa justa.

La selección de los proveedores también es importante. Y a ello le dedican tiempo. Prefieren que, a ser posible, sean de la Comunidad de Madrid o próximos a ella, como los productores que les sirven los lácteos —la leche procede de la granja de Los Combos, en Móstoles; la nata es Ken, con sede en Alovera (Guadalajara)—. Los barquillos les llegan de Gonzalo Ríos, en Bárcena de Cicero (Cantabria). Y de un poco más lejos, la vainilla, que es de Tahití y de Madagascar. “Es importante que el cliente sepa que tenemos controlado todos los ingredientes con los que elaboramos nuestros productos”, añade Abachian. No usan colorantes ni hacen helado de violetas. Aquí el helado de menta es de color blanco, al que añaden hojas trituradas, el mismo tono que el de limón. Y al pistacho le añaden tres variedades, que proceden de Sicilia. “Es el helado más vendido de todos”. Venden cerca de 100 litros los fines de semana. El precio de un kilo de helado sale a 22 euros, y el medio kilo, a 12 euros.

Sobre la proliferación de heladerías que están surgiendo en España, aseguran era un mercado que estaba por explotar, y coinciden en que “las hay buenas, pero no excelentes”. De momento, no tienen previsto expandir el negocio a otras zonas, “podríamos elaborarlo aquí y llevarlo a otras tiendas, pero se perdería su esencia, y lo que queremos es que el cliente se tome el helado más rico, no que se coma una marca”. Lo que sí lamentan es que los restaurantes no apuesten por los helados artesanos en su carta de postres y opten por los industriales, “porque les resultan más baratos”.

Con lo único que siguen soñando es con seguir haciendo felices a quienes se acercan hasta su pequeña tienda a disfrutar de ese bocado dulce y efímero. Y, como buenos tenderos, esperan pacientes a que los vecinos regresen de su zona de veraneo y corran a tomar un helado en La Tramontana.