Restaurante Amicitia, un proyecto ilusionado con mucho por mejorar

En la entrada del restaurante Amicitia, en Madrid, se encuentra una estancia desenfadada donde se sirven tapas y raciones. En el resto del local rigen platos llamativos sometidos a forzados ejercicios de creatividad. Dos cocineros, Lucía Grávalos y Albert Jubany, han asumido el reto de abrirse camino en la capital, donde las inauguraciones se suceden con desenlaces inesperados. Grávalos, oriunda de la localidad riojana de Calahorra, que gestionó en Madrid en 2022 el restaurante Mentica Gastronómico (ya clausurado), asume el nuevo compromiso con la mirada puesta en la despensa riojana y las recetas familiares. A Jubany, propietario de Eth Bistró, en el valle de Arán, le estimula la cocina ampurdanesa y las gambas de Palamós. A todas luces un lenguaje dual donde se entrecruzan La Rioja y el Ampurdán.

Tres meses después de su apertura afloran no pocas carencias técnicas que afectan a los resultados. En el surtido de tapas con el que comienza el menú (steak tartar con mahonesa; matrimonio de anchoas y boquerones; foie-gras con anguila ahumada; croqueta de gambas rojas; bombón de tomate), bastante irregular, se prodigan algunos de los desgastados y con frecuencia innecesarios comodines de las supuestas cocinas creativas: salsa de kimchi, esferificaciones de vinagre balsámico, esponjas comestibles, polvo de espirulina.

Los reparos se acentúan con los primeros pases. Son mejorables las croquetas de jamón; no se entiende su artificiosa tortilla de patatas cilíndrica que al romperse se transforma en una crema insustancial; es solo correcto el tartar de gamba roja con salicornia y polvo de espirulina, y sale malparado el magnífico pimiento de cristal con brandada de bacalao ahumado que no armoniza nada con la trufa negra que lo cubre. Las decepciones se hacen extensibles a las alcachofas con jamón, receta que se anuncia como un chawanmushi japonés coronado con chips de la verdura, cuya crema de huevo de la base se encuentra completamente desligada.

Una y otra vez desenlaces desafortunados. La impresión mejora con el taco de merluza en tempura, salsa de acelgas y minizanahorias. E intenta subir de tono con la versión del potaje de vigilia deconstruido, que emula un plato de familia. “Huele a casa de mi yaya”, afirma Grávalos. Laboriosa filigrana que mejora la estética de un plato de cuchara sin que su sabor salga beneficiado. Cumple con acierto el canelón de rabo y trufa negra, y pasa sin pena ni gloria el chamarito (cordero riojano) en dos servicios: en bombón con sus sesos y frambuesa liofilizada y, el otro, en formato de terrina con cuscús de brócoli y salsa demi-glacé.

El prepostre con guisantes en tres texturas hace concebir esperanzas. Sin embargo, las peras caramelizadas con vino tinto y algodón de azúcar, una gran receta, salen perjudicadas por exceso de azúcar. No hay que perder de vista el trabajo del barman Manuel Jiménez, cuyo coctel de café ―Pasión por Alicia―, se proclamó campeón de España. En síntesis, un proyecto ilusionado con numerosos frentes por mejorar.

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