¿Es cocer una langosta viva como hervir un gato?

¿Recuerda aquella escena de Annie Hall con las langostas en la cocina? Suiza considera que aquello que los dos protagonistas hacían con los crustáceos es un delito. Woody Allen y Diane Keaton hicieron comedia en 1977 de lo que hoy para muchos es un drama (y para otros una minucia). Bienestar animal y arte culinario son los dos valores a debate.

En Suiza ha ganado el primero: el país alpino ...

¿Recuerda aquella escena de Annie Hall con las langostas en la cocina? Suiza considera que aquello que los dos protagonistas hacían con los crustáceos es un delito. Woody Allen y Diane Keaton hicieron comedia en 1977 de lo que hoy para muchos es un drama (y para otros una minucia). Bienestar animal y arte culinario son los dos valores a debate.

En Suiza ha ganado el primero: el país alpino acaba de prohibir este procedimiento en sus cocinas —a partir de ahora habrá que "aturdir" al animal antes de introducirlo en la cazuela hirviendo—, en una pionera revisión de su legislación sobre protección animal que entrará en vigor en marzo. Además, "los crustáceos vivos no podrán ser transportados sobre hielo o agua helada. Las especies acuáticas deberán mantenerse en su entorno natural". Ahora, otros lugares como Nueva Zelanda o la ciudad italiana de Reggio Emilia se plantean adherirse a esta decisión.

¿Qué significa aturdir? "Se entiende que consiste en dormirlos por algún método antes de cocerlos, pero no queda muy claro cuál debe ser el sistema", responde el chef Pepe Solla, del restaurante que lleva su nombre, galardonado con una estrella Michelin.

Huyen del dolor

¿Realmente sufren las langostas? Un informe de 2008 se centraba en la reacción de los crustáceos decápodos y emitía un veredicto claro: "El animal tiene conciencia local ante ese estímulo dañino, una respuesta más compleja que un acto reflejo sin más". Son conscientes, apunta, y se observa una prolongada cadena de respuestas que hace suponer que el sistema nervioso central está involucrado. Otro estudio de 2013 comprobó cómo los cangrejos huían del dolor gracias a la activación de una serie de estímulos que le avisaban de dónde estaba el foco dañino.

“Hay investigaciones que alertan de que las langostas tienen sistema nervioso central y sienten dolor", expresa Lydia Chaparro Elías, ecóloga marina. "Lo importante en estos casos es aplicar el criterio científico y el principio de precaución: ante la duda, lo mejor es minimizar el sufrimiento del animal todo lo posible", arguye.

Desde su puesto en el área de Medio Marino de Ecologistas en Acción en Barcelona, Chaparro admite que ha habido peticiones de animalistas por seguir el ejemplo suizo, pero que la postura del ecologismo no es suprimir su ingesta, sino llevarla a cabo infringiendo el menor daño medioambiental y animal posible. "Tenerlos en una urna o metidos en hielo no es ningún avance. Y este debate se tendría que ampliar a la pesca del atún rojo o del pulpo", concluye la autora de la guía Sin mala espina, sobre el consumo responsable del pescado.

"Lo mejor es no comerlos"

La asociación internacional PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) ha alabado la decisión: "Esta legislación tiene sentido para cualquier persona en una sociedad civilizada, porque cuando se les sumerge en agua hirviendo se ve que los crustáceos se retuercen salvajemente y arañan la olla en un intento desesperado por salir", defendían en un artículo en Washington Post, en el que destacan, además: "La mejor manera de ayudarlos es simplemente dejarlos fuera de nuestros platos y eligiendo en su lugar multitud de alimentos veganos disponibles".

"Aprecian el entorno, pero probablemente no tienen la habilidad de procesar el dolor", opinaba en el artículo Bob Bayer, director ejecutivo del Instituto de la Langosta de la Universidad de Maine, en el artículo mencionado. Aunque para Eva Van Beek, de la Oficina Federal de Veterinaria y Seguridad Alimentaria suiza, "hay métodos mucho más amistosos que se pueden utilizar para matarlos".

"¿Es mejor clavarles un cuchillo?"

La hostelería es uno de los sectores más afectados por la medida. En su momento, alguno llegó a decir que se estaba igualando cocer langostas o bogavantes a "hervir un gato". Hoy, el chef Pepe Solla cree que "la polémica suele venir con la langosta, pero incluye a toda la familia. Es necesario cocinarlos vivos porque, en cuanto mueren, su carne se queda blanda. Igual que hay otros —como el centollo o las nécoras— que necesitan ser antes aturdidos", explica.

"El hecho en sí me parece absurdo", esgrime el cocinero pontevedrés, "porque el tiempo es mínimo. Creo que es más importante el estrés que sefren en la captura o cómo se conservan duranto mucho tiempo en cajas o hielo, y no focalizar todo en algo minúsculo". Y pone un ejemplo: "Si van a la brasa se les clava antes un cuchillo. ¿Es eso mejor? ¿Hay mucha diferencia con lo otro? ¿Cuál es la solución?".

¿Qué pasa en España?

Martina Miserachs, de la Academia Española de Nutrición y Dietética, agrega que estas leyes demuestran que "estamos sensibilizados, aunque con otros animales ni nos lo planteamos".

Auspiciadas por las de la Unión Europea, las regulaciones propias de nuestro país no contemplan un cambio estatal a la hora de cocinar estos crustáceos. Un documento del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (Eumofa) de 2016 indicaba que los ciudadanos de la Comunidad Europea consumieron 1,93 kilos de crustáceos per cápita en 2014 y España es el segundo país que más gasta en productos pesqueros, detrás de Italia.

Ester Moreno, del departamento de Cultura Científica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ni los responsables de prensa del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo conocen la valoración de las instituciones en el debate. El interrogante, por tanto, sigue abierto.