¿Dónde está la mejor tortilla española?
Jamones ‘grand cru’, lechazo en su punto y arroces memorables. Dónde encontrar especialidades dignas de mención
Mesón Lera. Doctor Corral, 27. Castroverde de Campos (Zamora). Teléfono 980 66 46 53.
En los recetarios históricos europeos, el escabeche es el único plato, junto con la olla podrida, al que se reconoce paternidad española. Y eso a pesar de su origen árabe y de que aparece citado en los libros de la cocina andalusí del siglo XIII. Como ejemplo, el Libro per Cuoco, anónimo veneciano (siglo XIV), y el Diccionario de cocina de Alejandro Dumas (siglo XIX). Los escabeches son platos contemporáneos, ligeros, aromáticos, suavemente ácidos, una delicia de la cocina fría. El Mesón del Labrador se encuentra en la Castilla profunda, en un enclave rodeado de océanos de cereal cruzados por perdices, codornices, conejos, pichones y otras piezas de tiro. Un destino ideal para disfrutar de su sabor. Al frente de sus cocinas está Luis Alberto Lera, que los elabora con pescados azules y un surtido de los ejemplares anteriormente citados. Platos que deja reposar porque los escabeches –ya se sabe– ganan con los días.
José Carlos Capel
El Landó. Plaza de Gabriel Miró, 8. Madrid. Teléfono 913 66 76 81.
Ya lo dice la frase popular: “Los coches alemanes, el diseño italiano y los callos a la madrileña”. En la capital hay verdaderos expertos en el arte de convertir este despojo animal en un plato de altos vuelos. Se aprecian los muy tiernos, sabrosos y limpios. En el gusto es imprescindible ese punto de gelatina que impregna los labios y la boca. Algunos defienden a muerte los callos negros que no han sido blanqueados con sosa cáustica (producto que les resta parte de su sabor original). Por supuesto, deben contener pata y morro de ternera además de toalla (estómago). ¿Morcilla? Imprescindible que sea asturiana. ¿Chorizo? Siempre del bueno, y mejor si tiene notas de humo. ¿Picante? Por supuesto, para que tengan gracia. Entre los favoritos de muchos, los de El Landó, que contienen todos estos ingredientes en proporciones perfectas acompañados de una salsa untuosa.
José Carlos Capel
Manix. Calle de Felipe ll, 26. Campaspero (Valladolid). Teléfono 983 69 80 18.
Cada mañana, Marco Antonio García dispone sobre la mesa varios cuartos de lechazo (de raza churra). Los coloca en cazuelas de barro, sobre un ligero fondo de agua, los espolvorea con sal e introduce el envase en hornos de panadería. A los pocos minutos su interior abovedado crepita. El chisporroteo que suena aumenta a medida que el calor penetra. Cuando los lechazos están prácticamente cocinados, el ruido se suaviza. “Puede decirse que aso de oído”, insiste el patrón. En los resultados influyen la materia prima y la técnica empleada. En el plato, sabores limpios, piel crujiente y carne jugosa.
José Carlos Capel
El Corral del Indianu. Avenida de Europa, 14. Arriondas (Asturias). Teléfono 985 84 10 72.
Las mejores croquetas son las que están al borde de estropicio mientras se fríen. Las que se deshacen al morderlas, de bechamel fluida, envoltura crujiente y gusto al mejor jamón. Puro contraste de texturas. No en vano, en uno de los menús de elBulli, Ferran Adrià presentó una versión líquida. Las ideales son las que cumplen con ciertas proporciones, las piezas de 30 gramos. Para encontrar las más delicadas hay que viajar a Asturias, una región con alta concentración de especialistas. Las mejores son de José Antonio Campoviejo, responsable del restaurante El Corral del Indianu.
José Carlos Capel
Baserri Maitea. Barrio de Atxondoa, s/n. Forua (Bizkaia). Teléfono 946 25 34 08.
Juan Antonio Zaldúa, experto en la selección de materias primas, oficia en plena naturaleza en un caserío del siglo XVIII. Se provee de las mejores cintas de vacuno, procedentes de animales en su mayor parte gallegos que han pastado al aire libre y que se dejan madurar en cámaras hasta que alcanzan el punto óptimo de sabor. Antes de cada servicio extrae las piezas del frío para que se atemperen. Durante la primera fase, las chuletas se templan al calor alejadas de las ascuas, hasta que se disponen sobre el centro de las brasas. Al cabo de 15 minutos el asado concluye y la carne sale troceada a la mesa, con aromas a carbón y escamas de sal gorda. A la vista se presentan doradas, con el centro tierno y jugoso y un sabor espléndido.
José Carlos Capel
Bar Bas (Barcelona). Rambla de Cataluña, 7. Barcelona. Teléfono 933 42 75 16.
El buen pa amb tomàquet se prepara al momento con arreglo a un protocolo refinadamente sencillo, más difícil de lo que aparenta. Cuatro ingredientes componen esta receta, metáfora de la dieta mediterránea, una de las señas de la identidad gastronómica de Cataluña. Se necesita un pan de miga esponjosa y corteza crujiente. Los tomates, de sabor concentrado, han de restregarse suavemente para impregnar la rebanada. Al final llega el rociado con aceite de oliva virgen extra, preferiblemente variedad arbequina. En el Bar Bas, Enrique Valentí convierte la receta en un hito.
José Carlos Capel
La Casilla. Carretera de Castilla, 90. Betanzos (A Coruña). Teléfono 981 77 01 61.
Un solo ingrediente, la cebolla, puede dar lugar a resultados muy distintos. En el balance influyen la variedad y calidad de las patatas, la manera en que se cortan, la limpieza del aceite, el tiempo y el modo en que se doran, la frescura y procedencia de los huevos, la forma de batirlos, el tiempo de reposo de la mezcla, el instante en que se añade la sal y la temperatura a la que se cuaja. También son determinantes las dimensiones de la sartén y el tamaño. No menos de 15 variables. Entre las tortillas que andan en la cumbre y han ganado campeonatos de España, ningunas como las que se elaboran en el eje A Coruña-Betanzos. Son platos con abundante huevo y sin cebolla. Al cortarlas, la yema fluye por el plato. Entre todas destacan las que comenzaron a elaborarse hace más de cien años en el mesón La Casilla. Simplemente excepcionales.
José Carlos Capel
Casa Elías. Rosales, 7. Monóvar (Alicante). Teléfono 966 97 95 17.
Casa Elías, en plena comarca del Vinalopó (Alicante), es el establecimiento en el que degustar los más soberbios arroces de conejo y caracoles. Allí, el fuego forma parte del espectáculo. Encima de trébedes alineados sobre ladrillos refractarios se cocinan a fuego vivo varias paellas alimentadas por sarmientos. Debajo, llamas virulentas semejantes a potentes sopletes. Los arroces hierven a borbotones mientras las chispas y el humo se entremezclan con los remolinos de vapor que desprenden los recipientes. Se trata de un doble sistema de cocción, porque al calor de las llamas se suma el efecto del medio horno abierto donde se sitúan las paellas sometidas a evaporaciones violentas. Los granos desprenden el almidón y, al perder el agua, lo reabsorben para quedar suaves, sueltos, secos y sedosos. Con una base de socarrat delicada. ¿Secretos? Nada nuevo. Recipientes grandes, capa de granos muy fina, hebras de azafrán…
José Carlos Capel
Los Marinos José. Paseo Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola (Málaga). Teléfono 952 66 10 12.
Los mejores pescados fritos son los que presentan rebozos transparentes que crujen al morderlos, películas muy claras porque se han dorado en aceite limpio. Tan fácil y tan difícil como eso. El chiringuito que fundó José, un pescador de bajura, en un extremo de la playa de Fuengirola es hoy un local donde se elaboran platos al horno o a la plancha y, sobre todo, frituras perfectas. Con las soberbias piezas que reciben a diario desde las lonjas andaluzas y las que captura su propio barco, Pablo Sánchez, el cocinero, sigue un protocolo sencillo que muy pocos practican. Reboza los pescados con una harina especial para frituras, ligeramente tosca, y fríe las piezas en aceite de oliva muy limpio a 180 grados. Deliciosos los boquerones de Málaga, muy finas las gambas blancas rebozadas y de gusto intenso el hígado de rape. Recomendables sus salmonetes, los chopitos, las urtas y hasta las cigalas. Todo memorable.
José Carlos Capel