Sabrosa vaca vieja

Ningún otro especialista en carnes rojas a excepción de Víctor Arguinzoniz (asador Etxebarri, en Vizcaya) ha alcanzado la repercusión de José Gordón en su restaurante El Capricho. Como mejor testimonio, los reportajes de Vogue, The Guardian, Time o Stern. Una parte de la clientela de este asador, escondido en un pueblecito próximo a La Bañeza (León), la componen foodies y extranjeros curiosos. De entrada, sorprende que este ingeniero agrónomo ejerza de ojeador, ganadero, carnicero y cocinero. En el interior de una antigua bodega subterránea, con ayuda de un servicio peleón, que se desborda los fines de semana, sirve chuletones de envergadura insólita. Gordón no se abastece de mataderos gallegos. No compra vacas estabuladas, sino que rastrea aldeas del norte de España y Portugal hasta localizar animales viejos de trabajo (bueyes y vacas) de pesos descomunales, en ocasiones de hasta 1.600 kilos en vivo, el equivalente a tres toros de lidia, que paga a precio de oro. Luego deja que se serenen, los sacrifica y somete la carne a maduraciones larguísimas, de entre tres y cinco meses. "Con solo tres semanas en cámara, como es habitual, estas carnes se quedarían duras. Con el tiempo se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes". Pura arqueología gastronómica.

Gordón cocina en una parrilla de hierro a dos alturas, alimentada con carbón de encina, y a sus mesas puede llegar un lomo alto de buey de raza rubia gallega de ocho años de sabor intenso y textura sedosa, o un lomo bajo cuyo sabor se desdibuja entre notas de levaduras, dejes minerales y tierras húmedas. En Europa, la mejor réplica de este trabajo la realiza Magnus Nilson, cocinero de moda en Suecia. De los bueyes que Gordón sacrifica también sale cecina premium, antológica, que deja madurar en cuevas embadurnadas con sebo de los animales y comercializa por Internet. O el steak tartar y las hamburguesas de textura y sabor rotundos. Con los postres, bastante desatendidos, la casa baja peldaños. Se salva la leche frita. El café tampoco convence, y el pan es mejorable.