Laura López-Mascaraque: “A pesar de los perfumes que llevemos, cada uno tiene un olor único, distinto a todos: nuestra huella olfativa”

Laura López-Mascaraque es investigadora científica del CSIC y dirige un grupo de investigación en el Instituto Cajal de Madrid. Esta madrileña es presidenta de la Red Olfativa Española y lo fue del Comité de Mujeres de la Sociedad Española de Neurociencia. Es coautora del libro El olfato, con José Ramón Alonso. Recibe un soleado martes 4 de junio en su despacho. Fuera, en la calle, huele a lavanda y verano.

Pregunta. ¿Cuántos g...

Laura López-Mascaraque es investigadora científica del CSIC y dirige un grupo de investigación en el Instituto Cajal de Madrid. Esta madrileña es presidenta de la Red Olfativa Española y lo fue del Comité de Mujeres de la Sociedad Española de Neurociencia. Es coautora del libro El olfato, con José Ramón Alonso. Recibe un soleado martes 4 de junio en su despacho. Fuera, en la calle, huele a lavanda y verano.

Pregunta. ¿Cuántos genes tenemos dedicados al olfato?

Respuesta. Los humanos tenemos casi mil genes para el olfato, de los cuales hoy en día, funcionales, tenemos exactamente 396 genes que regulan el procesamiento de olores al cerebro. Cuando se supo esto fue una enorme sorpresa: son muchísimos.

P. Para la vista, por ejemplo, ¿cuántos genes usamos?

R. Tres. Los colores básicos. Y sin embargo el 3% del genoma humano se dedica a oler; tiene mucha más importancia de la que imaginamos.

P. ¿Se la damos?

R. Todos los animales, todos los humanos, dependíamos muchísimo del sentido del olfato para todo. El cerebro era casi olfativo. A medida que vamos evolucionando, se va formando toda la corteza cerebral, se van formando las demás regiones, vamos evolucionando de una manera los humanos y damos más protagonismo a otros sentidos; nos hacemos bípedos, separamos la nariz del suelo, y agudizamos sentidos como la vista o el oído, que son los que protagonizan nuestra vida.

P. Nuestra vista empeoró al necesitarla menos, al tener las cosas más cerca. ¿Y el olfato?

R. La evolución de los olores a lo largo de la historia ha sido muy especial. Si te vas a la cultura antigua de los egipcios, los olores era un culto a los dioses: les ofrecían aromas. La leyenda de los Reyes Magos, ¿qué ofrecen al niño Jesús?: oro, incienso y mirra. Incienso y mirra eran olores. Los comparaban con el oro entonces.

P. ¿Qué ocurre en la pandemia?

R. De repente la gente, al perder el olfato, ve lo importante qué es. Por ejemplo, no tienes sabor de las cosas, lo único que tienes es gusto: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Si tomas hierbabuena sin saber lo que es, la pruebas y no tiene sabor. Puede tener un sabor un poco amargo. Un poco. Pero no detectas que es hierbabuena hasta que no te destapas la nariz. Con la canela pasa lo mismo. Para disfrutar de la vida es importante disfrutar de los sabores en general.

Yo he hecho talleres con personas con problemas neurodegenerativos, alzhéimer, párkinson y demás, que tienen problemas de memoria, y han mostrado unos síntomas de alegría bestiales o se han puesto a llorar simplemente con ese olor.

P. En Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, hacen la prueba de chupar una tira blanca de sabor amargo.

R. Al tener tantísimos genes para el olfato, tenemos un registro olfativo único: es decir, nadie va a oler lo que tú vas a oler. Por la parte del olfato, pero también por la parte del gusto. Hay genes que están regulando cómo tú gustas las cosas. Y hay un grupo de gente que se llama los supergustadores que tienen una especial sensibilidad al sabor amargo.

P. ¿Eso qué hace?

R. Hace que de repente en un guiso, por ejemplo, puedas detectar al detalle todos los sabores que tiene. Está codificado genéticamente. Y tú tienes un gen para eso. Tú puedes hacer la prueba genética: chupar esa tirita de papel que va impregnada en una sustancia y te puede saber tan horroroso que tienes que beber agua, o no saber absolutamente a nada. Es como si eres rubio o moreno: te ha tocado. La sensibilidad al sabor amargo en niños es muy alta, por eso no quieren tomar la verdura, las espinacas, el brócoli: les sabe amargo, hay que acostumbrarlos.

P. La memoria.

R. El proceso de la memoria olfativa es muy evocativo. A ti te viene un olor determinado y primero tienes una sensación hedónica que puede ser buena o mala. ¿Por qué ocurre esto? Porque el sentido del olfato es el único de todos los sentidos que no está filtrado en el cerebro. Tú tienes unas neuronas aquí en la nariz, que son las únicas neuronas que están en contacto con el exterior y que se renuevan cada 40 días, y procesan la información al cerebro para llegar a una estructura que se llama el bulbo olfativo. Con cualquier otro sentido, el procesamiento de un estímulo pasa por el tálamo, que filtra la información y te dice: tú vas a ir a la corteza visual, tú vas a la corteza auditiva, o la frontal, donde sea. Sin embargo, el olfato pasa del tálamo: se va directamente a su corteza, y enseguida conecta con dos estructuras muy importantes en la memoria, que es la amígdala y el hipocampo.

P. …

R. La amígdala es la que procesa las emociones y el hipocampo, la memoria. ¿Qué significa eso? Que tú no vas a recordar un olor: tú vas a evocar un recuerdo. Tú puedes pensar en el mar, pero no puedes ir más allá. Pero si lo hueles, el olfato te lleva a unos recuerdos sin que tú los busques.

P. ¿Y en gente que pierde la memoria?

R. Yo he hecho talleres con personas con problemas neurodegenerativos, alzhéimer, párkinson y demás, que tienen problemas de memoria, y han mostrado unos síntomas de alegría bestiales o se han puesto a llorar simplemente con ese olor. Mucha gente mayor ha perdido el sentido del olfato y la comida no le hace ilusión, no le sabe a nada, solo alimenta. Si usas un potenciador de sabor (por ejemplo, el chocolate) ayuda.

P. Usted participa en el documental El sentido del cacao, de Jordi Roca [producido por BBVA, puede verse en internet].

R. Se trata de intentar devolver el sabor del chocolate a gente que ha perdido el olfato o ha perdido el gusto. Por una radiación de la quimioterapia, por un accidente traumático. Recrear ese sabor y que vuelvas a sentir lo que sentiste en ese momento en que probaste el chocolate por última vez. La gente acaba llorando. Al saborearlo, al olerlo.

P. ¿Hay más olores que nunca?

R. Yo creo que no. Distintos, quizá. Se ha llegado a decir que los humanos podemos detectar millones de olores. Dependiendo de la concentración, de la mezcla de moléculas y demás. Pero no creo que tengamos más o menos, sino distintos.

P. ¿Qué son las feromonas?

R. Unas sustancias que se detectan a través de un órgano que no tenemos. El vomeronasal, el órgano de Jacobson. Las feromonas son un tipo de sustancias que se procesan no en el epitelio olfativo, sino en el epitelio vomeronasal, y eso en los humanos no existe. Esas feromonas que se dice que se ponen en perfumes son historias: todo es mentira, no podemos tener un procesamiento distinto. ¿Podemos tener aromas que puedan tener la función de feromonas? A lo mejor. Pero no se han descubierto.

P. No tenemos feromonas.

R. Ha habido muchos intentos de ver feromonas. La única que parece que puede haber es cuando una mujer está en el periodo de lactancia. Alrededor del pezón hay una aureola con unas pequeñas vesículas que podría ser que fuesen unas feromonas tipo, no exactamente una feromona. En el genoma humano se ha buscado si existen esas feromonas y se ha visto que no.

P. ¿Y el mal huele?

R. [Sonríe] Huele la enfermedad. Y esto es interesante porque se están haciendo muchos experimentos. El volatiloma, por ejemplo. Las moléculas que tú desprendes a través del aliento. Cada uno de nosotros tenemos un olor único, y eso se llama la huella olfativa, nuestro volatiloma. Ya en la Edad Media había lo que llamaban la rueda de olores, donde la gente llevaba a los médicos sus frascos con orina. Los médicos miraban el color, la olían e incluso la saboreaban, de ahí sabían si por ejemplo tenías diabetes mellitus, sabor a miel. Yo de pequeña recuerdo que mi madre me decía: “Échame el aliento, tú tienes anginas o tienes mal el estómago”. Esto que los perros ya pueden detectar, se intenta que nosotros podamos hacerlo con un sensor que sepa si tú tienes un cáncer, o diabetes, lo que sea. Hay grupos de investigación en Israel, en Estados Unidos, que están ya diseñando relojes inteligentes: les puedes meter un chip y con ese reloj incluso puedes acercarlo a una comida si eres alérgico y ver si tiene lactosa, o gluten.

P. ¿Y en criminología? Si no se deja huellas, se dejan olores.

R. Se estudia si pueden detectar la huella del olor en una persona que haya estado en un sitio determinado, sí. Y que pueda ser la huella olfativa como la huella digital, otro biomarcador, como el iris de nuestro ojo. Porque a pesar de todos los perfumes que llevemos encima, de la comida (porque la comida te cambia el olor que tú tienes, tu propio metabolismo) tienes un olor base que no va a cambiar nunca, como tu huella digital. Eso, claro, tiene muchos problemas éticos; si tú tienes un reloj y lo acercas a alguien, de repente sabes lo que le pasa. Queda mucho por hacer.

P. ¿Qué son los odotipos, logotipos pero en olores?

R. Cuando tú tienes un olor que identifica una marca determinada, eso te hace mantenerte o no en el sitio de la marca. Esto empezó ya con los parques de Disney: echaban olor a palomitas y atraían a la gente. Siguió en Nueva York, en Abercrombie: en un determinado momento se les ocurrió echar un aroma a la tienda. Es muy básico porque es una tienda oscura con mesas donde están las camisetas y la ropa encima. Pero vieron que la gente no salía de la tienda, se quedaba y no sabía por qué, simplemente era que habían puesto un aroma. Las marcas están buscando su propio odotipo. Como soy la presidenta de la Red Olfativa me llaman mucho de sitios, y los pongo en contacto con perfumistas. Ahora mismo la mitad de las casas huelen a Zara: Zara empezó con un aroma que era como a ropa limpia, y luego lo empezó a vender.

P. Y los sitios de comida.

R. En restaurantes de comida rápida, por ejemplo. Esos ya están prohibidos, pero antes lo que hacían era lanzar desde la cocina directamente hacia fuera el olor de las hamburguesas y que así la gente entrase. Claro, te evoca, te despierta recuerdos o directamente hambre.

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