Contra el imperdonable sacrilegio de tirar la grasa del jamón: ¡“Es para meterte en la cárcel!”

Entre un 60% y un 70% de todos los jamones que se venden al año se despachan en Navidad, según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. Ahí donde la economía lo permite, no falta en la mesa un plato de este manjar nacional, pues comer jamón en Navidad tiene algo de simbólico, de ritual que, no cabe duda, empieza con la ceremonia de cortado. En ella, el violinista que se enfrenta la pierna de cerdo apunta, cuchillo en mano, a lo que cree más suculento y, en ocasiones, desprecia el resto sin más. A veces acaba tirando largas y gruesas tiras de lo que los niños y algunos adultos denominan “lo blanco del jamón”, en un error mayúsculo. Una auténtica atrocidad, para quienes saben de cocina.

El jamón (tanto su parte magra como la grasa) es un alimento único en el que “pueden percibirse, con mayor o menor intensidad, los sabores salado, dulce y amargo”, describen investigadores de la Universidad de Navarra en un artículo de 2005. Y añaden: “Los altos niveles de ácido glutámico encontrados tanto en jamón curado de cerdo blanco como ibérico podrían ser los responsables de notas umami, que normalmente tienen implicaciones positivas sobre el sabor y flavor de los alimentos”. El umami es el unánimemente aceptado quinto sabor, una sabrosa característica que cuesta encontrar más allá de la cocina oriental y el jamón... especialmente en “lo blanco”.

“Es un producto extraordinario”, resume Paco Pérez, chef con cinco estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes Miramar (Llança, Girona), Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) y Cinco (Berlín). “Una vez limpia, quitando la parte oxidada, contiene unos valores y unos aromas umami maravillosos. Es en la grasa, y no en el magro, donde está toda la dehesa, esa es la magia del jamón ibérico: la infiltración de la grasa. Y nos brinda un abanico de posibilidades enorme”, promete el cocinero.

Luis Alberto Lera, director y cocinero del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora), con dos Soles Repsol en su escaparate, coincide plenamente: “La grasa del cerdo ayuda a muchas cosas —apunta especialmente la del cerdo ibérico, que es mucho más ligera. Aporta algo que, aunque parezca increíble, me gusta mucho: ese toque rancio, que en el caso del jamón es un rancio sano, no amargo. Estoy recordando una base que hicimos para una pintada con salsa de jamón, para la cual empleábamos el tocino como base de la salsa. El aporte que tiene es, primero, un sabor inigualable a ibérico, y luego, un toque graso muy brillante”.

Por eso añade, casi como un ruego: “El tocino, por favor, que nunca lo tiren. Cuando abres un jamón y ves que tiene una parte grasa bastante amplia (el jamón ibérico posee bastante tocino) hay que guardarlo bien, incluso se puede congelar (algo que conviene aprender a hacer correctamente también con los alimentos frescos). Siempre las partes limpias; las partes externas, que están oscuras, que han estado en contacto con el aire y pueden tener humedad, habría que desecharlas. Pero el interior es buenísimo”.

Antes de que estos dos maestros nos sugieran algunas ideas culinarias que implican la concurrencia de grasa de cerdo, conviene distinguir entre el tocino y la manteca. Lo explica Lera: “La manteca es la grasa que está cerca de los riñones del cerdo, y lo que hace es fundirse, resultando una materia transparente que, cuando se enfría, se vuelve blanca. Siempre ha sido un sustento: cuando no había aceite, la manteca era la base de muchas salsas y se echaba por ejemplo a una sopa de ajo, añadiendo calorías necesarias en los duros inviernos”.

Obviamente, también era un conservante: para los torreznos, para el lomo, para las costillas que se hacían en ollas de barro… El tocino es la grasa que recubre las extremidades y funde mucho menos, pero también viene bien, entre otras cosas para bases de salsas; de hecho, hacemos una salsa de ancas de rana para la que creamos su propio unto a partir de tocino de cerdo ibérico, papada, jamón y un poquitín de cecina de vaca”.

Con la manteca pueden elaborarse incluso dulces. En Miramar ofrecían su propia versión de nutella, con manteca de cerdo ibérico en vez de aceite de palma (“nos da ese toque umami espléndido que queda en boca y es muy agradable”, dice Paco Pérez), y en Lera tientan al comensal con unas pastas de manteca de cerdo con canela. “Para dulces se ha utilizado mucho en nuestra zona, Tierra de Campos, porque antes no había mantequilla ni aceite”, explica su cocinero.

“Quien se deshace de la grasa… ¡es para meterlo en la cárcel!”

No hace falta estrujarse la cabeza pensando en elaboraciones complicadas para usar el tocino del jamón. Hasta para las recetas más sencillas resulta muy socorrido. Por ejemplo, un plato de pasta con todo el sabor ibérico. “Cogemos pasta fresca, unos ñoquis o cualquier otra variedad que nos apetezca, y en vez de utilizar beicon vamos a saltear esa grasa ibérica cortada a dados. Lo único que vamos a hacer después es simplemente añadir un poquito de nata fresca; espolvoreamos unas vueltas de pimienta y acto seguido le pondremos la pasta; saltearemos y, para acabar, añadiremos unas láminas del propio jamón ibérico. Lograremos así aportar la textura y el sabor del ibérico a esa pasta”, propone Paco Pérez.

O a un caldo, que el tocino convierte una sopa ramplona en un elixir lleno de matices. “Para hacer una sopa de ajo podemos preparar un caldo a base de huesos de jamón, puntas y bastante tocino de cerdo ibérico —expone Lera—. Lo reducimos bastante y, con esa reducción, hacemos una tosta; el caldo lo destinamos a ponerlo en la base”. También eleva a otro nivel un cocido o una sopita de verduras. “Con un poco de tocino se va a aromatizar ese caldo”, añade Lera. Por su parte, los granos de arroz recibirán sus aromas con alborozo. “Se puede preparar la base con un poco de aceite de oliva y unos 50 u 80 gramos de tocino blanco, bien limpio y bien picado, en dados pequeños; dejamos que todo eso sude, y sale una base de salsa fantástica para arroces. En ese aceite yo doraría a continuación unos ajos. Después echaría el arroz y, por último, el caldo”.

Los más sofisticados quizá quieran atreverse con la sopa dashi de Paco Pérez: “Cuando hemos hervido el ‘combo’, en vez de incorporar atún añadimos unas láminas finas de esa grasa para que infusione en el caldo, lo que va a dejar un aroma maravilloso para añadir a unas setas secas… Dejamos infusionar las setas junto con la grasa, luego colamos al cabo de 10 o 15 minutos y tendremos una sopa estupenda con la que podemos hacer las variantes que queramos”.

Los menos modernos quizá prefieran confeccionar unos chicharrones caseros, otra de las salidas que pueden darse a este versátil producto. “No busques el chicharrón clásico —advierte Pérez—, pero si limpias la grasa, la cortas y la pones en una paellita, dejando que se vaya friendo, obtendrás un chicharroncito que lo cortas a daditos y puedes ponerlo encima de un huevo frito, con un puntito de sal y de pimienta encima, y queda en boca espectacular”.

El umami del tocino también viene de perlas para aromatizar un aceite (este también se puede congelar). “Podemos hacer un aceite de tomillo —plantea Pérez—, a partir de aceite de oliva e incorporando grasa del cerdo ibérico. Nos saldrá una mezcla deliciosa a la que vamos a añadir después unas ramitas de tomillo. Dejamos que se vayan macerando y habremos conseguido un aceite con un matiz que descoloca, ideal para aliñar una ensalada o un brócoli hervido”.

Como suele decirse, del cerdo se aprovecha todo, y no por ser un lema conocido hay que dejar de repetirlo. “Menos la pezuña, que puedes ponerla de decoración, los huesos, el magro y la grasa son muy valiosos; en nuestra casa, la grasa es un producto obligado”, dice Paco Pérez, quien añade, en tono de broma pero con un punto de justificada indignación: “Quien se deshace de la grasa… ¡es para meterlo en la cárcel!”.