¿Clásico ochentero o cucurucho industrial? Esto es lo que elegiría un maestro heladero con estrella Michelin

Cualquiera que haya tenido la oportunidad de visitar El Celler de Can Roca, que, con sus 3 estrellas Michelin, es uno de los grandes templos de la alta cocina a nivel internacional, pensará que lo de Jordi Roca no es de este mundo. Único, genial, alienígena (en el sentido de especial, o estratosférico)... Así podría definirse su genio creativo. Y, tanto si ha tenido el placer como si no, a uno le cuesta no sonrojarse cuando está cara a cara con el mejor chef de pastelería del mundo de 2014, según la revista Restaurant, y todo lo que tiene para ofrecerle son helados industriales, de esos que se compran en el supermercado o de paseo por un barrio cualquiera. Pero dura poco el apuro. En cuanto abre el primero, su rostro dibuja una sonrisa que no se borra en toda la cata, diseñada para detectar los mejores helados industriales. En realidad, sería ingenuo esperar otra cosa de alguien que recuerda con ilusión cuando echaba mano de los excedentes de una conocida fábrica de helados industriales cercana a su casa de cuando aún era un niño.

“Hay que ser un genio” para parir el Calippo

Nada más romper el primer envoltorio uno se percata de que nuestro guía es tímido, pero que tiene mucho sentido del humor. Y es muy observador, por cierto; al abrir el Solero de Mango se da cuenta de que algo ha cambiado en él, por fuera y por dentro. “Antes era más grande y tenía dos capas, ahora solo una. Pero conserva su sabor tropical a la par que muy perfumado”, apunta. Lo que no termina de convencerle es el aroma, así que pasamos al siguiente helado que, a la postre, será el ganador de la mítica categoría del mejor polo: el Calippo de Cola.

No es simplemente “un jarabe con agua”, este helado despierta en Roca algo que no ha aflorado con otros polos. “El que lo inventó es un genio porque no es fácil que se te ocurra meter un helado de hielo dentro de un envase que te permita sacarlo fuera empujando con los dedos”. Le sorprende “su aroma a chuche”, e insiste en que “hay que entenderlo como lo que es, y poner de relieve que es muy bueno que sus creadores hayan llegado a la conclusión de que se puede conseguir lo mismo con menos azúcar”. Las obras de arte que despacha cada día su heladería Rocambolesc están muy bien, pero donde se nota que es un profesional es en que muerde el polo en lugar de chuparlo. Y es que, con los lametones, estos helados pierden todo el color y ese sabor a golosina tan característico.

Una mención especial se lleva el Pirulo Tropical, que provoca carcajadas ya antes de acercarlo a la boca. Roca destaca de él su enorme complejidad técnica: “Para cada uno de estos colores se elabora un sorbete y se van insertando independientemente en un tubo de forma mecanizada”. También reconoce que es un polo que “transmite mucha fantasía, y aunque se aprecian muchos colorantes y aromas, lo valoro como lo que es: una golosina”.

De los clásicos de los ochenta, no puede haber solo uno

En los años ochenta, una década de oro para los helados industriales, un jovencísimo Jordi Roca no tenía ni idea de que un día conocería en El Celler al pastelero galés Damian Allsop. En cierto modo, sería quien, descubriéndole todo un nuevo mundo en torno a la pastelería, acabaría cambiando su forma de ver la gastronomía (y la vida). Pero seguro que ya entonces el pequeño devoraba con ansia algunos de los helados de referencia de la época, entre los que se pueden señalar tres claros ganadores.

Por un lado está el Drácula, con el que no puede evitar reírse nada más verlo. Aunque hace mucho que no lo come, le deja fascinado: “Creo que está muy bueno, incluso mejor de lo que recordaba. La crema, que es un ‘mix’ entre sorbete y crema, es muy interesante por su textura”. Cuando se le ve disfrutar con cada bocado uno se da cuenta de que es cierto lo que decía hace un rato de que “un helado tiene que ser algo divertido y refrescante que puedas tomar con la mano, y al mismo tiempo algo que concibamos como un premio, como un regalo que va al final de la comida”.

Otro de los grandes triunfadores es el Frigopie, con el que vuelve a sonreír como un niño. Y eso que este helado tiene cierto rollo caníbal: “Lo de comerte un pie es algo que sorprende a primera vista, es como comerte una cabeza u otra parte del cuerpo”. Una vez superamos ese primer trance, lo que tenemos es “un helado muy interesante con una inmensa complejidad técnica, ya que es muy complicado conseguir que esté cremoso y aireado al mismo tiempo”. Y ojo porque no terminan ahí los elogios: “Es sorprendente el equilibrio que hay entre los distintos ingredientes, la textura es superbuena y aunque el aroma es sintético, está muy conseguido”.

Completa el podio el Mikolápiz (ahora rebautizado al haber pasado a ser un miembro más de la familia numerosa Pirulo). Volvemos a confirmar que Jordi Roca es humano cuando vemos que lo primero que hace es comerse la punta del lápiz, el relleno de cacao que está colocado en el centro de este icono de juventud para los nacidos tres décadas atrás. Le sorprende que “es superaireado, suave y complejo”. Le gusta mucho, a pesar de que lo que lleva es esencia aromática de vainilla, ya que “no se aprecian los puntitos negros que son como pequeñas semillas que siempre aparecen cuando se fusiona la vainilla natural”. Antes de pasar a la siguiente categoría, sentencia: “Es un logro poder conseguir un helado con esta cantidad de aire y esta estructura, debe tener un ‘overrun’ altísimo”. Esta palabreja se refiere al porcentaje de aire que el helado adquiere al batirse de manera natural.

Cucuruchos: lo mejor está en la galleta

Cuando llega el momento de pasar revista al mundo del cucurucho, también llamado cono, descubrimos que, a grandes rasgos, la principal diferencia entre los helados que hoy nos ocupan y los que se hacen de forma artesanal radica en los ingredientes que se usan, así como en el mimo que se le pone a la elaboración. Y precisamente por eso, Roca apunta que “no pueden competir los unos con los otros porque en este caso se trata de golosinas en las que no puedes encontrar los mismos sabores ni los mismos matices”.

La buena noticia para los amantes de este formato es que la galleta de prácticamente todos los cucuruchos aprueba con nota. Sin embargo, en el caso del Extreme de Fresa y Nata, “aunque me parece muy divertido visualmente, aprecio un exceso de aroma a fresa”. En este momento hacemos un inciso para recordar el sabor a fresa del Frigopie que sí ha cautivado al menor de los Roca: “Esta me recuerda a una confitura superintensa y la otra a fresas de bosque, salvando las distancias”.

El que parece reunir más comentarios positivos es el Cornetto de Vainilla, ya que en este caso “el cucurucho está muy bueno, está crujiente, y el chocolate, correcto”. Se refiere a ese baño de chocolate fundido que se le da al cucurucho por dentro para que la galleta resista bien el helado, que “se pone primero para que impermeabilice”. El resto no han terminado de convencerle por ser extremadamente dulces, a pesar de que, como en el caso del Milka de Vainilla y Chocolate, la galleta está buena. “Es un helado que cansa, con tomar un poco ya tienes suficiente”.

Chocolate, caramelo y vainilla, reyes de la tarrina

En un especial heladero no pueden faltar esas tarrinas que tanta compañía nos hacen en el sofá. Con alguna de ellas, parece estar sorprendido: “Se nota que han mejorado mucho técnicamente, son más estables y yo tengo el recuerdo de que los que comía cuando era pequeño eran más dulces”.

Aquí, el ganador no deja lugar a dudas: Haagen Dazs Salted Caramel, que “está dulce pero muy rico, a nivel de sabor está muy bien repartido y me parece muy estimulante la combinación dulce/salado”. No obstante, Roca se pregunta por el porcentaje de grasa que debe tener este manjar para los sentidos. Lo resolvemos al mirar la etiqueta, que efectivamente nos confirma que un 21% es grasa, de ahí su contundencia y que ni siquiera te puedas plantear tomar uno entero.

Al afamado helado creado por un matrimonio judío de origen polaco en el Bronx le siguen muy de cerca otro icono de los helados norteamericanos, Ben & Jerry’s, y un digno competidor español, tolosarra para ser exactos, Casa Eceiza. Del primero optamos por la opción de chocolate y vanilla con brownie de chocolate. “En cuanto a sabor no está mal, pero es demasiado dulce (27g de azúcares por cada 100g), y es más desenfadado y atrevido que el anterior, que era más perfecto”. En cuanto al Casa Eceiza tarta de chocolate con almendras caramelizadas, destaca que “tanto el chocolate negro, con su punto de amargor, como los tropezones, están muy bien”. También le llama la atención que tiene mucho aire y, claro, “al ser más ligero te permite comer mayor cantidad”.

Mención especial para el sándwich de nata

Ninguno de los dos queremos que esto se acabe, y aún hay tiempo, y estómago, para unos sándwiches helados. En este caso, el de nata es el rey. Sí, el de toda la vida. El que Roca califica como “una explosión de nata” y consigue evocarle aquellos helados al corte que tan buenos recuerdos le traen.

Aunque para afortunados nosotros, que la próxima vez que tengamos un Maxibon Cookie, el otro gran triunfador de la noche en esta categoría, seremos capaces de identificar “stracciatella, chocolate y vainilla”. En este caso, “lo mejor es la cubierta de chocolate, que está crujiente”, pero se ve que no le convence del todo la galleta blanca, “en la que se aprecia un exceso de mantequilla”. Tampoco podía ser todo perfecto...