Qué delicia, un bicho en la ensalada

Apreciamos como un manjar las centollas, una especie de arañas marinas gigantes, recubiertas de pelo y con un caldo excrementicio. Tapeamos con pulpo, tentacular y repleto de ventosas y gelatina. Pero la idea de comer saltamontes, hormigas o gusanos nos parece repugnante, pese a que casi un tercio de la población mundial los consume habitualmente, una dieta que viene de los albores de la civilización y que arraigó en grandes zonas de Asia, África y Latinoamérica. La FAO, agencia alimentaria de la ONU, ya señaló en 2013 los insectos como despensa del futuro ante el riesgo de una hambruna por el aumento exponencial de la población en el planeta. Ahora la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) acaba de dar el primer paso con vistas a regular la comercialización de invertebrados terrestres para consumo humano.

Las hamburguesas, los nuggets o los patés de insectos han aparecido en los supermercados belgas. En ese país y en la vecina Holanda ya está regulada la producción y venta de estas nuevas exquisiteces, una medida que Francia tiene en estudio y que en Reino Unido se aplica en la práctica. Los belgas hasta han patentado un nuevo electrodoméstico: el criadero de larvas de mosca. En España, sin embargo, la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) resolvió el pasado marzo, por “principio de precaución”, prorrogar otro acuerdo de dos años antes y seguir prohibiendo este comercio gastronómico. Fuentes del Ministerio de Sanidad, del que depende Aecosan, apuntaron que están esperando a conocer una norma sobre nuevos alimentos que Bruselas prevé aprobar en un mes.

Eduardo Galante ha probado el sabor de las larvas de picudo rojo, de las orugas y de las crisálidas del gusano de seda. “Y están riquísimas. Si comemos arroz con gambas, ¿por qué no con saltamontes?”, propone este catedrático de Zoología Animal, presidente de la Asociación Española de Entomología, quien en su facultad universitaria de Alicante había instaurado la costumbre, “con gran éxito”, de una degustación anual de insectos. Este año ha desistido, después de conocer una prohibición que deplora: “Es fruto de la ignorancia. Los insectos se comen desde la prehistoria, y si están criados y envasados con garantías, su consumo no supone ningún riesgo. Pero a los europeos nos resulta repulsivo y parece que la Aecosan se ha dejado llevar por eso”.

Los propagandistas de esta dieta esgrimen argumentos nutritivos y ambientales. Los insectos tienen un alto valor en proteínas y sus grasas son más saludables. La cría de invertebrados consume menos materias primas y no produce gases de efecto invernadero como las granjas de ganado. Argumentos similares fueron esgrimidos por la FAO hace dos años en un informe —completado con un congreso en 2014— que alertaba de la amenaza de crisis alimentaria a mediados de siglo, cuando el planeta alcance una población de 9.000 millones, y señalaba los insectos como posible solución. El siguiente paso lo dio la Comisión Europa al encargar a la EFSA el informe de evaluación de riesgos, hecho público el pasado día 8, paso previo habitual en Bruselas antes de dar vía libre a un producto. Los expertos en seguridad alimentaria detallan una serie de peligros potenciales que se pueden prevenir con medidas muy similares a las aplicadas a otros alimentos: controles higiénicos en los criaderos, condiciones correctas de envasado o información detallada sobre la cadena de comercialización. Las reacciones alérgicas o de intolerancia tampoco son mayores que en otro tipo de carnes.

El restaurante mexicano Cantina Machito de Barcelona ha estado diez años sirviendo platos con insectos: chapulines (saltamontes), ahuautles (larvas de mosquito, el “caviar mexicano”), jumiles (chinches del monte), hormigas chicatanas y escamoles (larvas de hormiga). Los jumiles, con sabor a canela, preparados con guacamole eran el plato más caro de toda la carta. “Importábamos de una empresa mexicana. Venían deshidratados, tostados en algunos casos y envasados al vacío con todas las garantías”, explica Angelina Urreta, encargada del restaurante. “Los insectos forman parte de la gastronomía mexicana desde tiempos precolombinos. Y están en la cocina gourmet porque son muy adecuados para fusiones de sabores”. Los platos con bichos desaparecieron del menú en abril de 2014 por orden de las autoridades catalanas, que años antes ya habían clausurado un puesto de venta en el mercado de La Boquería.

La granja que la francesa Laetitia Giroud montó hace tres años en Coín (Málaga) no solo no ha tenido problemas con Sanidad sino que incluso ha recibido una subvención pública. Pero no puede vender en España. Cría grillos, larvas de mosca y gusanos de harina para Bélgica, Francia y Reino Unido destinados a alimentación humana y animal. “Trabajamos tres personas y aún no somos rentables”, admite Giroud. “El problema es el vacío legal”. Su caso se complica por las normas que impuso la UE para restringir el uso de piensos de origen animal tras la crisis de las vacas locas. “Las harinas de insecto sirven perfectamente para alimentar a cerdos y pollos”, defiende la dueña de la granja Insagri, una vegetariana que una o dos veces a la semana completa su dieta con carne de insectos: “Algún bizcocho, una empanada... O en omelette. Y, por supuesto, en tortilla española”.