En esta ocasión las quinielas funcionaron en parte. Desde que el pasado 20 de octubre los directores de Michelin “España & Portugal” anunciaran que la edición 2017 iba a ser pródiga en estrellas, los comentarios entre cocineros daban por seguros los nuevos biestrellados que anoche se proclamaron en España, DStage, Cenador de Amós, Annúa, L´Escaleta y BonAmb. Incluso me comentaron que algún cocinero andaba feliz celebrando su segundo macarron diez días antes de que oficialmente se supiera. El hecho de haber sido invitado a la gala se interpretaba como un detalle inequívoco.
Lo realmente imprevisible fue la tercera estrella concedida al restaurante Lasarte del grupo de Martin Berasategui en Barcelona. Por supuesto, la estrategia de despiste de la guía roja funcionó al milímetro. Me habían llegado pistas de todas partes y ninguna contemplaba este nuevo ascenso al podio del cocinero español más galardonado. Para muchos algo merecido. Imposible poner en cuestión la trayectoria y los enormes méritos del grandísimo cocinero vasco. Según otros, un gesto de estancamiento en la política de Michelin que en los últimos años había demostrado detalles de apertura hacia restaurantes menos consolidados. ¿Michelin, envejece porque apuesta de nuevo sobre seguro? se preguntaba a sí misma la periodista Marta Fernández Guadaño. No lo creo, lo único evidente es que, una vez más, no se atiene a lo que muchos esperaban.
En el mapa español ha habido provincias doblemente favorecidas, como Cantabria y Alicante. Por el contrario otras ninguneadas como si los inspectores no las hubieran visitado porque para 2017 no tocaba. En una edición en la que parecía se iba a cumplir parcialmente la irónica etiqueta que circula por la redes sociales #estrellaparatodos, ni Galicia, ni el País Vasco, ni Asturias ni Canarias han recibido nada. Y Andalucía tampoco, a excepción de Córdoba (Noor). ¿Nada de nada? Extraño.
A estas alturas tampoco llama ya la atención la vanguardia castigada, penalizada o como queramos denominarla. Por motivos desconocidos los inspectores de Michelin no son capaces de valorar el trabajo de restaurantes que abren caminos nuevos en la cocina europea. Nerúa, Mugaritz, Ricard Camarena, Mina y Disfrutar tendrán que seguir echándole paciencia. ¿Hasta cuando? “No espero la estrella, si no me ha llegado ya no me llegará nunca”, me comentaba hace poco Andoni Aduriz, uno de los cocineros españoles con mayor prestigio en el planeta gastronómico internacional. Aunque no le sirva de consuelo, al famoso Rene Redzepi (Noma), el creador de la Nueva Cocina Nórdica que atraviesa un momento excepcional, le ocurre otro tanto. Sigue castigado con sus dos estrellas mientras que otros restaurantes nórdicos como Maeemo (Oslo) y Geranium (Copenhague) menos creativos pero que se inspiran en la corriente de pensamiento de Redzepi gozan ya de los tres macarrones. Michelin siempre ha tenido dificultad para distinguir el original de las copias.
Uno de los reproches más serios que cabe hacer a la guía roja año tras año es su estancamiento. Mientras que en España hay decenas de restaurantes “olvidados” con una pujanza imparable, existen otros – muchos más de los que se supone -- que han perdido el pulso y no hacen méritos para los galardones que ostentan.
¿Son vitalicias las estrellas? Por supuesto que no, pero a juzgar por los resultados casi lo parece. Michelin, que considero una publicación seria, ganaría en credibilidad y sería mucho más útil si fuese más valiente a la hora de retirar y otorgar galardones. ¿Acaso ningún restaurante decae ni evoluciona a la baja? En las redes sociales he visto anunciadas nuevas iniciativas de cara a la edición próxima por parte de usuarios que están dispuestos a destacar aquellos locales que a juicio popular no merecen seguir con las estrellas que poseen. No estaría mal que los inspectores escucharan estas voces.
Vuelvo sobre mis pasos con un tema que ya he tratado en otras ediciones. Entiendo que la guía roja constituye la más poderosa herramienta de mercadotecnia de la marca. Mientras alguien no me demuestre lo contrario seguiré convencido de que la cantidad de estrellas asignadas a un país está en relación directa con la venta de neumáticos y la actividad económica de la empresa francesa en cada área geográfica. Eso con independencia del nivel gastronómico del país o de la zona. En mi opinión, los inspectores que visitan España & Portugal son conscientes de la pujante vitalidad de la cocina española pero no otorgan las estrellas que quisieran porque no se les permite. Repito, no pueden. Están obligados, más o menos, a repartir las cuotas asignadas desde la Dirección de la marca como mejor les parece.
Según los datos del 2016 España con 174 estrellas era el quinto país del mundo detrás de Japón (701), Francia (595), Italia (334) y Alemania (290). A falta de sumar las nuevas y restar las que desaparecen, en 2017 las posiciones se mantendrán de nuevo. ¿De qué nos quejamos? La pregunta es directa: ¿se come mejor en España o en Alemania? Aquellos que viajan por Europa se extrañan de muchas valoraciones infladas en otros países. Se lo he escuchado decir a Adrià y Andoni Aduriz reiteradas veces. “En España hay más de veinte restaurantes que merecen tres estrellas. Lo percibes cuando viajas por el mundo.” Allá cada uno con su criterio.
No voy a reproducir aquí la lista de nuevas estrellas que está por todas partes. España consigue un nuevo triestrellado, cinco nuevos restaurantes con dos macarrones y quince primeras estrellas. Detrás de estos resultados subyace un largo rastro de alegrías y decepciones. Nada nuevo, incluido el caso omiso que los inspectores de Michelin hacen a algunos que se pasan el año entero reclamando estrellas para sus restaurantes favoritos.
Por mi parte respeto todas las apreciaciones, confieso que estoy de acuerdo con la mayoría de los galardones de esta edición aunque discrepe en casos concretos como sucede con las nuevas estrellas de Mallorca que otorgan, según tengo entendido, inspectores alemanes. Sólo así se entienden muchas cosas.
Igual que siempre, eso sí, salen a relucir una vez más los agravios comparativos, las desigualdades abismales entre restaurantes españoles con una estrella y las diferencias de valoración entre países europeos. Más de lo mismo.
Otra cosa importante. A estas alturas nadie de Michelin ha comunicado oficialmente todavía los restaurantes que pierden estrella. ¿Algún motivo para que el día después aun no se sepa este dato?
Por otro lado Portugal ha sido este año con toda justicia un país favorecido. Ya era hora. El ascenso culinario de ciertos restaurantes del país vecino cada vez es más ostensible.
Aun a falta de conocer las bajas y aunque algunos opinan lo contrario yo no creo que la metafórica lluvia de estrellas (#estrellasparatodos) anunciada para la edición 2017 haya sido un completo fiasco, un mero espejismo. Seguimos avanzado. De seguir así en el transcurso de quince o veinte años podríamos alcanzar a Alemania en número de estrellas. Sígueme en twitter en @JCCapel
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