Cinco recetas con huevos chinos

Si algo he aprendido hace tiempo es a respetar las culturas gastronómicas populares. No me gustan nada los “huevos milenarios” chinos pero entiendo que algo tendrán cuando un pueblo entero con una cocina tan venerable los consume desde antaño. Tal vez desde la dinastía Ming, hace ya 600 años, según afirman. Recuerdo que la última vez que le comenté a un cocinero de Bangkok que no soportaba el nam pla, la salsa de pescado fermentada tailandesa, me contestó que a él le resultaban insoportables los quesos pestosos europeos.

¿Como se preparan los huevos milenarios? Se entierran durante meses en una pasta de arcilla con cal viva y cenizas hasta que inician una putrefacción y cobran olores desagradables. La clara se gelatiniza y adquiere color ambarino oscuro con matices que al trasluz pueden resultar anaranjados. De la yema ni hablamos. Ennegrece por capas concéntricas verdosas amarillentas y presenta una textura harinosa, olores de azufre y gusto a amoniaco. Sin embargo, no sientan mal y a los chinos les gustan. Los toman de aperitivo y los acompañan con arroz o tofu en platos de cocina como me los han ofrecido en algún restaurante de Shanghái donde me encuentro. Huevos sobradamente conocidos en España porque China los exporta.

Nada más llegar me fui de cabeza al mercado “Du new zhenning vegetable market” (466 Zhenning Road -Jing´an) y sin pretenderlo tropecé con una huevería. A la vista varios de distintos colores. Compré de tres clases, los milenarios de cáscara impoluta, envueltos como pequeñas joyas en papel de seda; otros cubiertos de arcilla adherida a la cáscara, y unos diferentes, limpios de cáscara blanco/azulada. Como no podía entenderme con nadie no sabía lo que compraba, algo frustrante para un curioso como es mi caso.

Aun adquirí un cuarto tipo al salir en un puestito de street food al paso, que había sido hervido en té negro.

Bajé al desayuno del hotel y desplegué sobre la mesa mi botín de huevos intacto. Del milenario ya lo he dicho todo. Descascarillé después el blanco/ azulado, lo partí en dos y me encontré con algo parecido a un huevo cocido que encontré muy salado y harinoso, poco interesante. Parecía curado en salmuera. El jefe de sala al ver mi extrañeza me trajo otro idéntico que tenían en el bufé a la vista. Formaba parte de un grupo de encurtidos junto al tofu aliñado picante, verduras marinadas y tazones de kimchi. Algunos clientes chinos lo mezclaban con arroz hervido a modo de aderezo. Ensayé en ensalada con otros vegetales y me encantaron los resultados.

Con la tercera muestra me lleve una gratísima sorpresa. El huevo cubierto de arcilla que había lavado previamente era el mejor de todos. Presentaba una clara fluida y una yema con una textura semejante a un tocino de cielo. Realmente deliciosa. ¿Cuanto tiempo había permanecido sumergido en barro? Nadie en el hotel conocía el método. Misterio.

La cuarta y última muestra fue el huevo hervido en té con su propia cáscara, muy fino, con brillo de cera, que he vuelto a tomar en varios restaurantes.

Había terminado de escribir esta entrada cuando hoy mismo en el barrio de los canales Qibao, a las afueras de Shanghái, me he encontrado con huevos preparados de manera diferente. Habían sido asados bajo costra de sal en un horno de media bola donde se amontonaban de codorniz y de pato. Sabían igual que huevos cocidos pero con un gusto concentrado y un punto de sal perfecto.

En dos días he probado un mismo producto con cinco recetas diferentes, fermentados milenarios, marinados en sal, curados bajo costra de arcilla, hervidos en té y asados a la sal. Algunos francamente buenos. La cocina popular tiene mucho que enseñarnos. Sígueme en twitter: @JCCapel