John Torres, el panadero que recuperó la francesilla

El pasado mes de septiembre entré en la moderna panadería Canal 10 (Cea Bermúdez 10, Madrid) a comprar una francesilla, pieza que ocupaba parte del escaparate y daba por desaparecida. Por fin alguien había recuperado un panecillo de miga blanda, típicamente madrileño, primo hermano del llonguet catalán y los molletes andaluces que mi memoria asocia a desayunos deliciosos. Lo probé y me pareció un hallazgo, no muy lejos de mis recuerdos.

Hace dos semanas, mientras compartía mesa en La Tasquería con Juan Echanove me sorprendieron los panes de la casa, cuya calidad ponderé en voz alta. “Son de La Panotheca “ me dijo Echanove. “Acabo de visitar su obrador y merece la pena”.

El sábado, localicé el lugar en el barrio de Tetuán, casi un zulo. En 68 metros cuadrados, espacio ridículo, el panadero peruano John Torres de 33 años y su equipo procesan cada día 500 kilos de harinas para obtener cerca de 1.000 piezas de sabores y tamaños diferentes. “Trabajamos 9 personas en dos turnos, desde las 10 de la noche hasta las 6/7 de la tarde, incluido mi hermano Juan Torres, programador informático, reconvertido al oficio. Lo más difícil es formar equipos, transmitir nuestra pasión a la gente que nos ayuda”.

¿Cómo te convertiste en panadero? Estudié industrias alimentarias en Perú y llegué a España hace 11 años. Mi formación ha sido larga. He pasado por varias firmas e industrias panaderas, Quadra Panis, Banette, Vilcar y Panificadora Alcalá, siempre en departamentos de I+D. Con 25 recién cumplidos dirigía grupos y hacía investigaciones. En Banette supervisaba desde la calidad del grano hasta la cocción de los panes.

¿Y La Panotheca ?Conseguí entusiasmar a mi único socio, David de la Cal, ingeniero, y arrancamos hace dos años. Primero vendiendo a la hostelería y después al público. Tenemos dos tiendas y vamos a inaugurar otra en la zona del Retiro. Damos empleo a 17 personas.

¿Seguiréis creciendo? No queremos, si perdemos nuestro carácter artesano estamos muertos. La mayoría del pan en España está industrializado. Nada que ver con lo que sucede en Francia donde se sigue potenciando la figura del maître-boulanger-patissier.

¿Vuestro secreto? Trabajamos con tres tipos de masa madre que mimamos como si fueran niños. Realizamos fermentaciones lentas de hasta 20 horas, conseguimos masas cuidadosamente hidratadas que cocemos en hornos con solera de piedra e intentamos potenciar los aromas y afinar las texturas. En algunas piezas añadimos harina de maíz tostada al trigo, lo mismo que hacen en Francia, parte de nuestro secreto. Para cada pan una receta. Compramos los mejores trigos a Harinera Arandina . El buen pan es cuestión de tres cosas, materia prima, tiempo y manos expertas.

¿Valora la hostelería vuestro trabajo? Depende. Algunas conversaciones son desoladoras. Si hablas con grandes cadenas te sacan a relucir el pre cocido congelado, no les interesa más que el precio, no entienden nuestro lenguaje. Afortunadamente, se están produciendo cambios importantes y hay hosteleros y cocineros que anteponen la calidad al precio.

¿A qué restaurantes vendéis? En Madrid a Sacha, Club Allard, La Tasquería, Tatel, Quintín, Casa Paulino, Alkalde, El Puchero, La Raquetista, El Treze. Estamos al habla con Sant Celoni para principios de año.

Elaboráis muchas especialidades. Más de doce: francesilla, pan de almazara, barra artesana, pan de autor, multicereal, candeal, maíz con pasas, tomate, cebada biológica, barra artesana, chapata, espelta, centeno, completo…

¿Quién te inició en la francesilla? Es un pan típico de Lima, que llevaron los españoles hasta Perú en la época del Virreinato. La he traído conmigo y sin saberlo he recuperado un pan olvidado citado por algunos costumbristas del XIX, según me cuentas.

¿Dónde se aprecia la calidad, en la miga o en la corteza? “Forman un conjunto inseparable. No me gustan las piezas pequeñas. Las grandes conservan mejor la humedad y su textura”.

¿Qué desvirtúa al pan? El maltrato. Hay restaurantes que no lo cuidan, a veces lo cortan varias horas antes para que la “mise en place” les resulte más cómoda y si sobra lo envuelven en papel film como si fuera carne antes de introducirlo en la nevera. Lo ideal es conservar las piezas en sitios secos y frescos, y cortarlas delante de los clientes. Tiene que existir complicidad entre el hostelero y el panadero, de lo contrario...

¿Cómo ves el futuro? Con mucho optimismo, no dejan de crecer los buenos panaderos artesanos en toda España. En esta ciudad suenan con razón Javier Marca (Panic), Beatriz Echevarría (El Horno de Babette) y Madre Hizo Pan. Los clientes cada vez son más sensibles a la calidad. A veces, desde los mismos restaurantes nos llegan tuits y whatssap felicitándonos, y eso no tiene precio.

Antes de marcharme sobre una de las camillas del horno cocción John improvisó una cata de casi todos sus panes. Algunos espléndidos, con cortezas crujientes, migas elásticas suaves, tremendamente aromáticas. Todavía no he olvidado la rodaja de su pan de autor con un chorrito de aceite de Baena, campaña 2015, un desayuno memorable. Sígueme en Twitter en @JCCapel