25 años del cura gastroempresario

La sede en Washington de la Taberna del Alabardero es un buen termómetro para medir el despunte de la gastronomía española en Estados Unidos. “Cuando vine había tres vinos españoles. Hoy hay unos 380 en la bodega”, afirma el sacerdote Luis de Lezama, fundador del restaurante, al rememorar su apertura en Washington en 1989.

“Somos testigos de una cultura gastronómica que es mucho más que una moda”, decía a principios de diciembre Lezama en el acto de presentación en la capital estadounidense de La cocina del Alabardero, un libro sobre su historia personal, sus batallitas y anécdotas, y una recopilación de 50 recetas de cocina. El sacerdote, de 78 años y oriundo de Armentia (Álava), es fundador del grupo internacional de hostelería, restauración y formación Lezama, que factura 25 millones de euros.

El grupo tiene restaurantes en Madrid, Sevilla, Marbella y Washington. También una fundación y cuatro escuelas de hostelería, una de ellas por Internet. El decano fue el restaurante de Madrid, inaugurado en 1974 frente al Palacio Real. Una década atrás, Lezama había impulsado un albergue de juventud para chicos de la calle en el municipio madrileño de Chinchón y en el barrio de Vallecas. Muchos pasaron a trabajar para la Taberna del Alabardero y algunos dieron años después el salto al local de Estados Unidos. Ubicado a cuatro calles de la Casa Blanca, y a una de las sedes del Fondo Monetario Internacional (FMI) y el Banco Mundial, la Taberna del Alabardero se convirtió rápidamente en una referencia al ser el primer restaurante español establecido en Estados Unidos.

Lezama habla con orgullo de algunos de sus comensales ilustres, como el ex secretario de Estado Henry Kissinger, el matrimonio Clinton, el cantante Mick Jagger o la actriz Shirley MacLaine. También lo frecuentó a mediados de los noventa el ahora rey Felipe VI junto a sus padres cuando, como Príncipe de Asturias, estudió en la Universidad de Georgetown. Y en sus fogones han cocinado chefs de renombre, como Santi Santamaria y Juan Mari Arzak. “¿Y han venido los Obama?”. “Por ahora, nada”, replica el sacerdote, sarcástico y afable.

Hoy la Taberna del Alabardero, de decoración y gastronomía clásica, ya no es la única referencia culinaria española en Washington. La competencia está reñida. La referencia ahora son los locales del chef José Andrés, al que Lezama elogia. “Lo mejor que tiene la Taberna es que le han salido fotocopias, no voy a citarlas porque todos las conocéis”, agrega entre risas y evitando detalles. “Cuando alguien te saca fotocopias revaloriza el original. Pues entonces yo estoy encantando de que nos copien, de que vengan aquí a aprender”.

Con un detallismo profuso, Lezama rememora algunas de las anécdotas durante la apertura del restaurante y las penurias económicas que él pasó al principio, como cuando solo cenaba sopas y halló en el aeropuerto una cartera con 500 dólares que se le había caído a un hombre al salir de un taxi. “Lo perseguí sin éxito para devolvérsala. Entonces, decidí hacer como mis chicos en Vallecas: quedarme el dinero y tirar la cartera a un buzón”, relata con heroicidad. Esos 500 dólares se le “multiplicaron” en semanas.

Pero el sacerdote también mira al presente, sobre todo al español. Pone de ejemplo el caso de un estudiante de su escuela de hostelería en Sevilla que ha sido aceptado en la Universidad de Harvard. “Ese acceso y perspectivas, eso es lo que nos hace falta en España. Gente que sepa tener una repercusión”, esgrime. “Lo importante es que toda esa gente que está saliendo de España con cerebro para poderse desarrollar en EE UU algún día vuelva y se ocupe del país porque este país de políticos de estufa y de invernadero no nos sirve”.

Lezama también mira al futuro: “Sigo soñando. Todavía puedo abrir otro restaurante en Washington”.