Ralf Andström, el chef del humo
Poco después de llegar a Helsinki me dirigí al Old Market Hall antiguo mercado junto al puerto. Sital y comome habían comentado la capital de Finlandia se ha convertido en uno de los grandes destinos gastronómicos de Europa, quería empezar el recorrido por un enclaveestratégico. Pasé delante del puesto de la familia Andström, maestros ahumadores desde 1879, y compré porciones de pescados distintos. Me gustaron tanto que el pasado viernes antes de regresar me acerqué de nuevo a charlar con su propietaria Hanna Andström
Aunque presumo de saber de pescado, mi ignorancia quedó enseguida de manifiesto. En la vitrina refrigerada se exponían especies que conocía y otras que no había visto en mi vida. Todas sometidas a tratamientos diferentes. Además, como los carteles estaban escritos en sueco y en finlandés y solo ocasionalmente en inglés, las dificultades de comprensión se multiplicaban.
Quien piense que en el norte de Europa los pescados se ahúman en pura rutina se equivoca. Al contrario, se tratan con recetas distintas, algunas particularmente refinadas. Se marinan y se preparan en salmuera, se ahúman en frío o en caliente, se flamean y hasta se pasan por la parrilla con pan rallado o se fríen. Aparte del típico gravlax de origen sueco, salmón curado en sal, azúcar y eneldo, me encontré con salmones marinados a la pimienta negra y limón y, también, a la pimienta rosa. Deliciosos.
Yo sabía que los ahumados en caliente son una forma de asado y se aplican a pescados enteros. Sin embargo, me apuntó que su marido modificaba la receta en función de la especie y el tamaño de cada pieza. Normalmente dos horas en horno de ahumar a 60ª C y tres horas más a 90ºC. Doy fe que estos asados a relativa baja temperatura son espléndidos. Sobre todo con las grandes truchas árticas y el halibut (fletán), donde las notas de humo son bastante menos agresivas de lo que yo esperaba. También me gustaron las lampreas, con suaves notas de hígado y limo.
A falta de los sistemas de refrigeración y congelación modernos,desde muy antiguolos pescadores han buscado métodos de conservación que evitaran la descomposición de los pescados. En el sur de Europa desde fenicios y romanos se ha desarrollado una cultura descomunal en torno a las salazones. En el norte del continente los ahumados han cumplido una función equiparable.
El mérito de Ralf Andström -- chef del humo--, es ejercer su oficio con el virtuosismo de un cocinero con estrellas. Ahumados como los suyos abren infinitas posibilidades a la cocina moderna. Desde el Atlánticoy el Mediterráneono está malextenderla mirada a losmares del norte. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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