El laberinto de las verduras

¿Nadie se ha enterado que Enrique Martínez (Maher), Koldo Rodero (Rodero) y Ricardo Gil (Treinta y Tres), cocineros navarros, han revolucionado el tratamiento de las verduras? El que tenga dudas que se acerque al 33 de Tudela y pruebe su menestra. Sensacional. Nada que ver con las tradicionales.

El martes pasado día 10 comí en “Un Lugar”, restaurante madrileño de origen riojano. De entrada una menestra lamentable. Corazones de alcachofas recocidas y guisantitos sin gusto alguno, habitas pasables y una anodina coliflor rebozada. Encima espárragos de bote (pericos) muy gruesos. Y en el fondo la salsilla de siempre pero con sabor a mantequilla. Decepcionante.

Esa misma noche en “La Buena Vida”, restaurante de Chueca, nos sirvieron unos guisantes lágrima crudos, con su gusto vegetal intacto y huevo escalfado. Una delicia. Y al día siguiente en el exitoso restaurante Piñera, en el que Jorge Dávila y el cocinero Oscar Portal hacen esfuerzos por renovar conceptos trasnochados, unos guisantes lágrima de Guetaria antológicos. Lástima que se hubieran escalfado brevemente en un té de jazmín que desdibujaba su sabor por completo. Asegura Dávila que pagan estos guisantitos a 130 euros el kilo con su vaina, y entre 200/300 euros el kilo ya pelados al distribuidor Antonio de Miguel. ¡Qué disparate¡

El menú continuó con unos espárragos blancos delicadísimos rociados por una vinagreta de aceitunas, avellanas y camarones salteados. Aderezos demasiado incisivos que anulaban, en parte, el gusto de los tallos.

El jueves 12 tenía cita en Ramón Freixa. Primero unos guisantes del Maresme con callos de bacalao. Receta clásica pero fantástica porque la gelatinosidad de las tripas suaviza estas leguminosas. Después, unos espárragos en varias texturas: hervidos rociados por una crema de los propios espárragos y espolvoreados de escamas liofilizadas de espárragos. Y a su lado espárragos crudos cortados a lo largo en lascas finísimas, casi transparentes. Todo en el mismo plato. Dos maneras de disfrutar de los sabores originales de esta verdura.

Por si fuera poco, aún tuve otra experiencia la noche del viernes 13 en el recién reformado Tragaluz de Barcelona. Unos guisantes rehogados a la menta solo aceptables, con una butifarra negra agresiva que no pintaba nada (los guisantes no aguantan como las habas) Y todo ello en compañía de un delicioso chupito caliente elaborado con sus propias vainas.

¿Cuál es el balance de estas experiencias? Con las limitaciones que impone cada producto yo me sumo a la tendencia de las verduras crudas o poco cocidas. Y tambiéna los aderezos muy simples que intentan respetar los sabores originales. ¡Ojo con las vinagretas agresivas, los embutidos de sabor poderoso o ciertas fritadas¡ Las verduras, soporte de la alta cocina en el futuro, son muy delicadas. Las mejoresrecetas siempre son las más sencillas