Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra

El laberinto de las verduras

El laberinto de las verduras

Insisto en que me aburren las menestras a la vieja usanza, esos revoltijos de hortalizas recocidas ligadas con una salsilla de harina con gusto a ajo. Hablo de la receta de siempre, la típica de Zalacaín y de tantos otros lugares. Si en una menestra hay cuatro verduras diferentes yo quiero disfrutar con otros tantos sabores, no de uno solo y repetitivo. El resultado -- bueno o malo--, depende de la calidad del agua, de la frescura de los vegetales y del empleo de ciertos resabios como ese absurdo hábito de cocer las alcachofas con harina o limón para blanquearlas.

¿Nadie se ha enterado que Enrique Martínez (Maher), Koldo Rodero (Rodero) y Ricardo Gil (Treinta y Tres), cocineros navarros, han revolucionado el tratamiento de las verduras? El que tenga dudas que se acerque al 33 de Tudela y pruebe su menestra. Sensacional. Nada que ver con las tradicionales.

El martes pasado día 10 comí en “Un Lugar”, restaurante madrileño de origen riojano. De entrada una menestra lamentable. Corazones de alcachofas recocidas y guisantitos sin gusto alguno, habitas pasables y una anodina coliflor rebozada. Encima espárragos de bote (pericos) muy gruesos. Y en el fondo la salsilla de siempre pero con sabor a mantequilla. Decepcionante.

Esa misma noche en “La Buena Vida”, restaurante de Chueca, nos sirvieron unos guisantes lágrima crudos, con su gusto vegetal intacto y huevo escalfado. Una delicia. Y al día siguiente en el exitoso restaurante Piñera, en el que Jorge Dávila y el cocinero Oscar Portal hacen esfuerzos por renovar conceptos trasnochados, unos guisantes lágrima de Guetaria antológicos. Lástima que se hubieran escalfado brevemente en un té de jazmín que desdibujaba su sabor por completo. Asegura Dávila que pagan estos guisantitos a 130 euros el kilo con su vaina, y entre 200/300 euros el kilo ya pelados al distribuidor Antonio de Miguel. ¡Qué disparate¡

El menú continuó con unos espárragos blancos delicadísimos rociados por una vinagreta de aceitunas, avellanas y camarones salteados. Aderezos demasiado incisivos que anulaban, en parte, el gusto de los tallos.

El jueves 12 tenía cita en Ramón Freixa. Primero unos guisantes del Maresme con callos de bacalao. Receta clásica pero fantástica porque la gelatinosidad de las tripas suaviza estas leguminosas. Después, unos espárragos en varias texturas: hervidos rociados por una crema de los propios espárragos y espolvoreados de escamas liofilizadas de espárragos. Y a su lado espárragos crudos cortados a lo largo en lascas finísimas, casi transparentes. Todo en el mismo plato. Dos maneras de disfrutar de los sabores originales de esta verdura.

Por si fuera poco, aún tuve otra experiencia la noche del viernes 13 en el recién reformado Tragaluz de Barcelona. Unos guisantes rehogados a la menta solo aceptables, con una butifarra negra agresiva que no pintaba nada (los guisantes no aguantan como las habas) Y todo ello en compañía de un delicioso chupito caliente elaborado con sus propias vainas.

¿Cuál es el balance de estas experiencias? Con las limitaciones que impone cada producto yo me sumo a la tendencia de las verduras crudas o poco cocidas. Y tambiéna los aderezos muy simples que intentan respetar los sabores originales. ¡Ojo con las vinagretas agresivas, los embutidos de sabor poderoso o ciertas fritadas¡ Las verduras, soporte de la alta cocina en el futuro, son muy delicadas. Las mejoresrecetas siempre son las más sencillas

Comentarios

Efectivamente, las mejores recetas son las más sencillas y eso en el norte de españa se sabehttp://www.ingenioconsaboralaca.com/2011/05/me-gusta-conducir.html
Opino que la menestra de zalacain es brillante, ¿aburrida? Perdona pero no!!!! Es muy injusto el adjetivo...
Pepe, me alegra mucho que te guste. A mi no me atraen nada ese tipo de menestras. Son la que las he comido desde pequeño. No me interesan. Yo insisto: 4 verduras tienen que dar lugar a cuatro sabores diferenciados. Las salsillas de harina con ajo nada de nada.Mis preferidas ya las he indicado. Que conste que tu gusto es muy respetable
Completamente de acuerdo con lo del tratamiento de las verduras. Entre las que recuerdo con más alegría están los guisantes de Llavaneras con tendones del Dos Cielos, la menestra del 33 de Tudela y la de Rodero, fantásticas cada una en su estilo, los guisantes con jamón Joselito de Casa Gerardo o unos estupendos guisantes con callos de bacalao y menta en el Acio de Santiago de Compostela. De las olvidables, mejor nos olvidamos. Por cierto, enhorabuena por el blog.
Sr. Capel, tengo que decir que a pesar de nuestras diferencias su blog me encanta!!!!!!
Yo recuerdo unos espárragos del Ulla en Casa Marcelo deliciosos, recién cocinados, sin nada, despojados de todo salvo una pizca de sal...Aunque no venga al caso, qué buena la sopa de guisantes de éste. Un día tenía que hacer mención a sopas y cremas de verduras. Sinceramente me gusta comenzar la comida con un "trago" sopero.....
En Valladolid hay dos restaurantes donde se puede degustar unas alcachofas (mi verdura predilecta) exquisitas, con sabores concentrados y textura casi al dente: El Trigo y Dámaso. En este último miman especialmente las verduras (espárragos de Tudela, guisantes) y más en esta época del año, acompañándolas de salsas sutiles que casi siempre combinan bien. Eso sí, en raciones mínimas (más vale pedir ración triple que media)
No creo que importe la fórmula sino la búsqueda del sabor; la gran tarea pendiente. La cocina clásica proponía fórmulas para evitar ese amontonamiento de sabores al que se refiere Capel cuando habla de las menestras. Se llama panaché. Todo cocido por separado y servido sin mezclar. El problema es que se aplican los mismos puntos de cocción que con la menestra -largos, muy largos- y se perpetua la misma carencia: un producto de calidad. Tomé los guisantes de La Buena Vida y una semana antes unas habitas planteadas del mismo modo, el otro día pasé por La Botica y encontré unos espárragos con hinojo silvestre y unas verduras escabechadas simplemente sobrecogedoras... Se pueden hacer muchas cosas, pero no se puede conseguir un buen plato de guisantes sin guisantes de calidad y sin reducir al mínimo los puntos de cocción para resaltar su sabor. Yo creo que el axioma valdría, incluso, para preparar una menestra: todo cocido por separado: una salsa (un jugo) añadido en el último momento, sin prolongar la cocción y... respeto, mucho respeto por el producto.
Entre las judías (vainas) de color panza de burro, que se sirven todavía en muchas casas de comidas, recocidas hasta el límite y otras de tonalidad verde menta que aparecen de vez en cuando porque se les ha añadido bicarbonato al agua de cocción hay un punto en común, la insipidez.. Y un pecado grave, la incultura culinaria. A mi me encantan las menestras del 33 de Tudela en las que Ricardo Gil sustituye la salsa de harina que detesto por una crema ligerisima de habas o de judías verdes. No recuerdo bien. Sensacional. En España las verduras no se saben tratar.
Ignacio Medina:¡La Botica! Muy grandes!!!
Es curioso que seamos uno de los principales productores de verduras de Europa y no tengamos ni ida de su empleo. ¿Sabes que somos el segundo productor del mundo de alcachofas? ¿sabes que de las ocho variedades que producimos solo consumimos dos? ¿Has visto una frutería en Bruselas? 10 o 12 tipos de patata, más aún de tomates, pimientos ni te cuento... Aquí: patatas para cocer y patatas para freír (y cada día de una variedad distinta). Tenemos una asignatura pendiente antes de empezar a cocinar las verduras: aprender a conocerlas.
Ni tenemos conocimiento de los productos vegetales, algo imperdonable entre profesionales, ni sabemos tratarlos. Aún recuerdo el revuelo que se produjo en Tudela hace uno años en la Fiesta de las Verduras cuando en una mesa redonda varios periodistas comentamos que habíamos probado las mejores alcachofas en Roma y los mejores espárragos en Alemania. Casi nos tienen que proteger los antidisturbios.
Sr. Capel de todos los descritos me quedo con los guisantes con callos de bacalao, de Ramon Freixa, que desde siempre, y le hablo de muchos años en Barcelona, ha tenido especial esmero y cariño en las cocciones de verduras y pescados.
No me había definido pero yo opino igual que tú Pere. Aun recuerdo otro plato glorioso idéntico al de Freixa cuando Xavier Pellicer estaba en el Abac. Algo genial.
Guisantitos lagrima con huevo y verduras en tempura: restaurante Akelarre (Igeldo, San Sebastián) Por cierto las fotos algo desenfocadas o sin luz Getaria de Gipuzkoa - Guipuzcoa
Efectivamente, las mejores recetas son las más sencillas y eso en el norte de españa se sabehttp://www.ingenioconsaboralaca.com/2011/05/me-gusta-conducir.html
Opino que la menestra de zalacain es brillante, ¿aburrida? Perdona pero no!!!! Es muy injusto el adjetivo...
Pepe, me alegra mucho que te guste. A mi no me atraen nada ese tipo de menestras. Son la que las he comido desde pequeño. No me interesan. Yo insisto: 4 verduras tienen que dar lugar a cuatro sabores diferenciados. Las salsillas de harina con ajo nada de nada.Mis preferidas ya las he indicado. Que conste que tu gusto es muy respetable
Completamente de acuerdo con lo del tratamiento de las verduras. Entre las que recuerdo con más alegría están los guisantes de Llavaneras con tendones del Dos Cielos, la menestra del 33 de Tudela y la de Rodero, fantásticas cada una en su estilo, los guisantes con jamón Joselito de Casa Gerardo o unos estupendos guisantes con callos de bacalao y menta en el Acio de Santiago de Compostela. De las olvidables, mejor nos olvidamos. Por cierto, enhorabuena por el blog.
Sr. Capel, tengo que decir que a pesar de nuestras diferencias su blog me encanta!!!!!!
Yo recuerdo unos espárragos del Ulla en Casa Marcelo deliciosos, recién cocinados, sin nada, despojados de todo salvo una pizca de sal...Aunque no venga al caso, qué buena la sopa de guisantes de éste. Un día tenía que hacer mención a sopas y cremas de verduras. Sinceramente me gusta comenzar la comida con un "trago" sopero.....
En Valladolid hay dos restaurantes donde se puede degustar unas alcachofas (mi verdura predilecta) exquisitas, con sabores concentrados y textura casi al dente: El Trigo y Dámaso. En este último miman especialmente las verduras (espárragos de Tudela, guisantes) y más en esta época del año, acompañándolas de salsas sutiles que casi siempre combinan bien. Eso sí, en raciones mínimas (más vale pedir ración triple que media)
No creo que importe la fórmula sino la búsqueda del sabor; la gran tarea pendiente. La cocina clásica proponía fórmulas para evitar ese amontonamiento de sabores al que se refiere Capel cuando habla de las menestras. Se llama panaché. Todo cocido por separado y servido sin mezclar. El problema es que se aplican los mismos puntos de cocción que con la menestra -largos, muy largos- y se perpetua la misma carencia: un producto de calidad. Tomé los guisantes de La Buena Vida y una semana antes unas habitas planteadas del mismo modo, el otro día pasé por La Botica y encontré unos espárragos con hinojo silvestre y unas verduras escabechadas simplemente sobrecogedoras... Se pueden hacer muchas cosas, pero no se puede conseguir un buen plato de guisantes sin guisantes de calidad y sin reducir al mínimo los puntos de cocción para resaltar su sabor. Yo creo que el axioma valdría, incluso, para preparar una menestra: todo cocido por separado: una salsa (un jugo) añadido en el último momento, sin prolongar la cocción y... respeto, mucho respeto por el producto.
Entre las judías (vainas) de color panza de burro, que se sirven todavía en muchas casas de comidas, recocidas hasta el límite y otras de tonalidad verde menta que aparecen de vez en cuando porque se les ha añadido bicarbonato al agua de cocción hay un punto en común, la insipidez.. Y un pecado grave, la incultura culinaria. A mi me encantan las menestras del 33 de Tudela en las que Ricardo Gil sustituye la salsa de harina que detesto por una crema ligerisima de habas o de judías verdes. No recuerdo bien. Sensacional. En España las verduras no se saben tratar.
Ignacio Medina:¡La Botica! Muy grandes!!!
Es curioso que seamos uno de los principales productores de verduras de Europa y no tengamos ni ida de su empleo. ¿Sabes que somos el segundo productor del mundo de alcachofas? ¿sabes que de las ocho variedades que producimos solo consumimos dos? ¿Has visto una frutería en Bruselas? 10 o 12 tipos de patata, más aún de tomates, pimientos ni te cuento... Aquí: patatas para cocer y patatas para freír (y cada día de una variedad distinta). Tenemos una asignatura pendiente antes de empezar a cocinar las verduras: aprender a conocerlas.
Ni tenemos conocimiento de los productos vegetales, algo imperdonable entre profesionales, ni sabemos tratarlos. Aún recuerdo el revuelo que se produjo en Tudela hace uno años en la Fiesta de las Verduras cuando en una mesa redonda varios periodistas comentamos que habíamos probado las mejores alcachofas en Roma y los mejores espárragos en Alemania. Casi nos tienen que proteger los antidisturbios.
Sr. Capel de todos los descritos me quedo con los guisantes con callos de bacalao, de Ramon Freixa, que desde siempre, y le hablo de muchos años en Barcelona, ha tenido especial esmero y cariño en las cocciones de verduras y pescados.
No me había definido pero yo opino igual que tú Pere. Aun recuerdo otro plato glorioso idéntico al de Freixa cuando Xavier Pellicer estaba en el Abac. Algo genial.
Guisantitos lagrima con huevo y verduras en tempura: restaurante Akelarre (Igeldo, San Sebastián) Por cierto las fotos algo desenfocadas o sin luz Getaria de Gipuzkoa - Guipuzcoa
Efectivamente, las mejores recetas son las más sencillas y eso en el norte de españa se sabehttp://www.ingenioconsaboralaca.com/2011/05/me-gusta-conducir.html
Opino que la menestra de zalacain es brillante, ¿aburrida? Perdona pero no!!!! Es muy injusto el adjetivo...
Pepe, me alegra mucho que te guste. A mi no me atraen nada ese tipo de menestras. Son la que las he comido desde pequeño. No me interesan. Yo insisto: 4 verduras tienen que dar lugar a cuatro sabores diferenciados. Las salsillas de harina con ajo nada de nada.Mis preferidas ya las he indicado. Que conste que tu gusto es muy respetable
Completamente de acuerdo con lo del tratamiento de las verduras. Entre las que recuerdo con más alegría están los guisantes de Llavaneras con tendones del Dos Cielos, la menestra del 33 de Tudela y la de Rodero, fantásticas cada una en su estilo, los guisantes con jamón Joselito de Casa Gerardo o unos estupendos guisantes con callos de bacalao y menta en el Acio de Santiago de Compostela. De las olvidables, mejor nos olvidamos. Por cierto, enhorabuena por el blog.
Sr. Capel, tengo que decir que a pesar de nuestras diferencias su blog me encanta!!!!!!
Yo recuerdo unos espárragos del Ulla en Casa Marcelo deliciosos, recién cocinados, sin nada, despojados de todo salvo una pizca de sal...Aunque no venga al caso, qué buena la sopa de guisantes de éste. Un día tenía que hacer mención a sopas y cremas de verduras. Sinceramente me gusta comenzar la comida con un "trago" sopero.....
En Valladolid hay dos restaurantes donde se puede degustar unas alcachofas (mi verdura predilecta) exquisitas, con sabores concentrados y textura casi al dente: El Trigo y Dámaso. En este último miman especialmente las verduras (espárragos de Tudela, guisantes) y más en esta época del año, acompañándolas de salsas sutiles que casi siempre combinan bien. Eso sí, en raciones mínimas (más vale pedir ración triple que media)
No creo que importe la fórmula sino la búsqueda del sabor; la gran tarea pendiente. La cocina clásica proponía fórmulas para evitar ese amontonamiento de sabores al que se refiere Capel cuando habla de las menestras. Se llama panaché. Todo cocido por separado y servido sin mezclar. El problema es que se aplican los mismos puntos de cocción que con la menestra -largos, muy largos- y se perpetua la misma carencia: un producto de calidad. Tomé los guisantes de La Buena Vida y una semana antes unas habitas planteadas del mismo modo, el otro día pasé por La Botica y encontré unos espárragos con hinojo silvestre y unas verduras escabechadas simplemente sobrecogedoras... Se pueden hacer muchas cosas, pero no se puede conseguir un buen plato de guisantes sin guisantes de calidad y sin reducir al mínimo los puntos de cocción para resaltar su sabor. Yo creo que el axioma valdría, incluso, para preparar una menestra: todo cocido por separado: una salsa (un jugo) añadido en el último momento, sin prolongar la cocción y... respeto, mucho respeto por el producto.
Entre las judías (vainas) de color panza de burro, que se sirven todavía en muchas casas de comidas, recocidas hasta el límite y otras de tonalidad verde menta que aparecen de vez en cuando porque se les ha añadido bicarbonato al agua de cocción hay un punto en común, la insipidez.. Y un pecado grave, la incultura culinaria. A mi me encantan las menestras del 33 de Tudela en las que Ricardo Gil sustituye la salsa de harina que detesto por una crema ligerisima de habas o de judías verdes. No recuerdo bien. Sensacional. En España las verduras no se saben tratar.
Ignacio Medina:¡La Botica! Muy grandes!!!
Es curioso que seamos uno de los principales productores de verduras de Europa y no tengamos ni ida de su empleo. ¿Sabes que somos el segundo productor del mundo de alcachofas? ¿sabes que de las ocho variedades que producimos solo consumimos dos? ¿Has visto una frutería en Bruselas? 10 o 12 tipos de patata, más aún de tomates, pimientos ni te cuento... Aquí: patatas para cocer y patatas para freír (y cada día de una variedad distinta). Tenemos una asignatura pendiente antes de empezar a cocinar las verduras: aprender a conocerlas.
Ni tenemos conocimiento de los productos vegetales, algo imperdonable entre profesionales, ni sabemos tratarlos. Aún recuerdo el revuelo que se produjo en Tudela hace uno años en la Fiesta de las Verduras cuando en una mesa redonda varios periodistas comentamos que habíamos probado las mejores alcachofas en Roma y los mejores espárragos en Alemania. Casi nos tienen que proteger los antidisturbios.
Sr. Capel de todos los descritos me quedo con los guisantes con callos de bacalao, de Ramon Freixa, que desde siempre, y le hablo de muchos años en Barcelona, ha tenido especial esmero y cariño en las cocciones de verduras y pescados.
No me había definido pero yo opino igual que tú Pere. Aun recuerdo otro plato glorioso idéntico al de Freixa cuando Xavier Pellicer estaba en el Abac. Algo genial.
Guisantitos lagrima con huevo y verduras en tempura: restaurante Akelarre (Igeldo, San Sebastián) Por cierto las fotos algo desenfocadas o sin luz Getaria de Gipuzkoa - Guipuzcoa