La rancia sombra de la comida franquista

Lo bueno de hacer memoria es que se te bajan los humos rápidamente. Si has llegado a algo en la vida, no hay nada como que te recuerden de dónde saliste o la pinta que tenías hace 20 años para que el glamour se te disuelva como la espuma de berberechos de un restaurante cursi.

Esta es la función social que con los famosos cumplen medios como Cuore, y que libros como Comer en España, de la subsistencia a la vanguardia, deberían ejercer en el mundo de la cocina. Viendo cómo se comportan y lo que dicen algunos de nuestros prohombres del ramo, cualquiera diría que este país cuenta con una larga tradición exquisita. Pero no. El retrato que hace la periodista Inés Butrón del pasado gastronómico español desde la Guerra Civil nos pone en nuestro sitio como los nuevos ricos que en realidad somos.

El dictador impuso en el pardo una cocina "frugal, sosa y cuartelera"

Hace apenas unas décadas andábamos muertos de hambre, salvo algunos escasos privilegiados que, tras atiborrarse a garbanzos y cochinillo, terminaban los banquetes con bicarbonato. Y después, con el desarrollo, nos convertimos en unos horteras, capaces de olvidar lo mejor de la tradición para inventar engendros como el "menú turístico" y sus abominables paellas y sangrías. Como cuenta el libro, llegamos a preferir el jamón de York al curado y el Tulipán a la mantequilla, imagínense el desastre evolutivo.

El mejor símbolo de toda esta caspa nos lo ofrece nuestro anterior jefe de Estado, Francisco Franco. El dictador, ahora reinventado como un inocente abuelito por su prole y la TDT Party, impuso en su residencia de El Pardo una cocina "frugal, sosa y cuartelera", según Butrón. El único plato con el que Franco se empalmaba era con el lacón con grelos que le hacía su hermana. El resto de lo que circulaba por su residencia eran "guisos anodinos condimentados sin gracia por algún guardia civil y acompañados de agua templada".

Sin duda hemos cambiado desde los días grises del franquismo, y la cocina española es hoy, con justicia, líder mundial. Más gente come mejor, o al menos sabe más de comida. Pero algo de aquella ranciedad subyace, y se deja ver en cuantiosas muestras de incultura gastronómica. Piensen en el espantoso pan que toleramos, en nuestra repostería rebosante de grasa hidrogenada, en la panga que les echamos a los niños o en las miles de bandejas de langostinos acartonados que se consumirán esta misma noche, y entenderán de qué les hablo.