Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra
REPORTATGE

Els cargols del carrer Escudellers

Patrimoni gastronòmic de la ciutat, el restaurant Los Caracoles és el segon més antic de Barcelona i el més conegut internacionalment

Pocs establiments tenen el menjar tant a la vista, amb el rostidor de pollastres a la cantonada amb Nou de Sant Francesc i la cuina presidint-ho tot, omnipresent, que cal travessar per arribar a la taula. A dins ens espera una col.lecció de menjadors i escales; un lloc bigarrat i castís, amb les parets cobertes de fotografies on surt la gent que hi ha menjat. Luciano Pavarotti, Gary Cooper, el president Richard Nixon, l'actor Peter Sellers, Bryan Ferry, Christian Dior o Vittorio de Sica. Pablo Picasso venia a menjar-hi sardines escabetxades i Lenny Kravitz es fa portar les seves gambes flamejades a l'habitació de l'hotel. Amb les parets colgades d'història, aquest restaurant barceloní ha vist passar sis generacions de la família Bofarull al capdavant del negoci.

Quan neix al 1835, la parròquia la formaven descarregadors de cotó i mariners

Col.lectivitzat pels anarquistes el 1936, els Bofarull es van quedar d'encarregats

>> Uns fogons de 176 anys. Segons m'expliquen el senyor Feliciano Bofarull Domper —actual propietari— i la seva filla Aurora Bofarull els seus avantpassats "eren uns boters de Can Deu —al barri de Les Corts—, que un bon dia van decidir provar sort a ciutat, i van obrir una petita taverna de poc més de 20 metres quadrats al número 3 del carrer Nou de Sant Francesc". Era l'any 1835; en feia dos que havia mort el rei Ferran VII i que havia començat la guerra carlina. A Barcelona aquell va ser l'any de la primera bullanga, quan uns toros mansois van provocar l'incendi dels convents. Eren temps difícils i perillosos. No obstant això, el port creixia gràcies al comerç amb Cuba, i aquella taverneta era molt a prop. A Can Bofarull venien vi i oli a granel, carbó, petroli, sabó o licors. La parròquia la formaven mariners i descarregadors de cotó, que treballaven en el desaparegut carrer de Sota Muralla (part del que avui és el passeig Colom). De mica en mica, per acompanyar el got de vi d'aquells homes, van començar a servir uns cargols en salsa acompanyats amb pa negre. Els camàlics de la Riba venien a fer l'aperitiu, i van ser ells els primers que van batejar el lloc amb el nom actual. Així va passar el segle XIX; el primer Feliciano Bofarull al capdavant del negoci li va deixar al seu cosí germà —que també es deia Feliciano—, i que havia estat alcalde del poble de Gràcia. I aquest li deixaria a Feliciano Bofarull Pujol, que seria l'ànima del local i li donaria gran part dels seus trets característics. El nou patriarca, vidu i amb set fills, va treballar de valent per atraure més clients. "El primer pas va ser ampliar la carta amb anxoves de Roses, sardines en escabetx, musclos a la marinera i olives —m'explica el seu nét—. Els tonells feien de taula a uns sumaris tamborets". En aquella època freqüentava l'establiment el bo i millor de la bohèmia local; des d'Àngel Guimerà o Santiago Rusiñol, fins a Ricard Opisso, Ramón Casas, Pablo Picasso o Miquel Utrillo.

Mentre començava la Primera Guerra Mundial i el lloc s'omplia de mariners alemanys i francesos, Feliciano va decidir penjar un nou cartell al seu local. A partir de 1915 la vella taverna de Can Bofarull va passar a dir-se Los Caracoles; va adquirir el pis de dalt i va començar a servir menjars. La clientela s'havia diversificat i era habitual veure des de burgesos que tornaven del Liceu, a periodistes llibertaris de La Solidaridad Obrera, que s'imprimia al mateix carrer. També va ser el moment dels reservats privats —molt Belle Époque— on els senyors de l'alta societat podien venir a sopar amb l'amant i deixar-se portar per unes extravagàncies ben ximples. Expliquen que un agent de Canvi i Borsa deixava generoses propines perquè el cambrer li servís el menjar en samarreta i calçotets.

En aquells anys d'abundància, la direcció va recaure en Ramon Bofarull Ferrer, que, a principis de la dècada de 1930, va comprar un estanc al xamfrà amb Escudellers i una fusteria que hi havia al costat. I en el seu lloc hi va instal.lar una cuina abocada directament al carrer, on es feien ocellets fregits, caps de xai i de porcell, cassoles de cap i pota, i altres tapes de l'època. També va posar taules al carrer Nou de Sant Francesc i va modernitzar els primers menjadors de l'establiment, decorats pel patriarca Feliciano. Allò desfermà un gran èxit que va estar a punt de fer-los tancar, ja que el veïnat de les rodalies es congregava davant d'aquella planxa a la vista, i col.lapsava el trànsit. Finalment, les autoritats els van obligar a ficar la cuina dins del local. Però, en el forat que va deixar buit, van decidir posar-hi un rostidor giratori de pollastres, que van encarregar a un enginyer francès anomenat Dardé. Malgrat les dificultats —com fabricar i col.locar una espectacular biga de ferro en corba—, finalment es presentava a la ciutat el famós rostidor que ha estat símbol de l'establiment des de llavors. I que va ser un dels pioners —tres dècades abans que es posés de moda— dels populars pollastres a l'ast.

Amb Ramon al capdavant, el 1934 Los Caracoles deixa de ser oficialment una taverna per convertir-se en restaurant. Al nou patriarca se'l coneix com el Marquesito Caracoles, per l'elegància en el vestir; però fa una feina gegantina. Ell introdueix el forn i la cuina de carbó, encara en funcionament (una de les dues úniques cuines d'aquest tipus que queden a Barcelona). Incorpora les carns a la planxa, les sarsueles i els suquets de peix. Llavors tenien per clients l'Arthur Rubinstein, el torero Manolete o la Mistinguet, la coneguda companya de Maurice Chevalier. L'escriptor Luys de Santa Marina hi tenia tertúlia, amb Martín de Riquer, Guillermo Díaz Plaja o Max Aub. I el poeta argentí Raúl González Tuñón explicava que va ser aquí on va veure per darrera vegada Federico García Lorca, en la seva última estada a Barcelona.

L'any 1936 Los Caracoles era col.lectivitzat pels anarquistes. La incautació va ser pacífica i els Bofarull es van quedar d'encarregats. El restaurant estarà obert durant tot el conflicte fins al punt que l'any 1937 —quan comencen els bombardeigs sobre la ciutat—, li posen una multa per tenir massa llums encesos.

>> El gran Antonio Bofarull.Malgrat que el negoci segueix en mans de Feliciano Bofarull Pujol, són els seus fills qui el porten. Ramon Bofarull Ferrer s'ha convertit en el director, l'home que domina la cuina; mentre el seu germà Antonio prova sort com a cantant a l'Orfeó Català. Just acabada la guerra compren el veí Grill Room, que de la mà d'en Ramon passa de ser un restaurant una mica estirat, a ser un dels bars més alegres de la postguerra. Com em deia irònicament el seu fill —el senyor Bofarull Domper—, "era un bar acollonant, on n'entraven dos i en sortien tres". També compren un terreny a Gavà, on planten verdures i crien animals per al restaurant. "El meu pare hi anava dos cops per setmana, a buscar queviures i portar les deixalles de la cuina per alimentar els porcs. Allò sí que era ecològic —em diu rient en Feliciano—, cultivàvem tota la verdura que servíem, les deixalles se les fotia el bacó, i després ens el menjàvem a ell".

Durant la postguerra el local arriba al seu moment de màxima popularitat. És sinònim de cuina abundant i de bones matèries primeres. El rostidor exterior congrega captaires, autèntics Carpantes que enmig de la fam i el fred venen a escalfar-se. Diuen que aquí es va veure ballar La Chunga quan era una nena, a canvi d'una cuixa de pollastre. La família de l'actor Pepe Rubianes regentava una pensió al veí passatge de la Pau, i al petit Pepiño la seva mare li donava per berenar un tros de pa que —quan es descuidava el cuiner—, sucava a l'oli que queia de l'ast. En aquells anys va despuntar el fill gran, l'Antonio Bofarull Ferrer, que va canviar la vocació de cantant per les relacions públiques del negoci familiar i pel cinema. L'any 1943, Camillo Mastrocinque (el director de les pel.lícules de Totò) arriba a Barcelona amb l'estrella italiana Laura Solari, per rodar Matrimonio Segreto. Però es posa malalt un actor secundari, i en una prova d'urgència contracten l'Antonio per substituir-lo. La pel.lícula restarà inacabada, però aquest petit paper li obrirà les portes a la indústria. L'any següent apareix a Noche fantástica (Luis Marquina) i a Turbante blanco (Ignasi F. Iquino). De llavors ençà farà una trentena de films com a actor, i uns vuit com a productor amb la seva companyia Titan Films, molt important en el funcionament dels estudis Orphea de Montjuïc. Potser la que va tenir més èxit va ser Hay un camino a la derecha (F. Rovira Veleta, 1953); on es va consagrar un jove Paco Rabal, i on van rebutjar per interpretar la cançó de la banda sonora a una Montserrat Caballé debutant.

El febrer de 1955 moria Feliciano Bofarull Pujol, als 92 anys d'edat. Mentrestant, el seu fill Antonio es convertia en una estampa clàssica de la ciutat. Cada dia baixaven, ell i el seu cavall Regalado, amb un petit carruatge, des del seu domicili del carrer Munné de la Bonanova fins al restaurant, circulant per entremig del trànsit. Amb ell el local s'omple de personatges com Salvador Dalí, Vittorio Gassman, Edward G. Robinson, Alberto Sordi, John Wayne, Joan Miró, Charlton Heston, Ingrid Bergman o el doctor Barraquer. Diuen que sovint dinava amb el seu amic Joan Capri, que amb prou feines menjava un trosset de pollastre. Moriria el març de 1973, el mateix any que tancaven dos clàssics del centre: el bar Cádiz i la botiga Foto Rambla.

>> Los Caracoles made in USA. En les dècades de 1950 i 1960 el restaurant va agafar una volada especial per intervenció directa d'uns visitants inesperats. De sobte, els seus menjadors es van omplir de mariners de la Sisena Flota dels Estats Units. En poc temps s'havia convertit en la versió catalana del Mère Germaine de Villefranche-sur-mer —a la Costa Blava—, que era conegut com Le Maman du Sixième Flotte entre els nois de la marina nord-americana. Com en el veí bar Califòrnia, aquí també se'ls va quedar un mariner tancat tota la nit als lavabos, dormint la mona. Quan van obrir l'endemà, un noi despentinat i vestit d'uniforme els va saludar molt digne i se'n va anar. Gràcies a aquest públic sorollós, l'establiment va començar a ser conegut internacionalment. A Chicago encara hi ha un restaurant amb el mateix nom i les mateixes especialitats, també els pollastres a l'ast. Com recorda Feliciano, "sabíem que venien els americans perquè sentíem com els bars de cambreres dels voltants pujaven el volum de la música i se sentia molt de xivarri. Aquella nit tenies el menjador ple de mariners vestits de blanc. Es menjaven la paella amb Coca Cola o amb un got de llet, no suportaven els calamars, i no demanaven res que tingués ulls. Ara molts d'ells —ja jubilats—, tornen amb la família i els néts. És estrany el mes que no entra algun americà dels que van passar per aquí amb la Sisena Flota".

En aquella època el restaurant va començar a ser dirigit pels germans Feliciano i Agustí Bofarull Domper. Tant era l'èxit, que als anys seixanta la filla del cap superior de policia de Manila va venir a Barcelona buscant el famós restaurant del que tant havia llegit. Aquí va conèixer l'Agustí —mort l'any 2006—, i s'hi va casar. En aquells anys el plat estrella era la paella, seguida de la sarsuela, de la botifarra amb bolets i del suquet de peix; una carta no tan diferent de la que es pot veure actualment. A Los Caracoles sembla que la cuina catalana no hagi canviat pas gaire des de llavors; però és mentida. Ara tenen capacitat per a 350 comensals, i ofereixen salons privats per fins a 100 persones. La direcció està en mans dels fills de Feliciano —l'Aurora i en Ramon—, i de les filles de l'Agustí, Cristina i Yolanda. El món ha canviat, i a aquells visitants il.lustres se'ls han afegit els turistes, que cada nit omplen els menjadors cercant un trosset de l'ànima de Barcelona.

>> Una vella cuina de carbó. Parlo amb l'Alonso Domínguez, cuiner en cap que porta 35 anys a la casa. "Som al mig del barri més turístic de la ciutat, així que tenim una clientela molt variada. Això es reflecteix a la carta, on hi ha plats molt tradicionals al costat de menjars més econòmics com el pollastre a l'ast. Malgrat que la catalana és una cuina cada cop més coneguda fora, encara hi ha estrangers que es miren malament el pernil o l'entrecot perquè té una part de greix (potser no saben que aquesta és precisament la gràcia d'aquest tall)". A Los Caracoles encara conserven la carbonera i la cuina de carbó, del qual en gasten entre 200 i 300 quilos a la setmana. "El carbó deixa un gust especial en el menjar. Aquí ha vingut a sopar Jacques Chirac, i Robert de Niro sempre ve quan és a Barcelona. El príncep Felip ha vingut dues vegades, l'última abans de casar-se; va menjar rap amb gambes i salsa d'ametlla, i llobarro al forn. També ha estat dues vegades l'expresident Jimmy Carter, que la primera va menjar pollastre i amanida, però la segona ja es va atrevir amb la paella". Actualment els plats més demanats són la mitjana de bou d'un quilo, l'entrecot de 300 grams, la graellada de peix, l'arròs de llamàntol, l'arròs de sipions i espardenyes; i per descomptat, els cargols. "Malgrat el temps que fa que els cuinem, cada dia s'acaben —diu el senyor Domínguez. Són la marca de la casa".

A aquestes hores del migdia, els fogons desprenen una calor poderosa; els cuiners es preparen per al primer servei i totes les taules estan cobertes d'estovalles blanques. A fora, en el rostidor segueixen fent voltes els pollastres, com en un mantra inacabable; i l'olor inunda el carrer. Hi ha dues nenes embadalides amb el moviment de les aus, mentre els seus pares miren la carta de preus en anglès. Recordo el que m'ha dit l'Alonso: "Als estrangers el que més els agrada són els panets en forma de cargol; se'ls emporten de record, com un souvenir". Ben poca cosa per a tanta història.

La recepta dels cargols

Com defensa la família Bofarull, aquest plat el cuinen exactament igual que com ho feien l'any 1835. És una recepta humil i una mica canalla, amb el gust picant del bitxo i el regust del vi ranci, que va enamorar els mariners i treballadors decimonònics del port.

Per fer-los, purgarem els cargols (1 quilo per a quatre persones), i els rentarem amb aigua i vinagre. Mentrestant, en una cassola fregirem 200 g de costella de porc, 200 de pernil, una cabeça d'alls, ceba, api i pastanaga trinxada, llorer, farigola i 2 bitxos. Ho flamegem amb mig litre de vi ranci i mig de vi blanc. Després hi sofregim 50 g de farina per espessir la salsa, pebre vermell i 250 g de tomàquet triturat. hi incorporem els cargols i deixem que bullin uns 20 minuts, rectificant-ho de sal i acabant el plat amb julivert picat.

Un restaurant molt literari

L'especial situació d'aquest local l'ha convertit en una de les peces importants en l'imaginari literari de la ciutat. Retratat més per autors estrangers que pels autòctons, el lloc ha cridat l'atenció d'autors com André Pieyre de Mandiargues a la novel.la La Marge (premi Goncourt, 1967), Sergio Pitol a El arte de la fuga, Auguste le Breton a Du rififi à Barcelone o Richard Wright a Pagan Spain. L'han retratat fotògrafs com Xavier Miserachs o Eugenio Forcano. I Robert Hugues va escollir el seu rostidor de pollastres com a imatge de portada del seu llibre Barcelona the Great Enchantress. Pel que fa a imatges cinematogràfiques, en el documental Aspectos y personajes de Barcelona (Carles Barba, 1964) apareix l'Antonio Bofarull pel carrer dels Escudellers. I el local surt a Jacques Léonard, el payo Chac (Yago Léonard i Núria Villazán, 2011).

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 15 de septiembre de 2011

Más información