"No me gusta que me sirvan, quiero ser partícipe"

Jonathan Gold creció soñando que sería compositor, pero las tentaciones culinarias de Los Ángeles se interpusieron en su camino. Desde hace ya 25 años, este angelino no firma sinfonías, sino críticas gastronómicas por las que en 2007 recibió el único Premio Pulitzer que se ha dado nunca a un periodista por hacer saborear con su pluma las delicias de la buena mesa.

Sus columnas en el semanal LA Weekly de Los Ángeles están dedicadas casi por completo a restaurantes de geografía tan diversa que a través de ellas es posible dar la vuelta al mundo sin salir de esa urbe y, lo que es mejor, gastando lo imprescindible. "A través de la comida siempre se descubre algo nuevo de un país, y en Los Ángeles, quizás por su insularidad, los inmigrantes, al contrario que en otros sitios, tratan de conservar sus raíces culturales a través de la comida. La pureza gastronómica de nuestros restaurantes es inusual. Las comunidades apenas se mezclan entre ellas y eso hace que sus hábitos culinarios se conviertan en una seña de identidad fuerte".

Este columnista es el primer crítico gastronómico con un Pulitzer

Gold regresó hace poco de la mexicana Feria del Libro de Guadalajara, donde volvió a saborear la birria, uno de los platos típicos de esa ciudad, y le apetece repetir. "Es un guiso de cordero, muy sabroso. Añádele un poco de cebolla y cilantro, pero ten cuidado con la salsa, pica mucho".

Frente a nosotros hay dos platos humeantes de birrias recién salidos de la cocina del restaurante El Parián, en el centro de Los Ángeles. Todos los clientes son mexicanos -los latinos son mayoría en la ciudad- y la música festiva y chillona que sale de dos altavoces mediocres tampoco deja dudas del contexto. Los precios son bajos, como ocurre con muchos de los restaurantes que Gold recomienda, y la calidad del guiso, excelente, a juzgar por la velocidad con la que invitado y periodista asaltan el plato. "Si te comes unos tacos por la calle en la típica fiesta de barrio inmediatamente se te abre una puerta a esa comunidad. Además, aquí es la inmigración la que ha contribuido a hacer de la comida algo heterogéneo, mientras que cuando hablas de cocina europea en Estados Unidos se trata más bien de movimientos estratégicos comerciales". En ese sentido, subraya la labor que se está haciendo desde España para exportar su gastronomía, que Gold alaba, pero curiosamente, pese a que el mundo anglosajón se ha rendido ante Ferran Adrià, él prefiere a su hermano, Albert Adrià. "Alguien que aspira a saber hacer el mejor bocata de sardinas del mundo me resulta muy próximo".

Si tuviera que elegir, se quedaría con la comida china, "por su variedad", y con un buen restaurante de lujo francés, "porque elevaron la cocina a categoría artística". Sin embargo, lo que más aprecia es que los dueños de un restaurante amen su trabajo y le traten como a un igual. "Me identifico con un pasaje que escribió George Orwell en Homenaje a Cataluña, donde describe cómo los camareros miran a los ojos al cliente y le tratan sin servilismos en la Barcelona republicana. No me gusta que me sirvan, necesito que se entusiasmen explicándome las peculiaridades de un plato, de un ingrediente, de un vino. Me gusta que me hagan partícipe. Cuando más se disfruta de la comida es cuando es un ejercicio colectivo".